miércoles, 31 de marzo de 2010

Pollo con mole


El mole es una de las salsas más difíciles de hacer. Lleva muchísimas cosas: almendras, nueces, maníes, cacao, canela, pasas, sésamo, clavo de olor, perejil, pimienta, cebolla, ajo y más de cincuenta clases de chiles. También requiere de mucha técnica para que el resultado sea una salsa picante (y asimilable a la vez), aterciopelada y aromática. Es decir, que sea un placer para la vista, el olfato, el paladar, el alma y el estómago.
La historia dice que a esta receta la inventaron los aztecas, quienes lo llamaron “mulli” (o mezcla) y que fueron las monjas mexicanas, en los períodos de voto de silencio, la que la perfeccionaron. Nosotros, que no tenemos a mano los ingredientes, la experiencia ni la costumbre de estar mucho tiempo en la cocina, encontraremos la forma de hacerlo bien, fácil y honradamente.  Rápido lo que se dice rápido no va a ser, pero “si de prisa haces el mole, ¿qué dejarás pa´ hacer despacio?”. La parte que nos llevará tiempo será la de tomarnos el 64 para ir al barrio chino a conseguirlo. También podemos ir al Jumbo o a una de estas vinerías donde venden conservas importadas. Viene, que yo sepa, en pasta o en polvo. Una vez que logrado este primer gran objetivo, podremos decir “manos a la obra”. Desde este momento es muy fácil.

Además del mole poblano, necesitaremos presas de pollo. Yo recomiendo usar pechuga, para el foco no se salga de la salsa. Nos conviene cocinarla a la cacerola (u olla), para lo cual: calentamos un poco de aceite, echamos una cebollita cortada, perejil o cilantro y, si quieren,  zanahoria y apio. Una vez que está dorada la cebolla, sellamos el pollo. Por otro lado preparamos un caldo de ave o lo que tengan ganas: en una taza con agua caliente hidratamos un cubito de ave o de lo que más les guste. Vamos echando el caldo de a poco en la olla para que el pollo no se seque. Cocinamos por alrededor de 20 minutos. Mientras tanto, preparamos el mole. Es decir, seguimos las recomendaciones de la cajita si es en polvo y de la etiqueta si es en pasta. A cualquiera de estas dos preparaciones podemos agregar un poco del fondo de caldo que nos quedó en la cacerola. Servimos el pollo en un plato y lo bañamos en la salsa. Rociamos con unas semillas de sésamo. Ténganse fe, si saben cocinar bien el pollo, el mole muy difícilmente les salga mal. “Del plato a la boca, nadie se equivoca”.

Ate membrillo o Ate guayaba

 

Esta receta también es mexicana. Hervir tres o cuatro membrillos o guayabas cortados en cuartos (sin quitar el cabo ni las semillas) en bastante agua. Cuando estén tiernos, los retiramos del fuego y los dejamos entibiar. Luego los colamos, quitamos la pulpa y hacemos un puré. Si nos queda una taza de puré de membrillo o guayaba, añadimos una taza de azúcar (o menos, esto va a conciencia de cada panza). Llevamos al fuego durante media hora y revolvemos con cuchara de madera para que no se pegue. Lo metemos en un moldecito y a la heladera. Dejar reposar bastante tiempo y desenmoldar. Se puede servir acompañado de queso. Nadie los quiere engañar: también lo pueden llamar queso y dulce o vigilante.
Y como nos trasladamos desde México hasta la República Oriental del Uruguay, terminamos esta receta con el maravilloso microcuento del escritor uruguayo, Orlando Enrique Van Bredam:
URDIMBRE
—¿Tu marido es celoso? —preguntó él.
—Sí. Mi marido es el oso que viene ahí -respondió ella.

domingo, 28 de marzo de 2010

Arroz con leche vía México


El arroz con leche fue traído a nuestro continente por los conquistadores y, que a su vez, lo habían asimilado de otros conquistadores, los árabes. Fueron ellos quienes llevaron a España el azúcar, el arroz, la canela y toda esa gran cultura gastronómica que tan claramente se percibe en la península ibérica y en los países centrales y tropicales de América. Dando vuelta la página a esta publicación de billiken, pasamos a lo nuestro.


En una olla hervimos una taza de arroz con dos de agua y una rama de canela. El arroz que mejor le va a esta receta es el doble carolina, pero como todos sabemos, mientras sea arroz y no lentejas, todo está bien. Cuando el agua se evapore y el arroz esté cocido, agregamos dos tazas de leche con una yema batida y disuelta, azúcar a piacere y cáscara de limón cortada finita. Cocinamos diez o quince minutos más, apagamos y a la heladera. Esta es la receta básica. Ustedes pueden personalizarlo como más les plazca. Pueden agregar pasas rubias, canela en polvo, nueces o almendras picadas, crema de leche, esencia de vainilla y/o leche condensada. Cada uno encontrará su mejor versión. Fin de la receta de un postre tan suspirado por las chicas que se quieren casar vía México.

sábado, 27 de marzo de 2010

Frijoles refritos


Para hacer esta receta necesitamos contar con dos ingredientes principales: frijoles negros (que se consiguen en cualquier dietética o simbólica) y comino. El aroma del comino es veramente delizioso, les aseguro que les quedarán ganas de hacer otras recetas donde puedan usarlo. Sigo. Para hacer frijoles para 4 personas: lavar bien 1/4 kilo de frijoles negros (que dicho sea de paso les costará tan solo 2 pesos). Cambiar el agua varias veces hasta sacarles las piedritas y basurita. Dejar remojando una noche entera. Al día siguiente, volver a cambiar el agua varias veces, meter en una olla y cocinar por aproximadamente hora y media o dos horas, hasta que estén tiernos. Si tienen el fuego al mínimo no es necesario hacerles un gran seguimiento. Cuando estén listos, colar. Reservar un poco del agua de los frijoles para el momento de procesar. En una sartén rehogar una cebolla picada en aceite o manteca. Cuando esté doradita, añadírsela a los frijoles. Juntar la cebolla con los frijoles, condimentar con sal y una cucharada de comino y procesar (o pisar bien con un tenedor). Agregar de a poco el agua reservada, tiene que quedar un poco espeso pero no seco. Cuando esté hecho un puré, volver a meter en una olla y calentar agregando en el centro un trozo de queso muzzarella (a falta de queso Oaxaca...). Cuando se derrita, sacamos del fuego. Los podemos usar para hacer un tapeo con nachos o para rellenar una tortilla mexicana. Es increíble cómo se puede comer bien con tan poco. El aroma del comino quedará vagando en la cocina por unas cuantas horas. Que perdure.
PS: La próxima posteo la receta del pollo con mole!

Guacamole


Para hacer un guacamole mediano necesitamos 2 paltas negritas maduras, limón, tomate, cebolla, cilantro y sal. Retiramos la pulpa de las paltas y las rociamos con limón. Las pisamos hasta convertirlas en puré. Agregamos un chorrito de aceite y sal. Picamos un tomate perita maduro, media cebolla y unas hojas de cilantro. Mezclamos todo esto con el puré de palta. Algunos le agregan un poco de salsa picante. Pero si vamos a hacer también la salsa mexicana, no se los recomiendo. Si les queda un poco ácido, agregamos una cucharadita de azúcar.

Tortillas mexicanas


Como muchos de ustedes saben, las tortillas mexicanas están hechas a base de harina de maíz. Se usan para hacer los famosos tacos y se rellenan de queso (quesadillas), de queso y chiles (enchiladas), de pollo con mole, de chorizo colorado y queso, de guacamole y tantas combinaciones más. Esta receta que les paso es una versión fácil y rápida y las tortillas quedan deliciosas. Las rapiditas no le llegan ni a los talones, doy fe.
Es para gente como una que no tiene tiempo de conseguir harina de maíz. Alguna vez probé de hacerlas con polenta y la verdad es que quedaron bastante mal. La que sale bien es esta: mezclar una taza de harina de trigo, una taza de maicena, una cucharadita de polvo royal, un chorro de aceite, agua tibia (media taza  aprox) y sal. Mezclamos el harina, la maicena, en royal y agregamos sal. Luego agregamos un chorro de aceite y, de a poco, agua tibia (hasta que tenga consistencia de masa no muy blanda; tiene que poderse estirar fácilmente con palote o con la mano). Amasamos bien y armamos bollitos chiquitos (más o menos les quedarán unos 12). Los dejamos estacionar unos minutos. Luego estiramos los bollos en una tabla enharinada y les damos forma redonda. Deben quedar finitos porque al cocinarse se inflan un poco. En una sartén caliente, sin aceite, cocinamos unos segundos la tortilla y la damos vuelta otros segundos más (30, 45 segundos). Deben quedar flexibles, recuerden que se usan para rellenar y tienen que doblarse fácilmente. Guardarlas en una servilleta para que no se enfríen. Se sirven calientes y cada uno las rellena con lo que tenga a mano o sepa cocinar.

Salsa mexicana, ajjj... híjole!


Esta salsa es muy fácil y rápida de hacer pero hay que tener cuidado. Una noche invité a algunos amigos a que probaran mi versión de la comida mexicana. Me faltaba chile y no tenía tiempo de ir hasta el barrio chino ni a ningún supermercado grande, así que busqué en internet para ver con qué podía reemplazarlo. Por medio del google me enteré que podía usar ají puta parió. Después de la cena, mis amigos se retiraron en condiciones bastante aceptables, pero a la mañana siguiente fui anoticiada de que mi casa estaba entre los top five de los lugares más peligrosos del mundo. Muchos de nosotros, cocineros inexpertos, nos aventuramos en hacer ciertas recetas reemplazando aquello que no conseguimos por cualquier estupidez que internet nos dice que es parecida. Es cierto que si uno no consigue chile y quiere hacer una comida picante puede reemplazarlo por el ají puta parió, es por eso que lo distribuye una verdulería y no Monzer Al Kassar. Pero sepan que “picante en la comida, pólvora servida”. Entonces, si van a usar ají puta parió (o incluso chile), recomiendo: primero, usar una rodajita mínima (sobre todo si es la primera vez que lo van a utilizar); segundo: no usar las semillas; tercero, cortarlo prácticamente sin tocarlo con los dedos; cuarto, si lo tocan luego no se pasen las manos por la cara (ni la de ustedes ni la de nadie); quinto, el mismo efecto (dígase llagas) que deja el ácido en los dedos y en la cara, también lo deja en el estómago.
Dicho todo esto, muy oportuno de comunicar, paso a la receta de la salsa mexicana:
Procesar en la minipimmer o licuadora (o picar bien chiquito): 4 tomates peritas maduros, 1 cebolla, ½ diente de ajo (opcional), 1 ramita de cilantro, 1 pizca de azúcar, sal, 1 cucharada chiquita de comino (también opcional) y una pizca de ají picante.  Dejar estacionar en la heladera un buen rato para que se acoplen los sabores. Se acompaña con nachos o totopos.Si les quedó medio desabrida, pueden subir la carga en una próxima oportunidad. Pero de a poco, por favor. No vaya a ser que manden algún amigo al purgatorio. Y si eso sucede, manténganse siempre alejados de vuestro paraguas de punta de acero.

sábado, 20 de marzo de 2010

Mousse de MOMIA

 

Santa Rita se reporta luego de un largo silencio para presentarles esta exótica mousse de momia. Si el título les resulta excesivo, pueden cambiárselo por cualquier otra gansada. Terriblemente fácil y sabroso. Para cuatro momias fresquitas: 200 gramos de queso crema (o queso blanco), 2 claras batidas a nieve, 3 o 4 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de gelatina sin sabor remojada en 2 de agua caliente. Para decorar, cascaritas de limón en almíbar y chocolate blanco. Mmmm... y esencia de mumya. Cuando las clara estén a punto nieve, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta punto merengue. Agregamos el queso y la gelatina disuelta. Mezclamos despacio tratando que las claras no se bajen. Llevamos a recipientes individuales y luego a la heladera. Desmoldamos y decoramos con cascaritas de limón en almibar y chocolate blanco.
Para hacer las cascaritas de limón: en una olla chiquita metemos un cuarto de taza de azúcar, un cuarto de taza de agua y unas gotas de limón. Cuando el agua hierva tiramos tiritas de cáscara de limón. Dejamos evaporar el agua hasta que se convierta en almíbar. Y cataplún.
Los dejo en compañía de un microcuento de MOMIAS:

ÖTZI
(autor desconocido. Fuente: El cajón deSastre)

Ötzi es el nombre dado a la momia encontrada en los Alpes y que pertenece a un hombre que vivió hace 5300 años (año arriba o abajo). Os pongo uno de los resultados del examen forense a que está siendo sometido.
"Las muestras de tejido pulmonar señalan que tenia un estado fuertemente antracótico, es decir, tenia los pulmones de un fumador empedernido"
También hay pruebas de que murió por las heridas recibidas en una pelea.

Falafel ligerito



Este falafel es lo que se dice rápido. Necesitamos: una lata de garbanzos bien escurridos, media cebolla cortadita, un diente chiquito de ajo picado, cilantro o perejil, sal, pimienta y semillas de sésamo para rebozar. Metemos todo esto en la minipimmer (menos las semillas de sésamo) hasta que se forme una pasta dura. Armamos bolitas y las rebozamos con semillas de sésamo. Las podemos freír o meter al horno. Se acompañan con las salsas que siguen en los próximos post.

Tahini


El tahini es una de las salsas tradicionales de la cocina árabe y sirve, por ejemplo, para acompañar nuestro falafel. Es muy fácil. Para prepararlo solo necesitamos semillas de sésamo, sal, perejil o cilantro, ajo y agua.
Tostar las semillas en una sartén a fuego mínimo durante 5 a 10 minutos. Cuando estén levemente doradas, apagamos el fuego. No dejar que se quemen, sinó la salsa queda amarga. Procesar las semillas en la minipimmer o licuadora mientras vamos agregando de a poco agua y sal. La salsa debe quedar ligeramente espesa.
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