Labneh

« Cada idea revolucionaria parece evocar tres etapas de reacción:
1) Es completamente imposible.
2) Es posible, pero no vale la pena.
3) Todo el tiempo dije que era una buena idea. »

Arthur C. Clarke

Cuenta una leyenda que el origen del queso fue resultado de un accidente. Varios miles de años antes de Cristo (en materia de leyendas, no esperen precisiones históricas), un árabe se desplazaba sobre un camello a través del desierto. Llevaba leche de oveja dentro de la tripa de un cordero. Durante tres noches y tres días, que fue lo que duró el viaje, el suero de la leche se fue filtrando de la bolsa, goteando sobre la arena, evaporándose bajo el ardiente sol y proyectando espejismos para los que venían más atrás.
Al cabo de esas noches y esos días, el árabe llegó a su casa. Al abrir la tripa, no encontró leche de oveja sino una pasta fermentada, coagulada y espesa. Y la suerte quiso que, en vez de tirarla, le pasara el dedo y la probara. Fue la primera vez que un árabe se acarició el bigote.
Este casual descubrimiento, denominado labneh, fue prontamente adoptado por la cocina de Medio Oriente. Es parecido a lo que nosotros conocemos como queso philadelphia o finlandia, aunque ligeramente más ácido y potencialmente más rico.
Con un poco de gusto por la aventura, nosotros también lo podemos hacer. Solo necesitamos ganas y paciencia de monje.

Primero tenemos que hacer seis yogures caseros naturales (sin azúcar). Es fácil. Los pueden hacer en la yogurtera o seguir el método legendario (otra de las hazañas posteadas por Con el tenedor; click acá para leer la receta). Entonces: tenemos 6 yogures naturales hechos. Ponemos una gasa (si es doble, mejor) sobre un colador. La gasa debe medir, por lo menos, 30 x 30 centímetros. Volcamos de a poco los yogures en el centro. Dejamos escurrir el suero un rato. Luego, recogemos las puntas de la gasa y las anudamos. Ya tenemos una bolsa de gasa con el yogurt adentro. Colgamos la bolsa de un clavo en la cocina o, si hace mucho calor, la guardamos dentro de un colador en la heladera y la dejamos reposar durante tres días y tres noches. Durante ese tiempo, el yogurt se librará del suero. Al cuarto día desatan la bolsa, la abren y encontrarán labneh. Pueden usarlo para untar tostadas, rellenar pan de pita, hacer cheescakes o  esta otra receta que les propongo: con las manos, formamos bolitas de tres o cuatro centímetros de diámetro, las dejamos secar un rato, luego las metemos en un tarro de vidrio esterililzado, agregamos romero, menta, tomillo o granos de pimienta, y completamos el tarro con aceite de oliva.

Los escépticos, los prácticos y positivistas se preguntarán, para qué sirve tomarse tooodo este trabajo? Pues pa´ decir, "lo hice; todo el tiempo dije que era una buena idea".

Con paciencia de monje me despido. Y con un cuento de monjas. Que los religiosos se sonrían y no se ofendan:

Desde minificciones.com.ar

La casa de reposo (en "Ajuar funerario")
Fernando Iwasaki

La madre superiora miró hacia el cielo como buscando una señal divina, y en sus ojos desvelados de oraciones reverberó cristalina una lágrima.
–¿Y dice usted que el viejo profesor se niega a ir a misa, hermana?
–Así es, reverenda. Y maldice y ofende a María Santísima.
–No importa, hermana. Llévelo entonces a dar un paseo por el huerto.
–Sí, reverenda.
–Hermana…
–¿Sí, reverenda?

–Que parezca un accidente.

Postre casero de chocolate

Habiendo tantas opciones prácticas para hacer postres (como ser, los de cajita), no creo que esta receta le interese a los modernos de ahora. Y habiendo tantos postres en envases tan atractivos (como ser, el los dibujos de Spiderman pisandole la cabeza a Hydro Man), tampoco creo que sea de interés para los niños del presente. Así que esta entrada va dedicada a las abuelas de antes y a los niños que por las noches se van a la cama con muñeco de trapo y libro de cuentos bajo el brazo.

Para 6 pasados de moda:

1 litro de leche, cuatro yemas de huevo, 150 gramos de chocolate rallado, una cucharada de maicena y seis cucharadas de azúcar.

Preparación:

Calentar la leche en una ollita. Revolver constantemente. Agregar el chocolate rallado y seguir removiendo con cuchara de madera. Cuando la leche hierva, separar del fuego, añadir las yemas batidas previamente con el azúcar, la cucharada de maicena previamente disuelta en un par de cucharadas de agua o leche y seguir revolviendo por un rato largo hasta que todo se disuelva muy bien. Volver a llevar la ollita a la hornalla y, sin dejar de revolver, volver a calentar hasta que el postre tome consistencia. Luego verter en tarritos y llevar a la heladera por al menos 3 horas.

Como de costumbre, el plato fuerte de este post no es la receta, sino el cuento. No hay mejor postre para el final de esta velada, ni mejor incentivo para alcanzar el sueño, que este microrrelato que transcribo a continuación. Es uno de lo más hermosos que he leído últimamente. Fue ganador del concurso Microcuento Fantástico miNatura 2009.

¡Que lo disfruten!
John Seal
De Annabel Miguelena (Panamá)

Mi hermano Felipe nunca me dejó jugar a eso. Era un asunto de varones. Tampoco me interesaba, pero moría por descubrir de dónde le salía tanta pasión por sus soldaditos. Sí, de esos verdes que vendían los buhoneros por montones. Y es que ni en sueños me los prestaba, pero sí estaba a la orden del día para plantarse a jugar con ellos sobre mi panza. Juraba que era un campo de batalla real. Yo lo dejaba. ¿Por qué iba a echar a perder la fantasía de mi hermanito? Aunque, a veces me fastidiaba el constante ¡Bang! ¡Bang! Que gritaba, mientras combatía con sus muñecos.

Así estuvo por años, hasta que un día jugando en mi vientre empezó a sollozar.

—¿Que te ocurre, Felipito? —le pregunté con ternura.

—¡Ha muerto John Seal!

—¿Y quién es John Seal?

—El soldado más valiente. ¡Un héroe! El mejor de los amigos y el guía de nuestras exploraciones. Sin él no quiero pelear contra los malvados Grish. Pero, ¿sabes? Ya no lloraré. Seguro que no le agradaría verme así. Yo mismo le daré cristiana sepultura en este campo de batalla, y su honor será recordado para siempre.

Desde ese día, se acabó la lucha en mi panza. No más soldaditos, ni malvados Grish. ¡Sabrá Dios quiénes eran! Y me convencí por años que fue porque mi hermanito había crecido. Seguiría creyéndolo, si no fuera porque a los veinte años me operaron de una hernia y en plena cirugía, el doctor sustrajo una pequeña calavera desde lo más profundo de mi ombligo.

Licuado de bananas

Supongo que todo el mundo sabe cómo se prepara un licuado de bananas. Y que seguro también saben que no es una receta que figure en un libro de cocina. Curiosamente, a alguna gente le sale mejor que a otra. Eso es inexplicable pero cierto.

Como se que alguna gente sigue este blog más por los cuentos que por las recetas, describo en dos oraciones cómo se hace un licuado de bananas e inmediatamente dejo paso al cuento de Daniel Salzano que es quien mejor lo explica.

Mis dos oraciones:

Oración primera: meter en el vaso de la licuadora una banana, dos cucharadas de azúcar, 3 o 4 cubitos de hielo y 1 vaso de leche. 

Oración segunda: pulsar el botón de arranque y dejar licuando un par de minutos.

No más oraciones para esta receta. 

Ahora sí. Los que esperan el cuento y la explicación verdadera, acá la tienen, caballeros:

Desde La Pulpera:

Caballero

Daniel Salzano

De todos los mozos del bar Sorocabana el que mejor preparaba los licuados era el primero de la izquierda, un tipo con el pelo ondulado y uñas de guitarrista que pelaba las bananas como si estuviera trasplantando un corazón.

Únicamente poniendo mucha atención podías advertir que utilizaba la misma cantidad de hielo picado y las mismas cucharadas de azúcar que los otros, pero que tenía una técnica distinta para pulsar el botón de arranque: en lugar de llevarlo del 0 al 1 y del 1 al 2, lo colocaba en un punto cuya graduación directamente no existía, una especie de 1,753426, que mantenía con la mandíbula tensa y el brazo contra la axila, como si escondiera un revólver.

Todo esto yo lo veía con la punta de los pies apoyada en el estribo de la barra y la mirada a la altura del filo del mostrador.

Con el mismo hielo y con la misma leche que los demás sacaban un vaso, él obtenía un vaso y medio. Después los colocaba sobre una servilleta de papel y te los acercaba diciendo servido, caballero.

Eso me mataba. ¡Caballero!

Hay una etapa en la vida de los hombres en la que no saben ni qué decir ni qué hacer. Bueno, en ese momento es muy importante que alguien te diga caballero.

La primera vez que me compraron un traje de pantalones largos me llevaron a la sastrería Belfast y el saco me quedaba bien pero el pantalón, no. Algo pasaba. Ni era yo ni era el pantalón, pero había algo que no funcionaba. Entonces el sastre, un viejo cuyo cigarrillo ardía como un torpedo, me susurró al oído:

–El bulto a la izquierda, caballero.

Eso me mataba. ¡Caballero!

A veces creo que esas cosas deberían enseñarlas en el colegio. Cinco por seis 30, cinco por siete 35, cinco por ocho 40, el bulto se carga a la izquierda, caballero.

Hay personas que comprenden todo aunque su única función sea preparar licuados de banana o marcar el ruedo de un pantalón con la boca llena de alfileres. En cambio, hay gente que haga lo que haga jamás comprende nada.

Muchas veces, al comenzar a escribir una crónica, pienso que puede haber un pibe observando por encima del hombro, con la punta de los pies apoyada en el estribo de la máquina. Siempre y cuando consiga mantenerme en 1,753426, no hay ninguna diferencia entre escribir un buen artículo y preparar un buen licuado. Esa parte de la profesión es la que me mata, caballeros.

Ricota casera: venda para los ojos

Quiero decirles que antes de comenzar mi emprendimiento para hacer la ricota casera, dudé mucho. Primero porque pensé que era una pérdida de tiempo y segundo porque me dije que también sería una pérdida de dinero, ya que la ricota comprada hecha es más barata (por cada litro de leche salen menos de 200 gramos). Nunca estuve tan equivocada. Primero, la hice en un tris y segundo, este resultado que ven en la foto es un manjar. Es suave, alimonado y delicado, casi tan placentero como releer "Un día perfecto para el pez plátano".

Paso la receta: poner a calentar un litro de leche y cuando esté por romper el hervor, apagar. Inmediatamente agregar el jugo de un limón exprimido y colado (puede ser un poco menos también). A los pocos segundos notarán cómo la leche se convierte en un maravilloso caleidoscopio blanco producto de que el suero se separa de vaya a saber una qué cosa. Dejar estacionar unos minutos. En un colador forrado en el fondo con gasa, verter esta preparación y dejar escurrir algunas horas. Podemos envolverlo con la misma tela y anudar presionando un poco para que pierda bien el agua. Al cabo de algunas horas meter en la heladera, no sin antes probar con una cucharadita el resultado de esta receta. Es posible que antes de hacerla hayan pensado en qué la van a emplear… pueden hacer lo que se les cante pero estoy segura que esta primera vez será solo para comerla sola, o endulzada con miel o con un chorrito de aceite de oliva y pimienta. Y como les dije, sale poco. ¡Pero qué importa!
Que tengan todos un muy buen día y ojalá les guste tanto como a mí este fragmento que paso a continuación:
Raise High The Roof Beam, Carpenters, and Seymour: An Introduction
J.D. Sallinger 
If or when I do start going to an analyst, I hope to God he has the foresight to let a dermatologist sit in on the consultation. A hand specialist. I have scars on my hands from touching certain people. Once, in the park, when Franny was still in the carriage, I put my hand on the downy pate of her head and left it there too long. Another time, at Loew's Seventy-second Street, with Zooey during a spooky movie. He was about six or seven, and he went under the seat to avoid watching a scary scene. I put my hand on his head. Certain heads, certain colors and textures of human hair leave permanent marks on me. Other things, too. Charlotte once ran away from me, outside the studio, and I grabbed her dress to stop her, to keep her near me. A yellow cotton dress I loved because it was too long for her. I still have a lemon-yellow mark on the palm of my right hand. Oh, God, if I'm anything by a clinical name, I'm a kind of paranoiac in reverse, I suspect people of plotting to make me happy.

E-yogurt casero parte 2: preguntas frecuentes

Viene de PARTE 1.

Este blog está un poco muertito pero esta semana tuve la suerte de recibir DOS comentarios.
¡Así que tengo público, eh!? También quiero contarles que anoche vi una película horrorosa intitulada Julie &Julia. Solo les digo que si la hubiera visto en noviembre nunca me hubiera puesto a escribir en este blog. Seguramente me hubiese sacado el twitter. La película es una bosta.
Bueno, volviendo a lo nuestro: estas dos personas, que son mi más preciado público en este momento, me comentaron que el YOGURT NO LES SALE. Mammma mía... es fácil! Sobre todo ahora que la temperatura roza los 40 grados y el lactobacilus bifidus se mueve a sus anchas.

Y bueno, yo he fallado algunas veces así que comparto soluciones:

 - Si hacen el yogurt en un tarro grande, lo más probable es que salga bien en la base y en la superficie pero en el medio quede un asquete. Esto es porque la contaminación de bacterias y/o temperatura no se está haciendo de forma pareja. Conviene dividirlos en frascos de vidrio chicos tapados en papel aluminio. Los mejores tarritos son los de Dahi, ya les dije, porque además de servir de recipientes, aguantan perfectamente las altas temperaturas del esterilizado.- Si el yogurt sale pero queda chicloso, gomoso, pringoso, de textura impresionable, es porque durante el proceso sufrió considerables altibajos de temperatura. Para ello habrá que proveerse de un termómetro de cocina e intentar hacer un seguimiento durante 10 horas. Recuerden que el grill, horno o espacio donde los metemos tiene que estar entre 40 y 45 grados. En Cochabamba 2577 venden termómetros analógicos (de alcohol) y cuestan 7 pesos.  

- No mezclen el preparado con frutas frescas. Sucede que las frutas tienen muchos microorganismos y durante el proceso se multiplicarían y el resultado podría ser letal. Si se aburren del yogurt griego, pueden hacer yogurt con canela, coco, esencia de vainilla, cerezas confitadas, saborizantes. Es decir, con especias o frutas que han sido pasteurizadas o que no contienen bacterias. Ya con las de la leche, suficiente.
- Si les queda agrio el yogurt es porque lo dejaron más tiempo del necesario. Si lo dejan entre 8 y 10 horas, el sabor será natural. Entre 10 y 12, ligeramente ácido. Más de 12 horas, aaagrioooo.
- Los yogures duran aproximadamente 10 días en la heladera.
Pronto posteo la receta de ricota. También voy a intentar hacer queso blanco, pero para ello necesito saber dónde se consigue el cuajo en polvo... si alguno se entera, anunciar en la recepción.

¡Hala, forza Italia!

Queso fresco

 

Esta receta que escribo a continuación es bien parecida a la de la ricota. Pero es queso. Para prepararlo hay que comprar cuajo líquido. Lo venden únicamente (creo) en Doña Clara, que queda en Corrientes al 2500.

Ponen a hervir un litro de leche. Cuando está casi a punto de ebullición le echan sal, finas hierbas, granos de pimienta, orégano o lo que tengan ganas. Revolvemos la leche con una cucharada de madera y agregamos una cucharadita del cuajo líquido. Apenas rompe el hervor, apagamos el fuego. El queso saldrá bueno, pero si se lo vigila, saldrá mejor, así que si mientras esperamos que suceda algo la leche no cuaja, es porque necesita un empujón. Añadiendo medio limón exprimido, verán que se corta.

Dejamos estacionar unos minutos. Mientras tanto, en un colador, ponemos una gasa lo suficientemente grande como para que poder colar la cuajada. Vertemos la preparación y dejamos escurrir un par de horas hasta que enfríe. Luego tomamos las cuatro puntas de la gasa, anudamos presionando bien con los dedos y lo colgamos para que escurra. Tiene que perder todo el suero posible. Cuando esté compacto lo metemos en un molde y lo llevamos a la heladera. Después de varias horas lo podremos desmoldar. Yo me pregunto para qué sirve el cuajo si la leche cuajó cuando le pusimos limón. No tengo una respuesta lógica, solo puedo decir que el gusto es distinto al de la ricota. Y si parece, huele y sabe a queso, posiblemente... lo sea.

Yogurt casero: parte 1

Los yogures de tarrito no se consiguen fácil y son bastante caros. Los yogures que venden en cualquier supermercado son, en general, asquerosos.

En los noventa se hicieron populares las yogurteras, pero sucede que se dejaron de importar y las únicas que se consiguen por estos lares son las usadas en deremate (caras y rotas). Es fácil hacer yogurt en casa, hay que tener paciencia y ganas de cocinar nada más. La receta que posteo es la del yogurt natural, que sirve para hacer comidas saladas o para usar simplemente en el desayuno, con frutas y cereales.

El secreto para hacer el yogurt es tener un espacio que mantenga durante algunas horas la temperatura a 45 grados aproximadamente (si se pasa mucho de los 50 grados, el yogurt no cuaja, así que cuidado). Yo lo hago en el horno eléctrico grill, pero también puede hacerse en un microondas o en el horno de la cocina.

Lo primero que hice fue comprarme varios yogures de estos que vienen en tarro de vidrio para proveerme de los recipientes. Hay unos que están buenísimos que se llaman Dahi (http://www.yogurdahi.com.ar/) y por mi barrio los venden en los supermercados chinos grandes (es que no hay Cotto ni Disco por acá).

Paso la receta:

Hervir 1 litro de leche y dejar entibiar. Cuando la leche tenga entre 40 y 50 grados (con el dedo o un termómetro de cocina lo sabrán), agregar un yogurt natural entero, azúcar o edulcorante y tres cucharadas de leche en polvo. Revolver bien, para que todo se disuelva. Meter esta preparación en tarritos de vidrio, taparlos con papel aluminio, llevarlos sobre una bandeja o fuente (las de horno) y en lo posible sobre un repasador. El horno (grill o microondas) tendrá que estar tibio. Para que la temperatura se mantenga, encender el horno por un par de minutos cada dos o tres horas. Después de 10 horas el yogurt estará listo como para meter en la heladera.

También se puede hacer con leche en polvo. En ese caso aumentar la relación leche en polvo / agua.

La verdad es que más rico queda con leche natural. Pero como la leche de verdad se vence, hay que tener la precaución de hervirla.

A cualquiera de las dos preparaciones les podemos agregar, además de azúcar o edulcorante, esencia de vainilla, de coco, canela, lo que quieran. Yo recomiendo comenzar por este yogurt tipo griego (sin nada) y cuando se aburran, vayan viendo de variarlo.

Otro secreto para mantener la temperatura: un día, haciendo yogurt en el grill, se cortó la luz. Así que encendí una de estas pequeñas velas redondas y chatas y la metí en el horno debajo de la fuente (a una distancia de 10 centímetros). La vela tardó en apagarse unas tres horas, tiempo suficiente como para que el horno guardara temperatura algunas horas más (no se olviden que si los tarros están tapados con papel aluminio y apoyados sobre una fuente forrada en tela, la temperatura se conserva por bastante tiempo).

An fin. Suarte y hasta loigo.
PD: en PARTE 2 (hacer click sobre palabra) salen unas respuestas a preguntas frecuentes.