Helado de roquefort

¡Bienvenido 2012! ¡Bienvenido el verano! ¡Bienvenidos a un nuevo y pujante blog (estemm...)!

Me gustan los inicios. Los arranques de los años, de las estaciones, los inicios de ciertas novelas, de algunas películas, de las agendas y de los cuadernos con espiral. En los inicios es donde está condensada la esencia de las cosas. En cine, por ejemplo –al menos en los clásicos- se concentran, en los diez primeros minutos, los indicios de la totalidad de la trama. No hay más que buscar una película que haya funcionado bien y poner los diez o doce primeros minutos -tantas veces como sea necesario- y empezar a registrar todas las señas que el guión nos va dando: quién es el personaje principal, quién el antagonista y cuál es el conflicto. Incluso se sugiere la pista que anuncia el final. Si alguno tiene tiempo y ganas, pruebe con su película favorita, verá que no miento. Funciona hasta en las peliculas de suspenso.
Como esta receta, de alguna manera, es también el inicio de una temporada, supongo, anticipa lo que vendrá: lo de siempre, vamos; cocina simple, sencilla, accesible, sin muchas pretensiones, "a palo seco", como quien dice. Pero siempre con aplicación y esmero. En ojotas, pero perfumá.

Esta es una receta muy sencilla, apta para darle color a esos filetes de pescado que muchos guardamos en el fondo del freezer. Solo hay que mezclar idénticas proporciones de manteca y queso roquefort (y si tenemos, algún fruto seco, como pistachos, almendras o nueces), batir hasta convertir en una crema y guardar en el freezer o el congelador.

Cuando tengamos hambre -o ganas de usarla- maceramos pescado (lenguado, en este caso) en limón y sal por un rato. Luego lo salteamos en sartén o plancha con unas gotas de aceite de oliva. Antes de que se termine de hacer, le agregamos un poco de vino blanco y cuando esté listo, le agregamos por encima una bochita de este helado de roquefort. La salsa se derrite inmediatamente.

Acá termina la receta. Y empieza el remate literario, que es el inicio de otra cosa. En esta ocasión, tengo el agrado de dejarlos con –según mi punto de vista- el mejor arranque de una novela argentina. Ojalá alguno lo disfrute tanto como yo. 

Zama
Antonio Di Benedetto

    Salí de la ciudad, ribera abajo, al encuentro solitario del barco que aguardaba, sin saber cuándo vendría.

   Llegué hasta el muelle viejo, esa construcción inexplicable, puesto que la ciudad y su puerto siempre estuvieron donde están, un cuarto de legua arriba.
    Entreverada entre sus palos, se menea la porción de agua del río que entre ellos recae.
   Con su pequeña ola y sus remolinos sin salida, iba y venía, con precisión, un mono muerto, todavía completo y no descompuesto. El agua, ante el bosque, fue siempre una invitación al viaje, que él no hizo hasta no ser mono, sino cadáver de mono. El agua quería llevárselo y lo llevaba, pero se le enredó entre los palos del muelle decrépito y ahí estaba él, por irse y no, y ahí estábamos.
    Ahí estábamos, por irnos y no.

Mermelada de cebollas

Quien parte cebolla, de pena no llora.

(refrán popular)

Hace algunos días leí que un equipo de científicos, algunos de ellos japoneses, otros de Nueva Zelanda, se encerraron en un laboratorio con el objeto de modificar genéticamente a una cebolla:
-Hay que anular el disulfuro dipropilo- dijo un japonés.
-¿Y eso qué es?- preguntó el neozelandés.
-Lo que te hace llorar, m´hijo- digo yo, porque lo leí en wikipedia.
Qué triste. ¿Hacia dónde va la genética?
El experimento, al momento, no tuvo el éxito esperado. La misma nota decía que los científicos, reunidos para probar los resultados, frente a periodistas, fotógrafos y genetólogos, se pusieron a picar cebolla sobre un largo mostrador. A los pocos minutos de empezar, seis o siete de ellos se retiraron por la puerta trasera moqueando. Un bochorno. El público quedó absorto. El científico más viejo de todos rompió el silencio y, cuchilla en mano, dijo:
-Aún quedan algunos detalles.
Luego miró hacia la puerta del fondo de soslayo, como queriendo decir, “ya van a ver, cobardes”.
Si mi opinión vale de algo, que detengan la investigación. A mí no me importa llorar por una cebolla. Sobre todo si el emprendimiento es hacer esta increíble receta:

Lo que lloré (por un frasco)
4 cebollas blancas grandes
Pimienta en grano y 1 clavo de olor
1 cucharadita de jengibre en polvo
3/4 taza de vino oporto
3/4 taza de azúcar
1/4 taza de aceite de oliva
Sal

Se me pianta un lagrimón:

Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego mediano. Cortar las cebollas en rodajas bien finas. Freírlas. Salar, agregar una pizca de jengibre en polvo y algunos granos de pimienta. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, bajar el fuego al mínimo y agregar el vino oporto, el azúcar y (si tenemos) un clavito de olor. Mezclar bien con cucharón de madera. Dejar reducir un buen rato, como cuando una hace mermelada (hora, hora y media), revolviendo la base de vez en cuando. Cuando ya esté a punto, guardar la mermelada en un tarro esterilizado e, idealmente, tapar y dejar el frasco boca abajo en un lugar seco y oscuro durante unos cuantos días. Queda genial sobre una tostada con queso, o para acompañar pollo o pescado a la plancha e incluso para hacer un arrocito agridulce.

Así es la vida. Un poco se llora, otro poco se ríe. Me despido con "La dicha de vivir", aunque pensando, también, qué título se fue a buscar Lugones!

Desde Narrativa Breve

LA DICHA DE VIVIR
Leopoldo Lugones

Poco antes de la oración del huerto, un hombre tristísimo que había ido a ver a Jesús, conversaba con Felipe, mientras concluía de orar el Maestro.

–Yo soy el resucitado de Naim –dijo el hombre–. Antes de mi muerte, me regocijaba con el vino, holgaba con las mujeres, festejaba con mis amigos, prodigaba joyas y me recreaba en la música. Hijo único, la fortuna de mi madre viuda era mía tan solo. Ahora nada de eso puedo; mi vida es un páramo. ¿A qué debo atribuirlo?

–Es que cuando el Maestro resucita a alguno, asume todos sus pecados -respondió el Apóstol-. Es como si aquél volviera a nacer en la pureza del párvulo...

–Así lo creía y por eso vengo.
–¿Qué podrías pedirle, habiéndote devuelto la vida?
–Que me devuelva mis pecados –suspiró el hombre.

[De Filosofícula, 1924]

Pesto de rúcula y almendras

Si un día usted despierta y su imagen no se refleja en el espejo, por experiencia personal le digo que puede ser a causa de cinco cosas. La primera es que le corrieron la pared de lugar y usted no se dio cuenta. La segunda es que usted está ahí ahora, realmente reflejado en el espejo, pero no puede verse porque no encendió la luz. La tercera probabilidad –una suposición más rebuscada- es que usted estuvo ahí, pero no pudo reconocerse a tiempo porque antes de accionar la canilla (o grifo) para lavarse la cara, le dio pausa al despertador y tendrá que esperar un buen rato a que el espejo vuelva a hacer foco en su persona (en criollo, que se quedó dormido). Si usted resuelve que ninguna de estas tres primeras hipótesis es verdadera, sepa que tiene todos los números de la lotería para que lo suyo encaje en la cuarta deducción: usted es un vampiro. Qué problema. Los vampiros nunca sea adaptaron bien al sistema solar. Drácula, Nosferatu, Carmilla, ninguno de ellos terminó bien.
Si no puede aceptar esta triste realidad, pruebe de refutar la hipótesis comiéndose una cabeza de ajo en el  desayuno. Si le da náuseas hacer la prueba toda junta, vaya de a poco, diente por diente, incluso combinándolos en la comida.
El diente número uno:

Ingredientes

1 taza grande de rúcula fresca

15 almendras peladas

1 diente de ajo

100 cc. de aceite de oliva extra vírgen

5 cucharadas de queso parmesano rallado

Sal

Instrucciones

Para pelar las almendras: hervir diez minutos en ollita con agua. Retirar y colar. Con los dedos, quitar la piel.

Llevar a mortero la rúcula, el ajo, las almendras peladas y la sal. Machacar hasta que todo se desintegre. Cuando esté hecha una pasta (o hasta donde llegue la paciencia al vecino de abajo), agregar el aceite de oliva y el queso rallado. Mezclar bien.

Una salsa que puede andar perfecta con cualquier pasta seca, incluso puede repetir este plato varias veces durante el día.

Si pasó la prueba de la cabeza de ajo y usted afirma que no es un vampiro, pero aún no puede verse en el espejo, Con el tenedor en la mano le acerca la quinta hipótesis. Desde minificciones, Orlando Van Bredam, se la cuenta muy bien:

Olvido 

Lo terrible sucede una mañana de éstas. Usted sale de su casa y olvida la cara en el espejo. Anda todo el día sin saberlo. Es decir, que nadie se lo dice. Nadie le reprocha tanta lisura, esa página neutra en lugar del rostro. En realidad, usted piensa que nadie lo mira ni lo ha mirado nunca, preocupados como están los demás por sus propias arrugas.

Pero no es así. Ellos murmuran. Y el murmullo crece como una música indeseable. En voz baja, con guiños cómplices y esquelas anónimas que cruzan la oficina, conspiran contra usted.

Tampoco sus vecinos o su mujer o sus hijos le señalan el olvido. Nadie parece advertirlo. Tampoco usted, lógicamente, que al mirarse nuevamente en el espejo, recupera la cara perdida.

Hummus de garbanzos y aceitunas negras

Buscando en internet “cuál es la manera más educada de comer aceitunas” (qué ganas, no?) encontré una nota sobre buenos modales en la mesa. Aunque, a grandes rasgos, uno pasa de estas reglas de protocolo, me resultó bastante simpático enterarme que es de mala educación enfriar una sopa soplando. Después de leer esto, una no puede menos que jactarse de no haber hecho tal cosa en una mesa (al menos, en la de un restaurante). Hacia el final de esta nota, encontré la respuesta a mi pregunta: las aceitunas se comen con la mano si son aperitivo y con cubiertos si forman parte de un plato. He salido de la gran duda, me dije, tras lo cual me puse a buscar información sobre la máquina de descarozar aceitunas. Por supuesto que estos datos no me sirvieron para hacer la receta que sigue a continuación, pero me ayudaron a llegar a ella y  también a un exquisito cuento.

Aquí entonces les presento un hummus poco tradicional, uno que lleva aceitunas negras: 

Ingredientes:

300 grs. de garbanzos cocidos (o 1 lata de garbanzos en conserva), 2/3 taza de aceitunas negras descarozadas, una pizca de chile o ají picante (opcional), 2 dientes de ajo, 1/4 taza aceite de oliva.  

Preparación:

Escurrir los garbanzos y reservar el agua. Llevar a procesadora o licuadora con las aceitunas negras descarozadas, los dientes de ajo machacados, la pizca de guindilla, ají picante o chile (si es que lo quieren picante) y poner a procesar.

De a poco agregar el aceite de oliva y, si hace falta, un poco de agua de los garbanzos (muy poco porque tiene que quedar espeso). Dejar procesar un par de minutos, hasta que tenga consistencia de hummus. Rociar por encima con un poco de aceite de oliva y, si quieren, también unos granos de pimienta negra. Llevar a la heladera un rato. Se acompaña con pan de pita tostado.

Entre reglas de buenos modales y aceitunas, no hay mejor ensamble que el cuento "La aceituna del medio" del escritor uruguayo Arthur García Nuñez, mejor conocido como Wimpi. ¡Hasta la próxima!

La aceituna del medio
Wimpi

El saber y la cultura son dos cosas distintas.

El saber depende del número de conocimientos que un hombre ha adquirido. Es una cuestión de cantidad.

La cultura depende del modo en que el hombre se conduzca. Es una cuestión de calidad.

Hay sabios que cuando abandonan la biblioteca, el laboratorio o el anfiteatro, no saben qué hacer. Son sabios incultos.

El médico sabio, por ejemplo, se nota en la forma cómo cura a un enfermo; el médico culto se nota por la forma en que lo trata.

Hombre culto es aquel que con la misma capacidad que cumpliera su tarea profesional, cumple, luego, su tarea de persona.

En el consultorio el médico, en el bufete el abogado, en la cátedra el profesor de historia, utilizan un saber. Pero, luego, ante el semejante que no esté enfermo, que no estudie historia, demuestran —o no demuestran— su cultura.

En una observación panorámica, la cultura es muy parecida a la buena educación.

No puede considerarse bien educada a una persona sólo porque levante el dedo chico al tomar la cucharita del helado.

El no hacer ruido con la sopa, el no atarse la servilleta con un moño en la nuca, son condiciones necesarias de la buena educación, pero no son condiciones suficientes.

Debe entenderse por buena educación el resultado de una integración de educación; la sentimental, la espiritual, la mental, la moral.

Cuando el hombre está bien educado para esas cuatro posibilidades de su volcarse en el mundo, es un hombre bien educado. Un hombre culto. Porque no solamente no le da vuelta los botones al otro mientras le habla, sino que, además, se halla capacitado para situarse —con beneficio para sí y sin perjuicio para los demás— ante el mundo y la vida.

Un ingeniero culto es el que, además de saber construir un puente que no se caiga, pincha la aceituna del medio porque sabe, también, que las otras aceitunas, rodeándola, no la dejarán escapar.

En: Wimpi, La calle del gato que pesca, Buenos Aires, 1978, Editorial Freeland.

Salsa de cilantro

La semana pasada compré cilantro para hacer una receta un poco complicada pero justo ese día también se me ocurrió empezar a pintar la casa.  Descarté la idea de preparar una gran receta porque pintar  parece fácil pero no lo es. Hay que lijar antes, sabían? :) Por otro lado, si uno deja un manojo de cilantro en un vaso con agua, saludando en la heladera, a los dos o tres días la cocina empieza a oler muy mal. Es que esta hierba se marchita muy rápidamente. 

Buscando en internet, encontré la receta de una salsa de cilantro muy rápida, usada principalmente como aderezo de carnes asadas, maricos y pescados. Queda perfecta también en ensaldadas de hojas verdes y paltas. Se hace preferentemente en mortero pero también puede prepararse en procesadora o minipimmer.

 
Ingredientes:

2 cucharadas de mayonesa

1 manojo de cilantro bien lavado y escurrido (y sin cabos, solo las hojas)

1 cucharadita de azúcar

1 cucharada de vinagre blanco

aceite de oliva (a piacere)

sal y pimienta

Procedimiento:

Machacar o procesar todos los ingredientes menos el aceite. Cuando se forme una pasta, agregar el oliva y guardar en un frasco de vidrio. Para que la salsa dure al menos dos o tres días, es conveniente esterilizar el frasco (y además, haber limpiado bien las hojas de cilantro), sino se pondrá primero amarga y después fea.

Para terminar, he decidido pasar -en vez de un cuento- las máximas de mi hermano Santiago Getino. Todo empezó porque le pedí un par de consejos sobre el tema de la pintura. Seguí algunas instrucciones pero, al ver que no era tan fácil como él explicaba, le mandé un mail diciendo: "todo bien Santi, pero la pintura salpica". Y esto es lo que respondió:

Temu,
Me imagino tu sorpresa cuando sentiste la salpicadura de la pintura. Ya que no sabías eso, me obligás a informarte de otras cosas:
-Si pisas baldosas flojas un día de lluvia, te salpican, igual que la pintura.
-Si es el mismo día, usá paragüas, porque el agua moja.
-Si parás un colectivo con el brazo extendido, recordá bajarlo cuando se acerca, si no te lo saca.
-El botón "OFF" del control remoto no hace que el aparato arroje insecticida.
-El cuchillo se agarra por el mango... si no te cortás.
-La cuchara no corta, solo el cuchillo. Y recordá lo anterior. 
Espero que estas cosas te ayuden, si querés saber algo más, avisame con tiempo.
Besos, Santi.
PD: "Te arrancaron verde de la planta". Es una frase de Felisberto Hernandez. Se que te gusta.
Mi hermano sí que es sabio a la hora de dar consejos. Por eso lo quiero tanto.

Salmorejo de pimientos

El morrón, ají morrón o pimiento morrón, es el tipo menos picante de la clase de pimientos. Como muchos sabrán, tiene muchísima vitamina C (el doble que cualquier cítrico), también A, E, las del grupo B, betacaroteno y fibras. La medicina naturista recomienda su consumo, no solo por la cantidad de nutrientes que aporta, sino porque al parecer también estimula el estado anímico.

Esta receta de salmorejo que paso es apócrifa. El salmorejo, así como les digo, no se hace. Pero, como sabrán, en este blog, nos movemos con total libertad gastronómica. Blogs de endeveras, hay bastantes y muy buenos. A esos les hacemos homenaje pero no competencia. Entonces, continuando, el verdadero salmorejo se parece mucho al gazpacho, solo que es más espeso porque lleva más aceite de oliva y nada de agua. Y esta versión de salmorejo que paso es aún más pesada, así que la recomiendo para usar como salsa sobre tostadas que luego pueden ser cubiertas de jamón crudo o queso de cabra.

La receta:

Asamos morrones rojos sobre el tostador. Vamos dando vuelta para que se quemen todos los lados por igual. Cuando el morrón esté marchito y su piel enegrecida y seca, retiramos, dejamos enfriar y luego los pelamos con los dedos. Los cortamos en cubos y los llevamos a la licuadora o minipimmer con 1 o 2 dientes de ajo, aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal y, si quieren darle más consistencia, un pedazo de pan del día anterior.

Dicen que los alimentos que nos producen una secreción de “opiáceos endógenos” (en español, sustancias del cuerpo que nos proporcionan una sensación de bienestar y de “cierta euforia”), son cuatro: el chocolate, las bananas, el ananá y los pimientos.

Por otra parte Goethe, en su Teoría del Color, decía que los colores positivos (rojo, amarillo y naranja) transforman nuestro ánimo:

 

El rojo: significa la vitalidad, es el color de la sangre, de la pasión, de la fuerza bruta y del fuego. Color fundamental, ligado al principio de la vida, expresa la sensualidad, la virilidad, la energía; es exultante y agresivo. El rojo es el símbolo de la pasión ardiente y desbordada, de la sexualidad y el erotismo. En general los rojos suelen ser percibidos como osados, sociables, excitantes, potentes y protectores. Este color puede significar cólera y agresividad. Asimismo se puede relacionar con la guerra, la sangre, la pasión, el amor, el peligro, la fuerza, la energía... Estamos hablando de un color cálido, asociado con el sol, el calor, de tal manera que es posible sentirse más acalorado en un ambiente pintado de rojo, aunque objetivamente la temperatura no haya variado. 

En consecuencia, entre este salmorejo y un fosforito, casi nada.
Nos despedimos con una frase muy oportuna del ya citado autor del Fausto, Johann Wolfgang von Goethe:
Las grandes pasiones son enfermedades incurables. Lo que podría curarlas las haría verdaderamente peligrosas.
 

Mayonesa de palta

Para quienes deben dar la batalla al colesterol, acá va una buena idea para hacer una mayonesa  maravillosa. Las paltas tiene la propiedad de elevar el colesterol HDL-c (o colesterol bueno), también son antioxidantes, ricas en  vitamina E, magnesio, potasio y demás cuestiones que ayudan a tener el corazón sano y a rodearse de buenos amigos.
Lo que no sé es si deberíamos llamar a esta receta propiamente “mayonesa”, pero como ya pasé la receta de pasta de paltas, mousse de paltas, crema de paltas, salsa de paltas y que este fruto es de lo más versátil, por ahí sería conveniente llamarla paltonesa. Se prepara exactamente como la mayonesa, solo que en vez de huevos, usamos... paltas.

Para hacer una porción pequeña, necesitamos:

1 palta madura (la “negrita”)

6 aceitunas verdes descarozadas

¼ taza de jugo de limón

½ taza de aceite

Sal y pimienta

Llevar a licuadora o minipimmer la pulpa de la palta, las aceitunas, el jugo de limón, una parte del aceite, sal y pimienta. Empezar a licuar y de a poco ir agregando el aceite restante. Licuar unos minutos más hasta que tenga consistencia de... mayonesa.

Fácil, sencilla y fresca, como la primavera. Y verde como las paltas, en septiembre, será el espíritu de este blog.
Me despido de ustedes no sin antes avisar que, si el verano trajo refranes, el otoño proverbios y el invierno, chistes, la primavera traerá citas célebres (agarrénse porque capaz se cuela alguna de Narovsky).  A continuación, transcribo una muy linda del pintor y escritor argentino, Alfredo Prior, que dice:
Parafraseando a Mallarmé, diría que el mundo existe para terminar en una pintura japonesa.
Adiós, y que la suerte los acompañe hasta el fin.

Salsa para un sandwich

El cansado más famoso de la historia fue el cocinero de John Montagu IV quien, harto de que el Conde le dejara los platos sin probar por estar siempre ocupado jugando a las cartas, le inventó el sándwich. El bocadillo, bocata, baguette, sanguche o como prefieran llamarle, era la mejor solución para alimentar a un ardiente jugador que, no solo no podía ser desconcentrado del envite, sino que tampoco contaba con más de dos dedos para maniobrar comida. Desde aquel entonces (1762)  y hasta su fallecimiento, el cocinero no volvería a lidear con los cacharros ni con la difícil tarea de lavar los platos.

Con el tiempo, el sandwich se abrió camino, conquistó a multitudes de televidentes y terminó por convertirse en una de las comidas más rápidas y populares que hoy puedan existir. 

Como imaginarán, no les voy a pasar la receta de cómo se hace un sándwich. Solo les tiro una idea para hacer una salsita que  se acomoda muy bien entre dos panes, o sobre unas brochettes, papas fritas, salchichas e incluso como aliño de ensaladas. 

Ingredientes:

Mezclamos ¼ de taza de miel, ½ taza de mostaza y ½ de yogurt natural (podemos reemplazarlo por queso blanco o mayonesa).

¡Ay, para qué escribir tanto!
Antes de despedirme, los invito a clickear sobre la palabra CANSANCIO y escuchar el hermoso poema de Oliverio Girondo, recitado por la voz cansina de Tom Lupo. 

Salsa criolla

Esta salsa es parte del especial del bicentenario y también autoría de Susana. Perfecta para el puchero peronista, digo, bicentenarista (¡Santo cielo, me convenció!).

Lleva: 1 cebolla, medio morrón rojo, medio morrón verde, 2 cebollas de verdeo, 1 tomate sin semillas, aceite de oliva, vinagre, sal, limón, ají molido, pimienta, cilantro y ya que estamos en el baile, ají picante o chile jalapeño.

Picar bien las cebollas, los morrones, el verdeo, cilantro y los tomates. En otro recipiente disolver la sal con el vinagre y un chorrito de limón. Agregar aceite de oliva y revolver. Añadir los vegetales y una pizca de ají picante o chile jalapeño. Mezclar y condimentar. Dejar reposar un par de horas antes de llevar a la mesa.