lunes, 24 de enero de 2011

Pollo Thai


El wok es un utensilio de cocina originario de China empleado mayormente en la gastronomía asiática. Es una sartén redonda, liviana, de paredes curvas y profundas. Gracias a su forma, el calor se distribuye uniforme, lo que permite cocinar muchos alimentos en poco tiempo y de manera muy sana.
Hay muchos tipos de wok pero los más utilizados son los de teflón y chapa. A estos últimos hay que curarlos antes de usar por primera vez. El proceso es un poco fastidioso, pero la verdad es que -en cuanto a sabores se refiere- da mejores resultados. Si alguno de ustedes quiere hacerlo en su propia casa, sepa  que no es lo mejor. Lo recomendable es hacerlo en una parrilla, cocina externa o en casa de un amigo de estos que no pierden la paciencia por nada del mundo.

El método de curación es el siguiente: limpiar el wok con una servilleta, untarlo con aceite y llevarlo al fuego. El wok empezará a humear (es decir, a quemarse por dentro), la superficie se irá poniendo oscura y el humo negro empezará a teñir todas las paredes de la cocina. Les arderán los ojos y de a poco escucharán que empieza a sonar el timbre y el portero eléctrico. Ustedes, sin soltar del asa, sigan manipulando el wok para que la superficie se queme pareja, o hasta que los bomberos tiren la puerta abajo. Cuando ya se vea todo negro (lo de adentro) es que ya está listo. Si queda también todo negro por fuera, estamos hablando de una secuela del tipo ocular. Este proceso dura aproximadamente dos horas. Cuando esté frío, volvemos a untar con aceite y lo colgamos en la pared. Desde entonces podemos atender cualquier eventual discusión,  pero con el wok ya curado. Cada vez que lo usemos, lo tenemos que lavar sin detergente ni esponja y dejarlo secar sobre la hornalla prendida hasta que no queden gotas de agua. Si no se oxida. Luego volvemos a untar con aceite y lo guardamos. Si el wok está mal curado, al tiempo se empezará a descascarar y tendremos que volver a repetir el proceso. O bien dejar el wok colgado en la pared y conseguirnos uno de estos de teflón pensando que a fin de cuentas da igual.

Una receta perfecta para hacer en wok es la del pollo thai.
Ingredientes (para dos persona):
2 pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en cubos
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
10 chauchas
2 clavos de olor
1 ramita de canela (opcional)
300 cm3 de leche de coco (o 100 cm3 de leche de coco y 200 cm3 de caldo de pollo, pescado o verdura)
curry
jengibre
limón (y ralladura, si quieren)
aceite de oliva
sal, semillas de pimienta, coriantro y comino. 
Cómo se prepara:
Cortar en cubos el pollo. Llevar a maceración con el jugo de limón, una pizca de curry, los clavos de olor, las semillas machacadas en mortero (que pueden estar previamente tostadas en el wok), el jengibre rallado y, si tienen ganas, también ralladura de cáscara de limón.
Calentar el wok con aceite de oliva. Sellar el pollo reservando el jugo. Cuando esté dorado, reservamos. En el mismo wok, sin lavar, agregamos un poco más de aceite de oliva y salteamos el ajo y la cebolla cortada en rodajas finas. Cuando empiecen a estar transparentes, agregar las chauchas, luego el pollo sellado y, de a poco, el jugo de la maceración. A medida que evapore, añadimos la leche de coco (o el caldo y la leche de coco), más curry y, si les gusta, también una rama de canela. Si lo queremos picante, también unos pedacitos de locoto o chiles.
Para que salga más jugoso, agregar mayor proporción de caldo o leche de coco. El arroz blanco es perfecto para acompañar este plato.
Recetas como esta hacen que una piense que valió la pena tomarse la tarea de curar el wok, aunque el asunto haya sido motivo de disputa de consorcio, de  pareja o familiar, como la sartén del escritor argentino Macedonio Fernandez. 
COLABORACIÓN DE LAS COSAS.
Macedonio Fernandez
Empieza una discusión cualquiera en una casa cualquiera pues llega un esposo cualquiera y busca la sartén ya que él es quien sabe hacer las comidas de sartén y ésta no aparece. Crece la discusión; llegan parientes. Se oye un ruido. Sigue la discusión. Se busca una segunda sartén que acaso existió alguna vez. El ruido aumenta. Tac, tac, tac. No se concluye de esclarecer qué ha pasado con la sartén, que además no era vieja; se escuchan imputaciones recíprocas, se intercambian hipótesis; se examinan rincones de la cocina por donde no suele andar la escoba. Tac, tac, tac. Al fin, se aclara el misterio: lo que venía cayendo escalón por escalón era la sartén. Ahora sólo falta la explicación del misterio: el niño, de cinco años, la había llevado hasta la azotea, sin pensar que correspondiera restituirla a la cocina; al alejarse por ser llamado de pronto por la madre, después de haber estado sentado en el primer escalón de la escalera, la sartén quedó allí. Cuando trascendió el clima agrio de la discusión conyugal, la sartén para hacer quedar bien al niño, culpable de todo el ingrato episodio, se desliza escalones abajo y su insólita presencia a la entrada de la cocina calma la discordia. 
Nadie supo que no fue la casualidad, sino la sartén. Y si es verdad que puede haberle costado poco por haber sido dejada muy al borde del escalón, no debe menospreciarse su mérito.

viernes, 21 de enero de 2011

La invitada de enero: Lara Ginhson


La invitada de este mes no es cocinera. Es fotógrafa. También es directora, asistente de dirección de cine y publicidad y colega. Lara estudió fotografía y bellas artes en Londres y Milán (ya la veo revoleando la chalina) y con tremenda portación de currículum, la cocinera que suscribe pensó en  preparar "algo grande": una receta impactante, que pudiera lucir en las fotos. Sucede que mi imaginación despegó dos metros por encima de mi nivel culinario y el resultado gastronómico fue un fracaso. Así que he decidido, mientras pasamos las increíbles fotos que ha hecho Lara, escribir la anti-receta o, mejor dicho, la explicación falsa de los "langostinos salteados con arroz salvaje".


Primero: Hay que limpiar bien los langostinos y luego saltearlos con aceite de oliva, ajo picado, sal y pimentón. Muy fácil y rápido de hacer.
Lo que es difícil es pelarlos (si es que se dice así; yo por no usar otra vez la palabra "limpiar" porque es lo que hice -y tan bien-, que me quedaron del tamaño de una arveja-). Como había que fotografiarlos, los compré enteros olvidando que me faltaba practicar bastante. Si uno no tiene mucha experiencia limpiando crustáceos, recomiendo ver antes un par de videos en el youtube y ensayar con paciencia la tarea.


Segundo: El arroz salvaje se deja remojando toda la noche. Por la mañana hay que lavarlo una y otra vez y dejarlo escurrir. Una forma de hacerlo sería esta: calentar aceite de oliva en una ollita, saltear una cebolla bien picada, luego agregar un zuchini cortado chiquito y por último unos champignones laminados. Salar y pimentar. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos el arroz salvaje y agua o caldo para que absorba.  Es dificil encontrarle el punto. En mi caso la inversión realizada no estuvo a la altura del resultado, me quedó muy mal. Olía y sabía a Chicho (por ponerle un nombre al perro del consorcio) y estaba muy difícil de tragar. Tal vez porque no lo dejé toda la noche en remojo. O, mejor, porque existe algún secreto que guardan con celo los cheffs bien preparados. Sin embargo es  un "grano precioso" y también muy interesante la historia de su cultivo: esta gramínia acuática (o grano de agua) crece en los suelos pantanosos de la India, América del Norte y Sur de Canadá. Su proceso de recolección es de lo más complicado, hay que meterse en un pantano y quitar uno a uno los granos. Por eso vale lo que cuesta conseguirlo (noventa pesos el kilo).


Tercero: como les dije, esta receta, por pretenciosa, fue un fiasco. Pero, parafraseando a Charles Dickens, "cada fracaso enseña al cocinero algo que necesitaba aprender". Vamos por buen camino pero todavía falta.
Espero hayan disfrutado de la exposición de las fotos y sirva de algo esta explicación falsa de la receta. Aunque, como muchos de ustedes saben, si hay alguien que explica maravillosa y falsamente  una receta, ese es el genial Felisberto Hernández. Los dejo en muy grata compañía:

Explicación falsa de mis cuentos:
"Obligado o traicionado por mí mismo a decir cómo hago mis cuentos, recurriré a explicaciones exteriores a ellos.
No son completamente naturales, en el sentido de no intervenir la conciencia. Eso me sería antipático. No son dominados por una teoría de la conciencia. Eso me sería extremadamente antipático. Preferiría decir que esa intervención es misteriosa. Mis cuentos no tienen estructuras lógicas. A pesar de la vigilancia constante y rigurosa de la conciencia, ésta también me es desconocida. En un momento dado pienso que en un rincón de mí nacerá una planta. La empiezo a acechar creyendo que en ese rincón se ha producido algo raro, pero que podría tener porvenir artístico. Sería feliz si esta idea no fracasara del todo. Sin embargo, debo esperar un tiempo ignorado: no sé cómo hacer germinar la planta, ni cómo favorecer, ni cuidar su crecimiento; sólo presiento o deseo que tenga hojas de poesía; o algo que se transforme en poesía si la miran ciertos ojos. Debo cuidar que no ocupe mucho espacio, que no pretenda ser bella o intensa, sino que sea la planta que ella misma esté destinada a ser, y ayudarla a que lo sea. Al mismo tiempo ella crecerá de acuerdo a un contemplador al que no hará mucho caso si él quiere sugerirle demasiadas intenciones o grandezas. Si es una planta dueña de sí misma tendrá una poesía natural, desconocida por ella misma. Ella debe ser como una persona que vivirá no sabe cuánto, con necesidades propias, con un orgullo discreto, un poco torpe y que parezca improvisado. Ella misma no conocerá sus leyes, aunque profundamente las tenga y la conciencia no las alcance. No sabrá el grado y la manera en que la conciencia intervendrá, pero en última instancia impondrá su voluntad. Y enseñará a la conciencia a ser desinteresada.
Lo más seguro de todo es que yo no sé cómo hago mis cuentos, porque cada uno de ellos tiene su vida extraña y propia. Pero también sé que viven peleando con la conciencia para evitar los extranjeros que ella les recomienda."

sábado, 15 de enero de 2011

Zanahorias glaseadas a la naranja


Se dice que las zanahorias ya existían en el año 3000 ADC y que son originarias de Afganistán. En aquellos tiempos eran púrpura por fuera y amarillas por dentro. Luego se distribuyeron por Asia, Africa y Arabia, dando lugar al nacimiento de variedades de distintos colores: blancas, amarillas, verdes y hasta negras.
La primer zanahoria naranja se cultivó en Holanda en el Siglo XVI (¡la pura verdad!) y fue el resultado de un cruce deliberado para que la hortaliza conicidiera en color con la casa real holandesa de Orange.  Y, siempre fueron un poco excéntricos los holandeses. Lo digo porque también me dijeron que hay familias en Amsterdam que practican español con loros sudamericanos. La persona que me lo contó no es muy fiable, así que mejor no tomar muy en serio este último dato.

A lo nuestro. Paso una receta de zanahorias naranjas glaseadas a la naranja que sirve para acompañar carnes o simplemente como entrada, vivan en el país del color en que vivan.

Ingredientes:
4 zanahorias, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 ramita de romero, jugo de 2 o 3 naranjas, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta.

Procedimiento:
Limpiar las zanahorias. Cortarlas en tiras. Calentar aceite de oliva. Echar un diente de ajo entero e inmadiatamente las zanahorias. Dejar cocer un par de minutos y luego salar, pimentar y agregar romero fresco picado, el jugo de las naranjas y dos cucharadas de azúcar. Tapar y dejar cocer a fuego lento por 30 minutos aproximadamente. Cuando las zanahorias estén tiernas, destapar la olla y  dejar sobre el fuego unos minutos más para que la salsa reduzca y espese.

Cerramos esta receta con un cuento que poco tiene que ver con zanahorias, naranjas, holandeses excéntricos o loros sudamericanos.
El cuento que quiero pasarles resultó ganador del Concurso de Microcuentos de Humor y Viajes 2010, organizado por "La risa de Bilbao". Los dejo entonces en buena compañía. ¡Hasta la próxima!

RAROS EN UN TREN
Jöel López Astorquiza

En un viejo vagón de tren, una mujer busca un asiento libre. Encuentra uno al lado de un hombre inmerso en la lectura de un librito.
- ¿Está libre?
- Bueno, divorciado, pero sí, estoy libre.
- No digo usted, me refiero al asiento.
- ¿Eh?... ah!... supongo que sí. Perdone.
- No se preocupe. Gracias.
Después de un instante, él deja el librito.
- Le habré parecido un imbécil.
- ¿Por casarse?
- No, por confundirme.
- Bueno, por eso se divorció, ¿no?
- La verdad es que me dejó ella.
- Bueno, gracias a eso tenía el asiento libre.

domingo, 9 de enero de 2011

Cheescake de Mango


El mango es una fruta muy rica en vitaminas C y A. Es, asimismo, antioxidante y, gracias a su riqueza de flavonoides, ejerce una función anticancerígena. También contiene vitaminas del grupo B que, entre otras cosas, ayudan a mantener sanos el cabello y la piel. Por otra parte, al presentar triptófano -un aminoacido con propiedades relajantes- favorece la producción de serotonina (la hormona de la felicidad). Vaya pues, lo único que resta decir es que, puesto el mango en este plan llamado cheescake, engorda. Y sí.

La masa: 1 taza de harina, 1/4 taza de azúcar, 100 gramos de manteca, 2 yemas de huevo y ralladura de limón.
En un bol ponemos la manteca fría y el azúcar. Con la ayuda de un tenedor pisamos hasta conseguir una pasta cremosa. Luego agregamos las dos yemas, la rayadura de limón y por último la harina. Mezclamos bien y cuando tengamos una masa homogénea y suave, la llevamos a la heladera por una hora o un poco más. Luego la estiramos sobre una tartera enmantecada y horneamos por 10 o 15 minutos, hasta que esté sequita. Reservamos.

El relleno: 2 mangos, 300 gramos de queso crema (que puede ser Philadelphia o algún otro entero), 250 de crema de leche, 3/4 taza de azúcar, 1 sobrecito de gelatina sin sabor (1 y 1/2 para la gente insegura) y 4 cucharadas de jugo limón.
Pelamos los mangos, los cortamos en cubos (reservando algunas tajadas para decorar), agregamos 1/2 taza de azúcar y el jugo del limón. Procesamos hasta convertir en puré.
Disolvemos la gelatina en 1/2 taza de agua fría y mezclamos con la pulpa de mango. Volcamos en una ollita  esta preparación y calentamos a baño maría por 5 minutos (que caliente pero no hierva). Quitamos del fuego y dejamos entibiar. Aparte, batimos uno o dos minutos la crema con 1/4 taza de azúcar (sin llegar a chantilli) y reservamos.
Revolvemos el queso crema con la pulpa de mango (ya fría o tibia) y luego agregamos la crema semi batida. Volvemos a mezclar suavemente y volcamos sobre la masa. Llevamos a la heladera por, al menos, cuatro horas. Antes de servir, podemos cubrir la tarta con crema sin batir y unas rodajas de mango al natural o mango almibarado. Para ello poner a hervir 2/3 taza de agua, 1/2 de azúcar, unas gotas de limón y unos trozos de mangos por unos cuantos minutos (hasta que llegue al punto almibar).


Si no tienen deseos de engordar por culpa de un cheescake, entonces les recomiendo comer un mango a mordiscos. En mi humilde opinión, de todas las frutas tropicales, el mango es la más deliciosa.
Y como estamos en el tema, los dejo con el cuento "Canibalismo" del ya fallecido autor colombiano Luis Andrés Caicedo Estela. Que lo disfruten:

Hay varias maneras de comerse a una persona. Empezando porque debe ser diferente comerse a una mujer que comerse a un hombre. Yo he visto comer hombres, pero no mujeres. No se si me gustara ver comer a una mujer alguna vez. Debe ser muy diferente. Lo que yo por mi parte conozco, son tres maneras de comerse a un hombre. Se puede partir en seis pedazos a la persona: cabeza, tronco, brazos, pelvis, muslos, piernas, incluyendo, claro está, manos y pies. Sé que hay personas que parten a la persona en ocho pedazos, ya que les gusta sacar también las rodillas, el hueso redondo de las rodillas, recubierto con la única porción de carne roja que tiene el ser humano. La otra forma que conozco es comerse a la persona entera, así nomás, a mordiscos lentos, comer un día hasta hartarse y meter el cuerpo al refrigerador y sacarlo al otro día para el desayuno, así. Como comerse un mango a mordiscos. Porque yo puedo decir que a mí antes me gustaba muchísmo el mango verde, y después vino esa moda de partir el mango en pedacitos y fue apenas hace como una semana que me vine a dar cuenta que los mangos verdes me habían venido a gustar menos y supe también que era porque me los comía partidos, así que seguí comprándolos enteros, comiéndolos a mordiscos, y me han vuelto a gustar casi tanto como cuando estaba chiquito. Eso mismo debe pasar con los cuerpos. La persona que ya lleva siglos comiéndolos tiene que darse las maneras de variar el plato para no aburrirse, porque si no cómo hacen. Yo no se si ustedes leyeron la otra vez en la prensa que habían encontrado el cuerpo de un coronel retirado, metido en una chuspa de papel y amarrado con cabuya, lo que dijeron fue que lo habían encontrado por el Club Campestre, y que había expectación por el extraño estado en que se había hallado el cuerpo. Era un coronel Rodriguez, un tipo ni flaco ni gordo, de bigotico, y con una chucha que arrasaba. Claro que los periódicos nunca dijeron en que consistía ese "extraño estado en que se había hallado el cuerpo", pero como yo estoy al tanto de las cosas yo sé que el cuerpo ese lo que estaba era todo mordido. No se lo acabaron de todo porque mi coronel ya tenia 52, allí fue cuando se dieron cuenta que no había como la carne de gente joven, fresca. Los ojos, por ejemplo, que dizque son lo más exquisito, dicen que cuando la persona pasa de los 35, se endurecen y se agrian, ya no vale la pena comerlos.

martes, 4 de enero de 2011

Camarones al ajillo


Hay muchas clases de camarones. Quisiera mencionar tres. La primera, una muy peculiar denominada Lysmata Amboinensis, comúnmente conocida como "camarón limpiador". Este tipo de crustáceo viene a ser algo así como  el "médico" del océano. Si un pez necesita atención hospitalaria, se acerca a estos bichitos,  abre la boca y, muy pasivo, espera a que el camarón se acerque, lo examine, entre por la boca, vaya a los bronquios, elimine la piel muerta y enferma y limpie las heridas para facilitarle la cicatrización.  El camarón le quita las bacterias y hasta le limpia los ojos. Mientras todo esto sucede, el pez entra en un estado similar al trace. Esta relación confraternal entre el camarón y el pez -u otra especie marina-, es conocida como "simbiosis".
La segunda clase que describo, la del camarón que llevaremos a las hornallas, nada tiene que ver con estos crustáceos. Dícese que en las pescaderías de barrio, los camarones que ponen a la venta son los del tipo que se cultivan en grandes estancos, nunca conocieron el océano propiamente dicho y ya, cuando les llega su hora, dan un salto y se acomodan prolijamente a la bandejita de telgopor. Creo que incluso hay unos  muy naranjas que ya salen pelados y cocidos. Seguramente, con esta última explicación, nos dará menos impresión poner a calentar la sartén (o nó... depende, depende).

La receta:
Ingredientes (para dos pescados)
250 gramos de camarones pelados y precocidos
2 dientes de ajo
Perejil
Jugo de limón
Sal, pimienta y pimentón (dulce o picante)

Macerar los camarones con unas cucharadas de jugo de limón. En una sartén, freír en bastante aceite de oliva los dientes de ajo picados chiquitos. A los pocos segundos agregar pimentón, perejil cortado bien chiquito, sal y pimienta e inmediatamente agregar los camarones. Freír por uno  o dos minutos (hasta que se doren, ya que seguro usarán los precocidos) y ya está.

El tercer tipo de camarón que me interesa señalar es el "Camarón de la Isla". Las mujeres que lo conocieron en sus buenas épocas indican que, sin ser pez ni sirena, se lo hubieran llevado a la boca sin dudar. Los dejo entonces en compañia de una de las letras de este cantautor flamenco. Y que tengan todos un buen día.

"La Leyenda Del Tiempo"
El sueño va sobre el Tiempo
flotando como un velero.
Nadie puede abrir semillas
en el corazón del Sueño.


¡Ay cómo canta el alba! ¡Cómo canta!
¡Qué témpanos de hielo azul levanta!

El Tiempo va sobre el Sueño
hundido hasta los cabellos.
Ayer y mañana comen
oscuras flores de duelo.
 

 ¡Ay cómo canta la noche! ¡Cómo canta!
¡Qué espesura de anémonas levanta!

Sobre la misma columna,
abrazados Sueño y Tiempo,
cruza el gemido del niño,
la lengua rota del viejo.


¡Ay cómo canta el alba! ¡Cómo canta!
¡Qué espesura de anémonas levanta!

Y si el Sueño finge muros
en la llanura del Tiempo,
el Tiempo le hace creer
que nace en aquel momento.


¡Ay, cómo canta la noche! ¡Cómo canta!
¡Qué témpanos de hielo azul levanta!

Para escuchar, hacer CLICK AQUÍ.

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