sábado, 24 de diciembre de 2011

¡Chin-chin! ¡Sangría!


¡Feliz noche buena! ¡Feliz navidad! ¡Feliz fin de año! ¡Feliz año nuevo! ¡Feliz Y Dades!
Dejo, a quien tenga ganas, en la lectura de una receta muy compañera. Chin-chin.
Besos y abrazos.

Del libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti (1818-1892).
Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

Helado de sangría:
Con el encanto misterioso que, según antiguas crónicas, encierra esta sencilla confección, diz que madame Scarron, -después la célebre marquesa de Maintenon- curó a su marido de la embriaguez. El paralítico, para distraerse, en su inmovilidad, dio en beber, y diariamente se embriagaba. Maldita la gracia que hacía esto a una dama, desde ya, tan acicalada como madame Scarron. Pero qué hacer. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. Mas ¿para cuándo, la astucia diplomática de la mujer, sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada; y queriendo darse cuenta de que era bien servido, la confeccionaba ella misma.
De repente Scarron vio llegar, por una calurosa jornada de Julio, la hora del medio día, sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Esta llegó y se sentó a su lado... pero con las manos vacías.
Scarron la miró, creyendo que algo de extraordinario había acontecido. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.
El paralítico se atrevió a más, y preguntó por su refresco.

-¡Ah! querido amigo, -dijo madame Scarron con voz temblorosa,- anoche en casa de Ninon he oído, en una disertación científica entre dos célebres médicos, algo que ha sido para mi un aviso providencial. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino, agua, hielo, 150 azúcar, limón, canela y moscada, forma un todo extraño, que desde que es absorbido, se torna despótico, celoso de toda asimilación de su género, si llega sin circunstancias atenuantes, y destruyendo al fin, no a su contendor, sino al recipiente que los recibe.
Pensad cuantos combates habían de -muy luego- comenzar a torturarlo, antes de su final destrucción, si yo no acudo a impedirlo. De hoy más, he desterrado a ese enfadoso déspota, para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.
Su propia experiencia, o la Lenclos, había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que, excepto los dos vasos de vino del Rhin, correspondientes a sus comidas, la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.
Y vosotras, que leáis este libro, y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron, le agradeceréis esta receta, y a mí, el habérosla trasmitido:
Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros, y se pondrán en infusión por dos horas, en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos, junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.
Se cuela por tamiz; se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos, y se hiela con el proceder de costumbre.
Yo, que la Scarron, habría, a tiempo oportuno, atenuado ese rigor; y en invierno, en vez de la heladera, el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor, y convertido en un exquisito ponche, sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro, la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.
Mercedes Cabello de Carbonera (Lima).

domingo, 18 de diciembre de 2011

Mermelada de cebollas


Quien parte cebolla, de pena no llora.
(refrán popular)

Hace algunos días leí que un equipo de científicos, algunos de ellos japoneses, otros de Nueva Zelanda, se encerraron en un laboratorio con el objeto de modificar genéticamente a una cebolla:
-Hay que anular el disulfuro dipropilo- dijo un japonés.
-¿Y eso qué es?- preguntó el neozelandés.
-Lo que te hace llorar, m´hijo- digo yo, porque lo leí en wikipedia.
Qué triste. ¿Hacia dónde va la genética?
El experimento, al momento, no tuvo el éxito esperado. La misma nota decía que los científicos, reunidos para probar los resultados, frente a periodistas, fotógrafos y genetólogos, se pusieron a picar cebolla sobre un largo mostrador. A los pocos minutos de empezar, seis o siete de ellos se retiraron por la puerta trasera moqueando. Un bochorno. El público quedó absorto. El científico más viejo de todos rompió el silencio y, cuchilla en mano, dijo:
-Aún quedan algunos detalles.
Luego miró hacia la puerta del fondo de soslayo, como queriendo decir, “ya van a ver, cobardes”.
Si mi opinión vale de algo, que detengan la investigación. A mí no me importa llorar por una cebolla. Sobre todo si el emprendimiento es hacer esta increíble receta:

Lo que lloré (por un frasco)
4 cebollas blancas grandes
Pimienta en grano y 1 clavo de olor
1 cucharadita de jengibre en polvo
3/4 taza de vino oporto
3/4 taza de azúcar
1/4 taza de aceite de oliva
Sal

Se me pianta un lagrimón:
Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego mediano. Cortar las cebollas en rodajas bien finas. Freírlas. Salar, agregar una pizca de jengibre en polvo y algunos granos de pimienta. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, bajar el fuego al mínimo y agregar el vino oporto, el azúcar y (si tenemos) un clavito de olor. Mezclar bien con cucharón de madera. Dejar reducir un buen rato, como cuando una hace mermelada (hora, hora y media), revolviendo la base de vez en cuando. Cuando ya esté a punto, guardar la mermelada en un tarro esterilizado e, idealmente, tapar y dejar el frasco boca abajo en un lugar seco y oscuro durante unos cuantos días. Queda genial sobre una tostada con queso, o para acompañar pollo o pescado a la plancha e incluso para hacer un arrocito agridulce.

Así es la vida. Un poco se llora, otro poco se ríe. Me despido con "La dicha de vivir", aunque pensando, también, qué título se fue a buscar Lugones!

Desde Narrativa Breve


LA DICHA DE VIVIR
Leopoldo Lugones

Poco antes de la oración del huerto, un hombre tristísimo que había ido a ver a Jesús, conversaba con Felipe, mientras concluía de orar el Maestro.
–Yo soy el resucitado de Naim –dijo el hombre–. Antes de mi muerte, me regocijaba con el vino, holgaba con las mujeres, festejaba con mis amigos, prodigaba joyas y me recreaba en la música. Hijo único, la fortuna de mi madre viuda era mía tan solo. Ahora nada de eso puedo; mi vida es un páramo. ¿A qué debo atribuirlo?
–Es que cuando el Maestro resucita a alguno, asume todos sus pecados -respondió el Apóstol-. Es como si aquél volviera a nacer en la pureza del párvulo...
–Así lo creía y por eso vengo.
–¿Qué podrías pedirle, habiéndote devuelto la vida?
–Que me devuelva mis pecados –suspiró el hombre.

[De Filosofícula, 1924]

domingo, 11 de diciembre de 2011

Labneh


« Cada idea revolucionaria parece evocar tres etapas de reacción:
1) Es completamente imposible.
2) Es posible, pero no vale la pena.
3) Todo el tiempo dije que era una buena idea. »
Arthur C. Clarke

Cuenta una leyenda que el origen del queso fue resultado de un accidente. Varios miles de años antes de Cristo (en materia de leyendas, no esperen precisiones históricas), un árabe se desplazaba sobre un camello a través del desierto. Llevaba leche de oveja dentro de la tripa de un cordero. Durante tres noches y tres días, que fue lo que duró el viaje, el suero de la leche se fue filtrando de la bolsa, goteando sobre la arena, evaporándose bajo el ardiente sol y proyectando espejismos para los que venían más atrás.
Al cabo de esas noches y esos días, el árabe llegó a su casa. Al abrir la tripa, no encontró leche de oveja sino una pasta fermentada, coagulada y espesa. Y la suerte quiso que, en vez de tirarla, le pasara el dedo y la probara. Fue la primera vez que un árabe se acarició el bigote.
Este casual descubrimiento, denominado labneh, fue prontamente adoptado por la cocina de Medio Oriente. Es parecido a lo que nosotros conocemos como queso philadelphia o finlandia, aunque ligeramente más ácido y potencialmente más rico.
Con un poco de gusto por la aventura, nosotros también lo podemos hacer. Solo necesitamos ganas y paciencia de monje.


Primero tenemos que hacer seis yogures caseros naturales (sin azúcar). Es fácil. Los pueden hacer en la yogurtera o seguir el método legendario (otra de las hazañas posteadas por Con el tenedor; click acá para leer la receta). Entonces: tenemos 6 yogures naturales hechos. Ponemos una gasa (si es doble, mejor) sobre un colador. La gasa debe medir, por lo menos, 30 x 30 centímetros. Volcamos de a poco los yogures en el centro. Dejamos escurrir el suero un rato. Luego, recogemos las puntas de la gasa y las anudamos. Ya tenemos una bolsa de gasa con el yogurt adentro. Colgamos la bolsa de un clavo en la cocina o, si hace mucho calor, la guardamos dentro de un colador en la heladera y la dejamos reposar durante tres días y tres noches. Durante ese tiempo, el yogurt se librará del suero. Al cuarto día desatan la bolsa, la abren y encontrarán labneh. Pueden usarlo para untar tostadas, rellenar pan de pita, hacer cheescakes o  esta otra receta que les propongo: con las manos, formamos bolitas de tres o cuatro centímetros de diámetro, las dejamos secar un rato, luego las metemos en un tarro de vidrio esterililzado, agregamos romero, menta, tomillo o granos de pimienta, y completamos el tarro con aceite de oliva.


Los escépticos, los prácticos y positivistas se preguntarán, para qué sirve tomarse tooodo este trabajo? Pues pa´ decir, "lo hice; todo el tiempo dije que era una buena idea".
Con paciencia de monje me despido. Y con un cuento de monjas. Que los religiosos se sonrían y no se ofendan:

La casa de reposo (en "Ajuar funerario")
Fernando Iwasaki
La madre superiora miró hacia el cielo como buscando una señal divina, y en sus ojos desvelados de oraciones reverberó cristalina una lágrima.
–¿Y dice usted que el viejo profesor se niega a ir a misa, hermana?
–Así es, reverenda. Y maldice y ofende a María Santísima.
–No importa, hermana. Llévelo entonces a dar un paseo por el huerto.
–Sí, reverenda.
–Hermana…
–¿Sí, reverenda?
–Que parezca un accidente.

lunes, 5 de diciembre de 2011

Mousse de atún y pistachos



Según cuenta la historia, el pistachero (el árbol que da pistachos), formaba parte de los Jardines Colgantes de Babilonia. Durante las noches de luna llena, los enamorados se ocultaban bajo su sombra y allí esperaban a que la brisa o el viento meciera las ramas y provocara un sonido encantador, consecuencia del golpeteo de las drupas que contenían pistachos. El sonido era tomado como mensaje divino, como respuesta a las más profundas interrogaciones que se hacían los amantes acerca del presente y del futuro. Cada quien lo interpretaba a su forma, entonces, a partir de ahí, surgían nuevos conflictos, nuevas preguntas, y más y nuevas noches en vela bajo la sombra de los pistacheros. Al cabo de algunos siglos se inventó la cebada y todas estas tendencias metafísicas o filosóficas fueron trasladadas a las cantinas.
Así presento esta ficción gastronómica. El budín de atún es una entrada muy popular navideña, especialmente en los países donde Santa Claus anda en ojotas y no en trineo. Lo de los pistachos lo agrego porque queda bien.

¿Cuáles son los ingredientes?
1 lata de atún
1 lata de jamón del diablo
150 gramos de queso tipo filadelphia o finlandia
1 sobre de gelatina sin sabor
1 medida de agua del tamaño de la lata de atún
Pistachos (más de veinte, menos de cincuenta)
Pimienta



¿Y ahora, qué hago?
Llevar el atún, el jamón del diablo y el queso a licuadora. Procesar un par de minutos, hasta que se convierta en una pasteta. No hace falta salar (el atún y el jamón tienen bastante). Buen momento para agregarle unos pistachos picados y pimienta molida.
Aparte, en una ollita, calentar el agua. Antes de que llegue a hervir, apagar el fuego y disolver la gelatina. Revolver bien, hasta que la gelatina se desintegre. Agregar a la preparación anterior y mezclar. Llevar a un molde y luego a la heladera. Enfriar por al menos tres o cuatro horas. Al momento de servir, rociar con aceite de oliva y agregar más pistachos. Si quieren, también unas alcaparras.

Me despido con un cuento fabuloso. Consecuencia del plan-tueque literario con La Pulpera, con ustedes:

ALAS
Yo ejercía entonces la medicina en Humahuaca. Una tarde me trajeron a un niño descalabrado: se había caído por el precipicio de un cerro. Cuando para revisarlo le quité el poncho vi dos alas. Las examiné: estaban sanas. Apenas el niño pudo hablar le pregunté:
−¿Por qué no volaste, m'hijo, al sentirte caer?
−¿Volar? -me dijo- ¿Volar, para que la gente se ría de mí?

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