domingo, 11 de diciembre de 2011

Labneh


« Cada idea revolucionaria parece evocar tres etapas de reacción:
1) Es completamente imposible.
2) Es posible, pero no vale la pena.
3) Todo el tiempo dije que era una buena idea. »
Arthur C. Clarke

Cuenta una leyenda que el origen del queso fue resultado de un accidente. Varios miles de años antes de Cristo (en materia de leyendas, no esperen precisiones históricas), un árabe se desplazaba sobre un camello a través del desierto. Llevaba leche de oveja dentro de la tripa de un cordero. Durante tres noches y tres días, que fue lo que duró el viaje, el suero de la leche se fue filtrando de la bolsa, goteando sobre la arena, evaporándose bajo el ardiente sol y proyectando espejismos para los que venían más atrás.
Al cabo de esas noches y esos días, el árabe llegó a su casa. Al abrir la tripa, no encontró leche de oveja sino una pasta fermentada, coagulada y espesa. Y la suerte quiso que, en vez de tirarla, le pasara el dedo y la probara. Fue la primera vez que un árabe se acarició el bigote.
Este casual descubrimiento, denominado labneh, fue prontamente adoptado por la cocina de Medio Oriente. Es parecido a lo que nosotros conocemos como queso philadelphia o finlandia, aunque ligeramente más ácido y potencialmente más rico.
Con un poco de gusto por la aventura, nosotros también lo podemos hacer. Solo necesitamos ganas y paciencia de monje.


Primero tenemos que hacer seis yogures caseros naturales (sin azúcar). Es fácil. Los pueden hacer en la yogurtera o seguir el método legendario (otra de las hazañas posteadas por Con el tenedor; click acá para leer la receta). Entonces: tenemos 6 yogures naturales hechos. Ponemos una gasa (si es doble, mejor) sobre un colador. La gasa debe medir, por lo menos, 30 x 30 centímetros. Volcamos de a poco los yogures en el centro. Dejamos escurrir el suero un rato. Luego, recogemos las puntas de la gasa y las anudamos. Ya tenemos una bolsa de gasa con el yogurt adentro. Colgamos la bolsa de un clavo en la cocina o, si hace mucho calor, la guardamos dentro de un colador en la heladera y la dejamos reposar durante tres días y tres noches. Durante ese tiempo, el yogurt se librará del suero. Al cuarto día desatan la bolsa, la abren y encontrarán labneh. Pueden usarlo para untar tostadas, rellenar pan de pita, hacer cheescakes o  esta otra receta que les propongo: con las manos, formamos bolitas de tres o cuatro centímetros de diámetro, las dejamos secar un rato, luego las metemos en un tarro de vidrio esterililzado, agregamos romero, menta, tomillo o granos de pimienta, y completamos el tarro con aceite de oliva.


Los escépticos, los prácticos y positivistas se preguntarán, para qué sirve tomarse tooodo este trabajo? Pues pa´ decir, "lo hice; todo el tiempo dije que era una buena idea".
Con paciencia de monje me despido. Y con un cuento de monjas. Que los religiosos se sonrían y no se ofendan:

La casa de reposo (en "Ajuar funerario")
Fernando Iwasaki
La madre superiora miró hacia el cielo como buscando una señal divina, y en sus ojos desvelados de oraciones reverberó cristalina una lágrima.
–¿Y dice usted que el viejo profesor se niega a ir a misa, hermana?
–Así es, reverenda. Y maldice y ofende a María Santísima.
–No importa, hermana. Llévelo entonces a dar un paseo por el huerto.
–Sí, reverenda.
–Hermana…
–¿Sí, reverenda?
–Que parezca un accidente.

13 comentarios:

  1. Que delicia, Estela!!!
    Jamás podría hacerlo. Nunca pude acercarme a la cocina con paciencia de monje...terminaría maldiciendo a Maria Santísima y una monjita, que de pura casualidad pasaba por allí, me encontraría tirado en el huerto de Don Orione.

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  2. Sí, Pez. Es una delicia. La pura verdad es que, además de paciencia, hay que tener yogurtera, sino ya es un poco demasiado para los que vivimos en la civilización.
    Alguna vez estuve tirada en el Retiro Espiritual de Don Orione. Nos llevaba una tía española, para ver si durmiendo un par de noches entre las monjas, bajabamos la proporción genética italiana que tenemos en la sangre. No funcionó, pero igual tengo lindos recuerdos de esos parques. Besos grande.

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  3. Lo has contado tal cual. Así se hizo el queso, al menos eso decimos los historiadores;) los beduinos los fabricaban después, con el roce de la piel en la que llevaban la leche, el calor del cuerpo del caballo, del suyo propio... qué poético!
    Y el queso... qué delicia, cómo eres de artista

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  4. q rico queso! asi macerado debe ser una delicia... una vez hice (copiandome la receta) mascarpone casero... un trabajiro, pero valio la pena... me gustaria probar este, pero no tengo yogurtera, me parece un exceso hacer ambas cosas a mano... no se... algun dia q este tan aburrida como la madre superiora (la extraña dama no, esa madre superiora la pasaba bien escapandose del convento!)

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  5. Estela, guapa, hoy me voy con dos estupendas recetas. La de este maravilloso queso y la de los estupendos yogures naturales que no vi en su momento pero de los que ahora he tomado buena nota. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  6. Gracias, Isa. Para leer sobre estas historias, mejor pasar por Aliter Dulcia. Yo solo hago un par de intentos, muy de vez en cuando. Besos y gracias por pasar.

    Juli, qué envidia. Traté de hacer mascarpone un par de veces pero me salió feo, feo. ¿Por qué no ponés la receta? Ay, vos veías La extraña dama mientras yo, por otro canal, seguía otra serie, La viuda alegre. Somos de la misma época :)

    María, gracias por pasar. Voy a chusmear tu blog. Besotes.

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  7. muchas gracias!sale riquísimo! tienes algunas recetas ricas y sencillas de pan dulce y shtolen?saluditos

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  8. Maravilloso. Al fin me entero por qué se usó durante siglos el residuo interno del estómago de los corderos (antes del cuajo químico que se usa ahora) como "cuajo" para hacer queso.

    Ya mismo ato el camello al palenque y pongo manos a la obra.
    Un abrazo


    Estela, ¿es el mismo que antes se llamaba queso García o Mendicrim?

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  9. Hola Ester, no tengo recetas de pan dulce. Sobre la existencia del stholen, me acabo de enterar gracias a vos. Es difícil el stholen, ehh? Hay solo tres o cuatro recetas, y todas están en ruso. En algún momento de extrema paciencia, lo intentaré. Besos.

    Pulpero, así que tenés camello? ¿Vos no serás el famoso Rey Mago de Totoral?
    Sabés que este queso no es como el Mendicrim ni el García. A esos, me parece, los preparan de otra forma. Primero asustan a la vaca y luego la ordeñan. Si la asustan bien, sale el mendicrim entero. Si el julepe es así nomás, sale el queso garcía light.
    Espero que haya resultado instructiva la respuesta. Beso grande.

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  10. Mi niña linda!!!, ya llego tu Juana viajera!!! :)
    y mira!, este queso puede que a alguno le resulte un trabajo inutil..pero a mi no!!, no hay nada mas placentero que hacer uno mismo su yogurt y su queso;)..yo antes hacia mi yogurt y tengo que volver a hacerlo mi linda!!!
    me gusto el cuento!, mucho!..me hiciste reir..y te aseguro que me hace mucha falta!! :)
    cariños amiga linda!
    Juana

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  11. Hola, amiga! ¡Por fin volviste! ¿Qué te andará pasando, amiga! Espero que no sea nada. Besotes, te escribo pronto.

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