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domingo, 11 de septiembre de 2011

Brochette de lomo y ciruelas en salsa de mostaza


Hoy encontré un cuento (el que posteo debajo) que me resultó muy familiar. Hace algunos años, en el piso de arriba de mi casa, vivía un abogado que se iba a dormir todas las noches a  las 12 y media clavadas. Como, en general, en la semana yo me voy a dormir un rato antes, solía escuchar su rutina. El abogado se sentaba en la cama y se sacaba un zapato. A los treinta segundos, el otro. Un minuto después, caía en el piso un cinturón de hebilla pesada. Hasta que no escuchaba el último crujir de las patas de su cama, no podía dormirme. Era un rito tranquilizador, que me ayudaba a conciliar el sueño. Pero, hace cosa de un año, el abogado se mudó. Su casa fue ocupada por una pareja de lo más extraña. Nunca se van a dormir a la misma hora. Tampoco se sabe qué tipo de zapatos usan. Algunas veces se oye un perro encerrado en el placard. Otras, una valija pesada que se arrastra. Los fines de semana son alarmantes. Pareciera que se van a dormir no dos, sinó tres... y, a veces, hasta cuatro. Toda esta situación me desvela. Me levanto de mal humor, cansada, con ganas de subir al piso de arriba y ponerle los puntos a los dos, a los tres, a los cuatro que viven ahi adentro. Es feo ser insomne por culpa de personas que una ni siquiera conoce. Pero más feo aún, encontrarme en este momento, somnolienta, malhumorada, escribiendo pavadas. Así que mejor, voy a la receta:

Ingredientes (para 2 brochettes)
250 gramos de lomo cortado en cubos
1 cebolla blanca
100 gramos de panceta
10 ciruelas pasas descarozadas
Mostaza
Salsa de soja (o vino tinto)
Sal y pimienta

Procedimiento:
Cortar el lomo en cubos. Macerar con salsa de soja y pimienta. Cortar la cebolla en trozos, también la panceta. Descarozar las ciruelas. Armar las brochettes como de costumbre. Un pedacito de cada cosa, apretando bien para que las cosas se junten. Llevar a plancha para churrascos, o a horno, parilla o incluso sartén aceitada. Sellar. Preparar una salsa con vino (o salsa de soja), mostaza, sal y pimienta. A medida que la carne se va cocinando, ir bañando las brochettes con la salsa.

Como les dije en la introducción, este fue el cuento que despertó los recuerdos de mis anéctotas nocturnas con el abogado de arriba. Los dejo en compañía de un maravilloso cuento. Espero que lo disfruten y también, cómo no, que sueñen con los angelitos.

Extraído de: Narrativa Breve

UNA NOCHE EN UN HOTEL, de Slawomir Mrozek
Estaba a punto de dormirme cuando detrás de la pared se dejó oír un fuerte golpe.
"Ya está, ahora empezará aquello -pensé-. Será igual que en aquella famosa anécdota. El vecino se quitó un zapato y lo dejó caer al suelo. Ahora no podré dormir hasta que se quite el otro y vete a saber cuánto rato tendré que esperar a que lo haga".
Así que cuál no sería mi alivio cuando enseguida se dejó oír el segundo golpe.
Me estaba durmiendo de nuevo cuando detrás de la pared sonó un tercer estrépito que me quitó el sueño.
Eso sí que no me lo esperaba. ¿Acaso mi vecino tenía tres piernas? Imposible. ¿Había vuelto a ponerse un zapato y se lo había quitado de nuevo? Poco probable. Así que, por lo visto, tenía dos vecinos.
Y comenzó mi tormento,justo como lo había previsto. Lo único que me permitía resistir era la esperanza de que de un momento a otro tenía que quitarse el otro zapato. Sin embargo, la noche transcurría y el segundo, es decir, el cuarto ruido no llegaba.
No pegué ojo en toda la noche y por la mañana bajé a desayunar totalmente agotado. Encontré a mi vecino. Busqué con la mirada al otro, pero no estaba, sólo había uno. Ese otro seguramente se había dormido hecho una cuba y continuaba durmiendo con un zapato puesto.
-¿Tiene ratones en su habitación? -inquirió mi vecino-. Porque yo sí los tengo. Hacían tanto ruido que tuve que tirarles un zapato para que pararan.
A partir de entonces dejé de pensar con lógica. Un estúpido ratón tiene más poder que toda la lógica junta, y la lógica sólo provoca insomnio.

viernes, 1 de julio de 2011

La invitada de Julio: la tía Pochi


Mi tía Pochi es única. No creo que muchos sobrinos tengan una tía como la nuestra (hablo en tercera persona porque mis hermanos comparten esta misma idea). Durante nuestra niñez fue la presta-rodillas para trepar por los árboles, referee de disputas entre hermanos y facinerosos del barrio, guía en el traspaso mur-ciÉ-Galo, a ¡murciéLago, murciéLaGo!, la que nos pasaba dos pesos por debajo de la mesa cuando la vieja amenazaba con un hoy, a la escuela, con mandarina, la cuenta finales de películas de terror, la que te esperaba con milanesas y papas fritas, la mejor cocinera de la familia, la única, la tía, la LA TÍA POCHI.
De ascendencia genealógica italiana y española (aunque ella dice, nó, es más bien francesa… mirame la nariz) y de naturaleza conciliadora (la de quien sabe apaciguar asperezas y conflictos familiares) hoy hace uso de todas sus virtudes y las traduce en este plato.
Sin más palabras que mi agradecimiento, los dejo entonces con la tía Pochi. Pero después nos la devuelven, eh?


Receta para una tía y 4 sobrinos (no nos quedaremos cortos, che?):
Por un lado del ring, tenemos el fricandó con setas (u hongos), una receta catalana (o francesa, tenemos una duda acerca de ello).


Fricandó con setas:
1/2 kilo de nalga (cortada para milanesas)
50 gramos de hongos secos
1 lata de tomates peritas enteros
1 lata de puré de tomates
3 cebollas cortadas finitas
Sal, pimienta, laurel, ají molido.
1 vaso de vino tinto

Calentar una sartén grande con aceite de oliva (o de maíz o girasol), agregar la cebolla cortada bien chiquita. Sudar (esto quiere decir que la cebolla no tiene que dorarse, sino "sudarse", seguro ustedes entienden mejor). Agregar las dos latas de tomates (la de tomates enteros, picados). Salpimentar, agregar una hoja de laurel y ají molido. Agregar los hongos (hidratados previamente 4 horas en agua). Dejar reducir la salsa unos 10 minutos.
Aparte, en otra sartén, con unas gotas de aceite, saltear la carne por los dos lados. Luego incorporala a la salsa. Agregar el vino tinto y dejar cocinar unos 10 minutos más a fuego lento.

Y por el otro lado del ring, 


Ñoquis de espinaca:
1 kilo de puré de papas.
1 chorro (según entiendan ustedes) de aceite de maíz
1 taza de espinacas cocidas, escurridas y picadas
Harina (cantidad necesaria, más o menos 1/2 kilo) mezclada con 1 cucharadita de polvo royal
Sal y pimienta
Mezclar el puré con todos los ingredientes (excepto la harina y el polvo royal). Agregar de a poco la harina con el royal mientras mezclamos con las manos. Amasar hasta conseguir una masa uniforme. Hacer rollitos, cortarlos y pasarlos por la ñoquera o tenedor enharinado. Poner a calentar el agua. Echar los ñoquis. Apenas suban a la superficie, retirar. Colar y echar encima un chorro de agua fría.
El polvo royal es para que los ñoquis no se peguen al paladar. Esto aviso para quién tenga que comer con prótesis. No se lo deseo a nadie pero no viene de más explicarlo.

A mi me gustaron las dos partes del plato. Sumado que esto fue acompañado por unos buenos vinos tintos, una torta de dulce de leche y chocolate y una siesta, creo que podría contarles cómo se forman las nubes en el cielo.
Me despido de ustedes sin cuento. Sobraría.
¡Un gran cariño a todos! ¡Y otro más grande de parte de mi tía Pochi!

jueves, 30 de diciembre de 2010

El invitado del año: Juan Manuel Taborda


¡Vean qué espinazo, señores! Con el tenedor en la mano pone toda la carne al asador porque nuestro invitado estrella (invitado del AÑO, nada menos) es Juan Manuel Costilla Taborda. Manolo es Profesor en Educación Tecnológica, también egresado de la escuela de Cine Animación, defensor de la educación pública y popular, solidario como ninguno, profundo pensador y analista social y, como si fuera poco, UN PARRILLERO ARGENTINO así en mayúsculas. Ha sido invitado para demostrar, junto a su inigualable e histórico Ayudante de Primera Categoría, Santiago Serrucho Getino (una joven promesa nacional), que los intelectuales también se calzan la musculosa (para marcar los tríceps) y que las estructuras bajan a la calle… o mejor dicho, primero suben a la terraza y después sí, bajan. ¡Pero qué equipo, señores! Los dejo entonces con el parrillero, quien develará los misterios del mejor asado argentino. ¡Un aplauso para el asador! ¡Y otro para el ayudante, carancho!

Secretos del gran asado argentino. Por Juan Manuel Taborda.

Con la correspondiente invitación de Con el tenedor en la mano me  he propuesto revelar algunos secretos culinarios familiares. No creo que ninguno de  los primos o hermanos de nuestra familia no sepa algo de cómo llevar a cabo esta  tarea, ya que de pequeños jugábamos entre asados y reuniones interminables que se realizaban en la casa familiar, seguramente impregnados de imágenes y aromas de  brasas y carnes asadas.  Cuando en los 70 la mano se puso pesada, desaparecieron también los grandes asados. Comenzó por oxidarse la parrilla, luego se derrumbó la chimenea, el viento y la lluvia arrasaron con el techo del quincho familiar y, finalmente, se secaron las enredaderas que  nos daban sombra y también unas bonitas  flores llamadas "damas de noche". Faltaron muchos años para que, los que éramos chicos entonces -y ahora grandes-, retomáramos la costumbre de nuestros padres y volvieramos a acercarnos al fuego. Como me han legado la tarea de ser el asador familiar -puesto que he alcanzado con éxito- paso entonces los secretos de la parrilla argentina.
Lo primero que hay que aprender es a seleccionar bien la carne. Por lo general en la familia se seleccionan cortes medianos: tiras anchas, angostas…
Luego hay que comenzar con el fuego. Antes de poner cualquier cosa a la parrilla, hay que esperar a que las brasas estén bien prendidas a fin de evitar alguna intoxicación. Particularmente yo prefiero hacer el fuego en algún otro lugar e ir trasladándolo a medida que se necesite.  Las tiras se cocinan prácticamente en su totalidad del lado del hueso. A temperatura media, una tira está a punto a la media hora de cocción: 25 minutos del lado del hueso y unos 5 minutos más del lado carnoso.
Intentemos siempre pasar la mano por arriba de la parrilla (claro, sin quemarnos) para medir una temperatura media.  Si está excesivamente caliente y nos quema, vamos al hospital, ja, ja, ja. Uno tiene que poder sentir el calor desplazando bien la mano.

En relación al pollo, además de limpiarlo (culo, recorte de alas y excesivas grasas), podemos adobarlo con ajo, perejil, limón y sal unas cuantas horas previas para que se impregne bien, si gustan.
Se cocina primero (cortado para la parilla) del lado interno, un breve tiempo, unos 20 minutos.
Cuando vemos en la piel las burbujitas que se inflan, hijo, lo dejamos un rato y lo damos vuelta… diría el Tío Lorenzo (QEPD), experto en  pollos parrilleros. 
Luego, unos 40 minutos restantes del otro lado. Lo adobamos continuamente con el juguito de limón que nos quedó en la fuente.
Al chivito hay que prepararlo con un buen adobo: perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, vino, vinagre y un chorito de aceite (primordial). Se cocina lentamente, a fuego bajo, tardando un poco más de una hora si está trozado. También hay que ir adobándolo.
¡A practicar queridos comensales! ¡Y buen año para todos!

Juan Manuel Taborda.

jueves, 2 de septiembre de 2010

Mini brochettes de lomo


Para los apasionados de comidas rápidas y licenciosas, va una microrreceta de minibrochettes de lomo. Sencillas, breves y por demás placenteras.

La receta: tenemos que cortar carne de lomo en daditos, trocear cebolla blanca y morrón verde. ¿Más carnales aún? Entonces también panceta. Vamos pinchando y alternando los distintos trozos en un escarbadientes. Salamos y pimentamos. Podemos ponerles por encima un poco de salsa de soja, salsa inglesa, tamarindo o algún aderezo picante. Se pueden saltear en una sartén con unas gotas de oliva, sobre la plancha o en la parrilla del horno, aunque si eligen esta última opción, tengan cuidado que no se les pianten para abajo. En tal caso, mejor háganlas con los palillos de las verdaderas brochettes.

Estando con el tema del placer, la comida, las minibrochettes y las microrrecetas y, teniendo en cuenta que el precio del lomo es obsceno, sin embargo estimulante, nos despedimos con un sugestivo microcuento titulado “El carnicero”, de una autora española llamada Rosa Mª Vera:

El asistente estaba de vacaciones y el carnicero tenía doble trabajo. Troceaba la carne con esmero, con certeros hachazos que degollaban cuellos, muslos, y pechugas con la habilidad del verdugo acostumbrado a su oficio. Cuando miré sus ojos tras el mostrador y vi la voluptuosidad de sus manos agarrando el cuchillo de trinchar, los botones de mi blusa saltaron al instante. El carnicero había desgajado la tela de un tajo certero. Mis senos derramaban su goteo mortal sobre los jugosos filetes de ternera. La sangre la recogía en un cuenco de barro. Mi cuerpo no tenía desperdicio.

miércoles, 11 de agosto de 2010

Lomito salteado con hongos


Aquí relato el destino que encontraron los maravillosos hongos portobello que fotografié la otra vez (suena triste, pero… después de haberles sacado las fotos, escribir la “receta melancólica”, bautizado con nombre a cada uno de ellos -Herminia, Micaela, Orlando y Capitán- me dio mucha pena filetearlos.  Mientras se doraban en la sartén, me pareció escuchar que uno de ellos decía a otro: “pasame el filtro solar” (nadie pase el dato de este pormenor a mi cuñado el psicólogo, por favor). Así que me puse a llorar por todos ellos, Herminia, Micaela, Orlando… Capitán. Incluso lloré por la cebolla morada, que ni siquiera había sido bautizada. En fin. Después del almuerzo me tomé unas gotas homeopáticas llamadas “Rescue Remedy” (y también Hepatalgina, por si acaso) y caí en la cuenta de que los hongos no se ríen, no lloran, no acusan de nada a nadie. Me repetí, al lavar los platos, una y otra vez, “no existe la venganza vegeta más que en mi imaginación”.

¡Se terminó la hora de la pavada! Ahora sí, paso la receta:
Primero: no confundir “lomo salteado” (esta receta) con “lomo saltado”, que es una receta peruana mucho más complicada (y más rica, para qué les voy a mentir). Esta receta es fácil, rápida y accesible (exceptuando el detalle del precio del lomo).

Ingredientes: para 2 o tres personas necesitamos 250 gramos de lomo cortado en tiritas, 1 cebolla morada (que es más fuerte que las blancas), 2 o 3 ramitas de cebolla de verdeo, 1 bandejita de hongos portobello, vino (yo lo hice con el oporto que me quedó de las tortas y salió perfecto), salsa de soja, pimienta y sal.
Calentar en una sartén el aceite de oliva. Sellar los daditos de lomo de los dos lados y sin que se terminen de cocinar. Reservar la carne. En la misma sartén, freír la cebolla morada y la de verdeo y cuando estén tiernas, agregamos los hongos portobello fileteados (recordando que “portobello” no es ningún nombre personal). Salar y pimentar. Cuando la cebolla y los hongos estén dorados, agregamos un chorro de salsa de soja y luego, (antes que pregunten por el factor de la dermaglós), un poco de vino (u oporto). Agregamos la carne y cocinamos hasta que se evapore el alcohol. Si el lomo no dice “muuu”, y los hongos no sueltan risitas, estará delicioso. Queda muy bien acompañado de arroz. 

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