El invitado del año: Juan Manuel Taborda

¡Vean qué espinazo, señores! Con el tenedor en la mano pone toda la carne al asador porque nuestro invitado estrella (invitado del AÑO, nada menos) es Juan Manuel Costilla Taborda. Manolo es Profesor en Educación Tecnológica, también egresado de la escuela de Cine Animación, defensor de la educación pública y popular, solidario como ninguno, profundo pensador y analista social y, como si fuera poco, UN PARRILLERO ARGENTINO así en mayúsculas. Ha sido invitado para demostrar, junto a su inigualable e histórico Ayudante de Primera Categoría, Santiago Serrucho Getino (una joven promesa nacional), que los intelectuales también se calzan la musculosa (para marcar los tríceps) y que las estructuras bajan a la calle… o mejor dicho, primero suben a la terraza y después sí, bajan. ¡Pero qué equipo, señores! Los dejo entonces con el parrillero, quien develará los misterios del mejor asado argentino. ¡Un aplauso para el asador! ¡Y otro para el ayudante, carancho!

Secretos del gran asado argentino. Por Juan Manuel Taborda.

Con la correspondiente invitación de Con el tenedor en la mano me  he propuesto revelar algunos secretos culinarios familiares. No creo que ninguno de  los primos o hermanos de nuestra familia no sepa algo de cómo llevar a cabo esta  tarea, ya que de pequeños jugábamos entre asados y reuniones interminables que se realizaban en la casa familiar, seguramente impregnados de imágenes y aromas de  brasas y carnes asadas.  Cuando en los 70 la mano se puso pesada, desaparecieron también los grandes asados. Comenzó por oxidarse la parrilla, luego se derrumbó la chimenea, el viento y la lluvia arrasaron con el techo del quincho familiar y, finalmente, se secaron las enredaderas que  nos daban sombra y también unas bonitas  flores llamadas "damas de noche". Faltaron muchos años para que, los que éramos chicos entonces -y ahora grandes-, retomáramos la costumbre de nuestros padres y volvieramos a acercarnos al fuego. Como me han legado la tarea de ser el asador familiar -puesto que he alcanzado con éxito- paso entonces los secretos de la parrilla argentina.
Lo primero que hay que aprender es a seleccionar bien la carne. Por lo general en la familia se seleccionan cortes medianos: tiras anchas, angostas…
Luego hay que comenzar con el fuego. Antes de poner cualquier cosa a la parrilla, hay que esperar a que las brasas estén bien prendidas a fin de evitar alguna intoxicación. Particularmente yo prefiero hacer el fuego en algún otro lugar e ir trasladándolo a medida que se necesite.  Las tiras se cocinan prácticamente en su totalidad del lado del hueso. A temperatura media, una tira está a punto a la media hora de cocción: 25 minutos del lado del hueso y unos 5 minutos más del lado carnoso.
Intentemos siempre pasar la mano por arriba de la parrilla (claro, sin quemarnos) para medir una temperatura media.  Si está excesivamente caliente y nos quema, vamos al hospital, ja, ja, ja. Uno tiene que poder sentir el calor desplazando bien la mano.

En relación al pollo, además de limpiarlo (culo, recorte de alas y excesivas grasas), podemos adobarlo con ajo, perejil, limón y sal unas cuantas horas previas para que se impregne bien, si gustan.
Se cocina primero (cortado para la parilla) del lado interno, un breve tiempo, unos 20 minutos.
Cuando vemos en la piel las burbujitas que se inflan, hijo, lo dejamos un rato y lo damos vuelta… diría el Tío Lorenzo (QEPD), experto en  pollos parrilleros. 
Luego, unos 40 minutos restantes del otro lado. Lo adobamos continuamente con el juguito de limón que nos quedó en la fuente.
Al chivito hay que prepararlo con un buen adobo: perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, vino, vinagre y un chorito de aceite (primordial). Se cocina lentamente, a fuego bajo, tardando un poco más de una hora si está trozado. También hay que ir adobándolo.
¡A practicar queridos comensales! ¡Y buen año para todos!

Juan Manuel Taborda.

Tartina de tomates cherry

¡Feliz navidad! Para variar, ayer en nochebuena, fui excluida de la responsabilidad del plato principal (¡las ventajas de ser joven!). La verdad es que hay tantos especialistas en la familia (el asador, por ejemplo), que a una no le queda más remedio que postularse para las entradas, los postres, lavar los platos o leer el horóscopo en voz alta.
Así que paso una receta de bajo perfil que funciona bien en las navidades propiamente dichas (es decir, el 25 al mediodía), que es sencilla, rápida de hacer, bonita y, debido a que su ingrediente principal es el tomate, también desintoxicante, remineralizante, diurética y antioxidante (chau a las Falgos).

Ingredientes:

Para la masa yo usé: 1 taza de harina leudante, 1 taza de rebozador (o pan rallado), 100 cm3 de aceite de oliva (o por ahí...), sal, pimienta y 1 yema.

Para el relleno: 4 cebollas, 3 huevos (más la clara que sobró de la masa), 1 taza de algún tipo de queso salado rallado, 1/4 kilo de tomates cherry, romero, sal y aceite de oliva.

La receta:

Mezclamos la harina, el rebozador, el aceite de oliva y  la yema de huevo (un poco batido de antemano). Amasamos bien hasta que la masa se integre. Estiramos con un palote enharinado, damos forma redonda (un poco más grande que el molde que vayan a usar) y metemos en la heladera por un rato.

Calentamos aceite de oliva en una sartén. Freímos la cebolla. Salamos, pimentamos y agregamos romero (u orégano). Cuando las cebollas estén transparentes retiramos y dejamos enfriar.

Forramos la tartera con la masa (en lo posible que quede también en los costados, así no se desarma después). Pinchamos y llevamos al horno por 10 minutos. Mientras tanto, batimos los huevos, agregamos el queso rallado y, por último, incorporamos las cebollas ya frías. Mezclamos bien. Cuando la masa esté sequita, la retiramos del horno, agregamos el relleno de cebolla, huevo y queso, cubrimos por encima con los tomates cherry,  rociamos con aceite de oliva, sal y romero y llevamos al horno por 15 o 20 minutos.  Se puede acompañar de una ensalada de hojas verdes. Deliciosa, agradable, simpática, amistosa y para nada polémica.

Me han prometido varias veces esta semana que "lo mejor está por venir".  Aunque sea una gastada frase de fin de año, también se los deseo a ustedes. Si uno cree en los pronósticos que dan bien,  vive con  más felicidad.
Mientras haya una persona que se la crea, no hay ninguna historia que no pueda ser verdad. Eso dice Paul Auster en "El cuento de navidad de Auggie Wren" y será entonces ÉSTE mi cuento de regalo.

Brochettes navideñas

Una muy buena idea para hacer una entrada navideña:  una brochette rápida, fácil, apta para el verano y lo más parecida a un centro de mesa (elemental para quienes no llegaron a armar el árbol de navidad). Una receta que, además de ahorrarnos de ensuciar muchos platos, mantiene ocupado y silencioso al más ansioso comensal. Y como si esto fuera poco, no se enchufa (ni se enciende, claro).

Ingredientes:
Tomates secos
Nueces
Tomates cherry
Dos o tres tipos de queso, que pueden ser de cabra semi-duro, mozarella y algún otro del tipo salado.
Palitos de madera, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación:

Hervir los tomates secos por 5 minutos. Colar, llevar a un recipiente, cubrir con aceite de oliva y granos de pimienta y reservar. En un palito de brochette, pinchar un tomate seco, un pedazo de queso, un tomate cherry, una nuez (los desafío a agujerearlas), y así sucesivamente alternando con los distintos tipos de queso. Aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta. Un chiste.

Me despedido recordando que, además de ser fechas en donde la ciudad se convierte en un hormiguero, de tener que soportar publicidades falsamente esperanzadoras (como que me voy a ganar la lotería),  y de encontrar en la web del banco una ventana emergente que dice "cuerda floja",  por encima de nuestras cabezas ocurren grandes cosas:  para quienes caminamos por debajo del Trópico de Capricornio, entre el 21 y 23 de diciembre, acontece el solsticio de verano (¡con razón tanto calor!). En memoria de los movimientos de rotación y traslación de la tierra, terminamos este post con un maravilloso fragmento del libro "Las ciudades invisibles", escrito por Italo Calvino.

Las ciudades y los intercambios. 1

A ochenta millas de proa al viento maestral el hombre llega a la ciudad de Eufamia, donde los mercaderes de siete naciones se reúnen en cada solsticio y en cada equinoccio. La barca que fondea con una carga de jengibre y algodón en rama volverá a zarpar con la estiba llena de pistacho y semilla de amapola, y la caravana que acaba de descargar costales de nuez moscada y de pasas de uva ya lía sus enjalmas para la vuelta con rollos de muselina dorada. Pero lo que impulsa a remontar ríos y atravesar desiertos para venir hasta aquí no es sólo el trueque de mercancías que encuentras siempre iguales en todos los bazares dentro y fuera del imperio del Gran Kan, desparramadas a tus pies en las mismas esteras amarillas, a la sombra de los mismos toldos espantamoscas, ofrecidas con las mismas engañosas rebajas de precio. No sólo a vender y a comprar se viene a Eufamia sino también porque de noche junto a las hogueras que rodean el mercado, sentados sobre sacos o barriles o tendidos en montones de alfombras, a cada palabra que uno dice -como «lobo», «hermana», «tesoro escondido», «batalla», «sarna», «amantes»- los otros cuentan cada uno su historia de lobos, de hermanas, de tesoros, de sarna, de amantes, de batallas. Y tú sabes que en el largo viaje que te espera, cuando para permanecer despierto en el balanceo del camello o del junco se empiezan a evocar todos los recuerdos propios uno por uno, tu lobo se habrá convertido en otro lobo, tu hermana en una hermana diferente, tu batalla en otra batalla, al regresar de Eufamia, la ciudad donde en cada solsticio y cada equinoccio intercambiamos nuestros recuerdos.

Pollo con ciruelas y manzanas

El manzano silvestre es oriundo del Mar Negro. Fue llevado a Egipto bajo la dinastía del Faraón Ramsés II. Desde allí a Persia, en donde se cultivó para convertirse en el...  digamos...“manzano no silvestre” (todavía faltaba mucho para llegar a las “Golden”, “Granny Smith”, “Reineta” y “Fuji”). Luego pasó a Grecia y más tarde a Roma. El manzano y su fruto (la manzana, obvio) ha transitado con misticismo por la historia como ningún otro fruto. Ha despertado la imaginación de diversos narradores y es por ello que se han escrito tantas historias alrededor de esta reineta. Para los cristianos, ha sido la “fruta prohibida”; para los celtas, uno de los siete árboles sagrados; para lo mitología griega, el símbolo de juventud eterna.

Por estos días, como todos saben, las manzanas se comercializan así nomás. Nadie va a la verdulería pensando en conseguir inmortalidad o en si un mordisco lo destinará a la comisaría más cercana del barrio. Así que aprovechamos sus cualidades terrenales para llevarla a las hornallas y cocinar un riquísimo pollo con ciruelas y manzanas. A continuación, la receta:

Ingredientes por persona:
1 pechuga de pollo deshuesada
1 manzana verde
1 cebolla morada
6 ciruelas descarozadas (previamente hidratadas en caldo o vino)
6 o 7 hongos champignones
1 vasito de oporto o vino dulce
Sal y pimienta

Calentar aceite de oliva en una sartén. Sellar el pollo cortado en dados. Salpimentar. Cuando estén dorados, retirar y reservar. En la misma sartén, con el mismo aceite que usamos para el pollo, freír la cebolla morada. Salar y pimentar (para que saque jugo). Cuando esté transparente, agregar la manzana pelada y cortada en trozos. y las ciruelas Luego los champignones fileteados. Subir el fuego y agregar el pollo, luego el  vino dulce u oporto y dejamos espesar unos minutos. Muy rápido, muy fácil y delicioso.

El relato más famoso que se ha escrito (o mejor dicho, que se ha  ido transmitiendo) sobre las manzanas, es el mito griego de “las manzanas de oro”. Dice algo más o menos así: había en extremo occidente (en algún lugar cercano a Las Canarias) un jardín en donde crecían manzanas de oro cuya propiedad fundamental no era la vitamina A sino algo mejor, la eternidad. El jardín era territorio privado de las Hespérides -las ninfas del ocaso e hijas de la noche- y el custodio y protector, un dragón de cien cabezas que escupía fuego (no con todas, claro). Resulta que Hércules se mentaliza para ir a robar las manzanas pero como todo héroe inseguro y cobarde, va a buscar a Altas (el que sostiene el cielo) y le propone cambiar el lugar por un rato, onda gauchada. Atlas, que sufría de lumbagia como nadie, acepta el desafío.

Entonces encara para el jardín, engaña al dragón –todavía no sabemos con qué- agarra todas las manzanas que puede, sale del jardín y piensa si no sería mejor dejar colgado al Hércules con el asunto del cielo, ya que no le vendría nada mal estirar un cacho las piernas. Pero en el camino lo asalta el temor (que era un sentimiento muy propio de esa época) y sospecha que las manzanas podrían resultar más pesadas que el cielo (con tanta diosa griega volando por ahí capaz lo partía un rayo -y lo de la inmortalidad no estaba probado del todo-). Así que va hasta la esquina donde lo había dejado a Hércules, le da las manzanas, vuelve a agarrar el cielo, suelta un “para qué estudié” y al toque se va Hércules con las manzanas, rengueando un poco. Hércules arrastra el botín por unos cuantos días pero, cansado de escapar de la ley y de las maldiciones, agarra, va, y se las devuelve a Atenea, que era la protectora de Atenas y, además, bastante jodida.  A su vez, Atenea se las reintegra a las jardineras, las Hespérides, que también eran bravas y caprichosas, pero las dueñas de las manzanas y del jardín al fin y al cabo. Me parece que  así como cuento exactamente no era,  pero en fin. Cualquier aberración y/o burrada, a no preocuparse. Primero que todo, esto es internet y segundo que nada, este es un blog de  cocina. ¡Hasta la próxima, cocineros!

Tarta de hongos y puerros

Una tarta muy fácil. En primer lugar, tendremos que hacer una base de tarta, para lo cual: mezclar harina leudante con aceite, agua, pimienta y sal hasta formar una masa que no se pegue a los dedos. Las proporciones, las que quieran. Yo, en general, por cada 250 gramos de harina, le agrego 1 taza chica de aceite. Otras veces improviso y me termina yendo bastante bien igual, porque lo que busco hacer es una base de tarta muy simple y poner el empeño en el relleno. Ahora, si andamos pretenciosos y queremos una masa crujiente y deliciosa, habrá que reemplazar el aceite por manteca fría o buscar una receta que no sea tan amateur como esta que les paso. Entonces, amasamos bien nuestra preparación, forramos con ella una tartera y la horneamos unos diez minutos (pinchar con los dientes del tenedor para que no se hinche).

En una sartén, calentamos aceite de oliva y salteamos cebolla blanca y puerros (bastantes) cortados finitos. Antes que se empiecen a dorar, agregamos champignones fileteados. Salamos y pimentamos. Dejamos en el fuego unos minutos más, apagamos y luego agregamos un poco de crema o queso crema y, si nos gusta salado, también queso rallado. Cubrimos la tarta con el relleno, echando por encima más queso o muzzarella. Llevamos al horno para gratinar.

En vez de usar champignones o portobello, podemos usar hongos disecados -previamente hidratados en caldo o vino blanco-,  o algún otro al que ustedes le tengan confianza. Con los hongos hay que tener cuidado (o eso dicen los fabricantes de códigos de barra). Coluche -un humorista francés- decía que "todos los hongos son comestibles; aunque algunos, solamente una vez". Esa cita es la primera yapa. La segunda es un cuento muy hermoso y breve de Franz Kafka titulado "El puente":

Yo era rígido y frío, yo estaba tendido sobre un precipicio; yo era un puente. En un extremo estaban las puntas de los pies; al otro, las manos, aferradas; en el cieno quebradizo clavé los dientes, afirmándome. Los faldones de mi chaqueta flameaban a mis costados. En la profundidad rumoreaba el helado arroyo de las truchas. Ningún turista se animaba hasta estas alturas intransitables, el puente no figuraba aún en ningún mapa. Así yo yacía y esperaba; debía esperar. Todo puente que se haya construido alguna vez, puede dejar de ser puente sin derrumbarse.
Fué una vez hacia el atardecer -no sé si el primero y el milésimo-, mis pensamientos siempre estaban confusos, giraban siempre en redondo; hacia ese atardecer de verano; cuando el arroyo murmuraba oscuramente, escuché el paso de un hombre. A mí, a mí. Estírate puente, ponte en estado, viga sin barandales, sostén al que te ha sido confiado. Nivela imperceptiblemente la inseguridad de su paso; si se tambalea, date a conocer y, como un dios de la montaña, ponlo en tierra firme.

Postre de vainillas al oporto

Cerramos este difícil y atareado mes de noviembre con una receta fácil y escueta: el postre de los "restos". Lleva restos de vainilla o bizcochuelo, restos de algún vino dulce -y hasta ajerezado- la crema que no terminamos de usar  el día que hicimos salsa rosa (no vencida), lo que quedó en el fondo de algún frasco de cerezas al marrasquino, más los restos de la voluntad de una que, casi llegando a fin de año, hablar de tenerla -aunque escasamente- significa que tan mal no terminará la cosa. Entonces,  cubrimos la base de una tartera o molde con vainillas o pedacitos de bizcochuelo bien embabidas en oporto o mistela (bien chorreadas).  Si no queremos usar alcohol, podemos hacer un almibar de limón: por cada tercio de azúcar, dos de agua, unas gotas de limón y ralladura; llevamos al fuego y dejamos reducir hasta punto almibar.  Agregamos por encima crema de leche apenas batida con muy poco azúcar -para que no resulte empalagoso-, luego ponemos otra capa de vainillas embebidas en almibar u oporto y así hasta que se nos terminen los restos. Decoramos con unas cerezas al marrasquino y dejamos estacionar en la heladera un buen rato para que los sabores se asienten. Y ya está.

A falta de tiempo para hacer una receta más elaborada y de escibirla con esmero y dedicación, cierro este post con una curiosa  y divertida anéctoda:
Arthur Conan Doyle, el célebre creador del personaje de Sherlock Holmes, viajó en una ocasión a Suiza. Al llegar a Zurich se montó en taxi, y una vez llegó a su destino el taxista le comentó que no le cobraría, pero que por favor le dedicara un libro. Conan Doyle, sorprendido, le preguntó al taxista que cómo sabía que era escritor, a lo que el taxista le respondió: Eso es muy fácil. Está usted en Zurich, pero sus zapatos están cubiertos de un polvo que no es de Zurich. Por el diseño de los zapatos, veo que son ingleses. Luego, es polvo inglés. Tiene una mancha de tinta en los dedos, luego, es usted escritor y escritor británico. Alucinado, Conan Doyle le respondió: “Es ud. más listo que Sherlock Holmes”. A esto el taxista le contestó: “Sí señor, además en sus maletas está escrito claramente Arthur Conan Doyle”.

El invitado de noviembre: Javier Pintos

Y el invitado de noviembre es un amigazo de toda la vida: Javi Javo Javier Pintos. Javo, entre otras cosas -es decir, aparte de ser laburante- es músico. Ha participado en varias bandas de zona sur. La primera de ellas fue El borde. Él tocaba la guitarra y lo primero que me viene a la memoria es la imagen de Javier, completamente alienado en la sala de ensayos, meta pisar el pedal fender. Siempre fue un tipo tranquilo, pero  su talón de aquiles -lo que lo ponía furioso- era cuando algún gracioso le desenchufaba el pedal, rogandole que tocara sin delay.  "Pará loco, qué hacés?", respondía descolocado. Eso data de su primer período, el psicodélico-electrónico. Entretanto hizo una pequeña incursión en "Las nómades del antro”, en donde "tocábamos" mi prima, mi hermana, Sandra (la Coli) y yo.  De allí salió expedido por tan humillante talento (es que eramos una fuerza centrífuga de la naturaleza, realmente). Luego Javi se asoció con Rafi Rafa Rafaelo y armó un dúo de música electrónica. Actualmente se hacen llamar Course. Terminada la presentación, pasamos la receta y fotos que nos ha mandado tan gentilmente nuestro queridísimo amigo. Ahora, entre nos, esta sí que es difícil! ¡No me quiero imaginar cómo le habrá quedado la cocina!

Sticks especiados con cous cous estilo marroquí (una receta de Pablo Massey).

Ingredientes:

Cous cous
Agua : 550 cc
Pasas de uva negras: 100 g
Chilli rojo fresco : 1/2 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Hojas de perejil : 1/2 Taza
Manteca: 1 cdita.
Almendras : 100 g
Cous cous : 400 g
Salsa de yogurt
Jugo de limón: 1 Unidad
Yogurt natural: 300 g
Pimienta recién molida: A gusto
Aceite de oliva : 50 cc
Comino molido: 1 cdita.
Sal entrefina: A gusto
Hojas de Menta fresca : 1/2 Taza
Sticks especiados
Chilli rojo fresco : 1 Unidad
Echalottes: 2 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Hojas de perejil : 1/2 Taza
Hojas de cilantro : 1/2 Taza
Coriandro: 1 cdita.
Ajo en escamas : 1 cdita.
Pimentón dulce: 1 cdita.
Carne de lomo: 400 g
Azúcar rubia: Una pizca
Semillas de comino: 1 cdita.

Procedimiento

Sticks especiados

En un mortero coloque las semillas de comino, el ajo seco, coriandro en polvo, pimentón, los echalottes previamente pelados y picados groseramente y el chili rojo sin semillas, machaque. Corte el lomo en trozos, colóquelo en la procesadora y procese solo un segundo, incorpore las especias machacadas, hojas de perejil, hojas de cilantro, sal, pimienta y azúcar, procese nuevamente un par de segundos y retire. Coloque la carne en un bowl y reserve.

Cous cous

En una cacerola con abundante agua caliente incorpore la manteca y sal, retire del fuego. En un bowl coloque el cous cous y cúbralo con el agua caliente, mezcle unos segundos y tápelo con un paño limpio hasta que se hidrate por completo, mezcle cada tanto para que no se apelmace.
Salsa de yogurt

En un bowl coloque el yogurt, perfume con comino, jugo de limón, las hojas de menta picadas groseramente, pimienta, aceite de oliva y sal, mezcle y reserve.

Armado:
Tome con las manos apenas húmedas una porción de carne especiada, con la palma de la mano de forma de cordón ancho y luego pinche con un palillo de brochette, presione suavemente para que el palillo quede firme. Proceda del mismo modo con el resto de la carne. - En una sartén caliente con aceite de oliva selle los sticks de carne de todos sus lados hasta dorarlos. - Una vez hidratado el cous cous vuélquelo sobre una placa, cocine sobre una hornalla a fuego directo mientras mezcla continuamente solo unos minutos, retire del fuego, espolvoree con las almendras, perejil y menta groseramente picados, pasas de uva y el chili picado, mezcle bien.

Presentación

Sirva en un plato una porción de cous cous y tres sticks de carne especiada, acompañe con la salsa de yogurt.

Coctel de camarones

La palabra “coctel” me remite necesariamente a mi infancia. Hoy esto parece inverosímil, pero mi tía iba a un casamiento cada dos o tres semanas. De vez en cuando, una vez por año, accedía a llevar a alguno de mis hermanos o a mí. Como no podía llevarnos a todos juntos, porque ir con toda la prole quedaba feo, nos invitaba de a turnos y por separado. Llegado el momento, cada uno de nosotros y en solitario, pestañeaba con felicidad. Es que ir a un casamiento no solo significaba salir de noche a una fiesta de grandes, sino también acompañarla en todo el ceremonial. Todo comenzaba en centro de Lomas, en la dificultosa búsqueda del “género” (¡qué palabra antigua!),  pasar por una mercería que vendiera la aguja especial para la Singer, el hilo de seda, el molde de papel manteca a medida. Después  acarrear en colectivo los pequeños envoltorios por cuyas ranuras se escapaba siembre el brillo de las lentejuelas. Un poco más tarde, o tal vez otro día, íbamos a lo de la modista, que era una señora escuálida con unos anteojos verdes muy gruesos. Ella te recibía con un guardapolvos bajo el brazo y una sonrisa que se le iba arqueando con la espalda. La casa  siempre estaba muy desordenada y oscura. Un poco porque tenía mucho trabajo atrasado y  otro porque uno de sus hijos había caído preso y a ella eso le avergonzaba, por eso no prendía las luces. Cuando hablaba no se le entendía bien,  se comunicaba con frases cortas, enmarañadas, y encima casi nunca se sacaba la aguja que le colgaba de la boca. Sin embargo, cuando la razón de la visita era un casamiento, se restregaba la frente con el puño y empezaba a  escuchar y opinar con una solemnidad absoluta.

Cuando llegaba el bendito sábado y mientras mi tío repasaba el auto con  un plumero multicolor, caía mi abuela Cata con la excusa de venir a sebar unos mates. En realidad venía a chusmear el vestido y, de paso, a preguntar si en la fiesta lo primero que se serviría no sería el “coptel de camarones”. “Coptel”, esa palabra me avergonzaba cuando era chica, me hacía sentir más pobre que nadie, pero ahora, a la distancia, se me hace la expresión más rica y tierna que jamás haya vuelto a escuchar  en mi vida. En memoria de mi abuela Catalina Josefa Massolo, una genia para adulterar palabras, y en memoria de esas fiestas, donde el plato que más cascabeleaba era el coctel de camarones, va esta receta:

Para 2 personas:
3 cucharadas de mayonesa, 1 de kétchup, 1 gotas de cognac (o aceto balsámico), sal, limón, aceite de oliva, pimienta.
250 gramos de camarones (pelados y cocidos, como venden en las pescaderías)
1 palta, ¼ de cebolla morada, 1 tomate perita o 6 tomatitos cherry
Salsa: mezclar la mayonesa, el kétchup y el cognac o aceto. Pimentar, mezclar bien.
Saltear en unas gotas de aceite los camarones. Aunque ya estén cocidos, quedan mejor crocantes. No necesitan estar mucho tiempo al fuego, unos segundos de un lado y del otro. Retirar de la sartén o la plancha y dejar enfriar.  Cortar la cebolla bien finita, el tomate, la palta en cubos  y mezclar con los camarones. Aliñar con aceite, limón, sal y pimienta. Por ultimo, incorporar la salsa, a la que podemos añadir unas gotas de picante. Revolver despacio para que no se desarmen los camarones, que son bastante frágiles. Servir en una linda copa, como para que haga honor a la receta.

Y ya que anduvimos paseando por Témperley, el barrio donde me crié,  tan cercano al barrio "fino" de Adrogué, donde creció el escritor Ricardo Piglia y donde se festejaban  los casamientos a los que nos llevaba mi tía, nos despedimos de esta entrada con un fragmento de "Respiración Artificial":

Después de complicadas operaciones que ocupaban las siestas de mi infancia yo abría el cajón y en secreto espiaba los secretos de aquel hombre del que todos, en casa, hablaban en voz baja. Convicto y confeso decía (me acuerdo) uno de los titulares y siempre me emocionaba ese título, como si aludiera a acciones heroicas y un poco desesperadas. "Convicto y confeso": repetía y me exaltaba porque no entendía bien el significado de las palabras y pensaba que convicto quería decir invencible. 
Ricardo Piglia.

Salmorejo de pimientos

El morrón, ají morrón o pimiento morrón, es el tipo menos picante de la clase de pimientos. Como muchos sabrán, tiene muchísima vitamina C (el doble que cualquier cítrico), también A, E, las del grupo B, betacaroteno y fibras. La medicina naturista recomienda su consumo, no solo por la cantidad de nutrientes que aporta, sino porque al parecer también estimula el estado anímico.

Esta receta de salmorejo que paso es apócrifa. El salmorejo, así como les digo, no se hace. Pero, como sabrán, en este blog, nos movemos con total libertad gastronómica. Blogs de endeveras, hay bastantes y muy buenos. A esos les hacemos homenaje pero no competencia. Entonces, continuando, el verdadero salmorejo se parece mucho al gazpacho, solo que es más espeso porque lleva más aceite de oliva y nada de agua. Y esta versión de salmorejo que paso es aún más pesada, así que la recomiendo para usar como salsa sobre tostadas que luego pueden ser cubiertas de jamón crudo o queso de cabra.

La receta:

Asamos morrones rojos sobre el tostador. Vamos dando vuelta para que se quemen todos los lados por igual. Cuando el morrón esté marchito y su piel enegrecida y seca, retiramos, dejamos enfriar y luego los pelamos con los dedos. Los cortamos en cubos y los llevamos a la licuadora o minipimmer con 1 o 2 dientes de ajo, aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal y, si quieren darle más consistencia, un pedazo de pan del día anterior.

Dicen que los alimentos que nos producen una secreción de “opiáceos endógenos” (en español, sustancias del cuerpo que nos proporcionan una sensación de bienestar y de “cierta euforia”), son cuatro: el chocolate, las bananas, el ananá y los pimientos.

Por otra parte Goethe, en su Teoría del Color, decía que los colores positivos (rojo, amarillo y naranja) transforman nuestro ánimo:

 

El rojo: significa la vitalidad, es el color de la sangre, de la pasión, de la fuerza bruta y del fuego. Color fundamental, ligado al principio de la vida, expresa la sensualidad, la virilidad, la energía; es exultante y agresivo. El rojo es el símbolo de la pasión ardiente y desbordada, de la sexualidad y el erotismo. En general los rojos suelen ser percibidos como osados, sociables, excitantes, potentes y protectores. Este color puede significar cólera y agresividad. Asimismo se puede relacionar con la guerra, la sangre, la pasión, el amor, el peligro, la fuerza, la energía... Estamos hablando de un color cálido, asociado con el sol, el calor, de tal manera que es posible sentirse más acalorado en un ambiente pintado de rojo, aunque objetivamente la temperatura no haya variado. 

En consecuencia, entre este salmorejo y un fosforito, casi nada.
Nos despedimos con una frase muy oportuna del ya citado autor del Fausto, Johann Wolfgang von Goethe:
Las grandes pasiones son enfermedades incurables. Lo que podría curarlas las haría verdaderamente peligrosas.
 

Arroz perfumado

Hoy domingo, día ventoso como pocos, abrí las ventanas de casa y dejé correr el viento. Mi casa era un despiole total, así que me fui, porque si hay algo que no  me aguanto es el desorden.  Di unas vueltas por el barrio, pero al rato me asaltó una preocupación:  los vidrios de mis ventanas y las paredes no se llevan. En días agitados como estos, suele armarse una discusión terrible, tormentosa. Así que regresé pronto a casa.
Para sorpresa mía, los vidrios estaban intactos y las ventanas se mecían serenas. Pero algo insólito había pasado, los muebles, la ropa, las bolsas del supermercado y la verdulería, se habían reordenado.  Es verdad entonces eso de que el viento barre. Después de toda esta historia, me dispuse a cocinar una receta que debería haberse llamado risotto de romero, lima y limón pero, como sospecharán, con este día tan extraño que tuve, era natural que no saliera (vean en la foto qué limpito salió el arroz). Ahora, de sabor, irreprochable. Y como lleva bastante queso rallado (si ustedes le quieren poner, claro), puede que resulte un verdadero plato.

Para 2 porciones:

2 tazas de arroz (recomiendo el carnaroli, doble carolina o yamaní).

5 o 6 tazas de caldo (que bien se puede hacer con agua caliente y un caldito de knorr a los cuatro quesos)

1 cebolla blanca rallada

Ralladura de un limón, de una lima (que le dará un aroma muy particular) y romero fresco picado.

5 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de manteca

Queso parmesano rallado o del que quieran (a piaccere).

En una olla o cacerola, calentamos el aceite de oliva, freímos la cebolla y cuando esté transparente agregamos el arroz en seco. Dejamos freír unos segundos y, luego, muy de a poco, vamos agregando el caldo caliente. En la medida que se consume, vamos agregando más. El secreto del risotto es siempre ir revolviendo y agregando el caldo de a poco para que suelte el almidón. Como a los 20 minutos, dependiendo del tipo de arroz (el integral lleva unos 10 minutos más en hacerse), estará listo. Apagamos el fuego, agregamos el queso rallado, la manteca, el romero y la ralladura de lima y limón, tapamos la olla y dejamos estacionar 5 minutos.

Así como el viento se apropió de mis cosas, estableciendo el orden a su propio antojo, el piso se barrió, el arroz no ligó bien y, finalmente,  que me es imposible imitar con justicia al Felisberto, así yo transcribo un fragmento  de este GRAN narrador uruguayo, el cuentista, el pianista de cine, el talentoso, el que no se parece a nadie, el francotirador de la literatura, el Felisberto Hernández:

Una noche me desperté en el silencio oscuro de mi pieza y vi en la pared empapelada de flores violetas, una luz. Desde el primer instante tuve la idea de que ocurría algo extraordinario, y no me asusté. Moví los ojos hacia un lado y la mancha de luz siguió el mismo movimiento. Era una mancha parecida a la que se ve en la oscuridad cuando recién se apaga la lamparilla; pero esta otra se mantenía bastante tiempo y era posible ver a través de ella. Bajé los ojos hasta la mesa y vi las botellas y los objetos míos. No me quedaba la menor duda; aquella luz salía de mis propios ojos, y se había estado desarrollando desde hacía mucho tiempo. Pasé el dorso de mi mano por delante de mi cara y vi mis dedos abiertos. Al poco rato sentí cansancio; la luz disminuía y yo cerré los ojos. Después los volví a abrir para comprobar si aquello era cierto. Miré la bombita de luz eléctrica y vi que ella brillaba con luz mía. Me volví a convencer y tuve una sonrisa. ¿Quién, en el mundo, veía con sus propios ojos en la oscuridad?

Para leer el cuento entero, hacer click en EL ACOMODADOR

Borscht frío

La “dacha”, en Rusia, era el tipo de casa de campo que se puso de moda durante el zarismo del Siglo XIX entre las familias mejor acomodadas. Generalmente eran usadas para guardar los muebles viejos, reunirse los fines de semana, descansar y también para cultivar una gran huerta. Luego de la revolución rusa, y durante el comunismo, el gobierno entregó a los trabajadores unas parcelas de unos seis sotok (algo así como 600 metros cuadrados) para que construyeran sus propias dachas. Las familias aprovechaban el terreno para cultivar papas, pepinos, zanahorias y, sobre todo, remolachas que, al parecer, eran bien rojas y crecían con una facilidad asombrosa.

Con las remolachas se prepara el tradicional borscht, sobre cuyo origen hay una gran disputa. Los rusos dicen que el borscht es ruso y los ucranianos dicen que nó, que es de Ucrania. Teniendo en cuenta que Ucrania se independizó de la Unión Soviética recién en 1991, consideramos que esta querella ha de haber sido la menos importante de todas. Por lo cual yo paso una versión de borscht frío, que no se parece mucho ni al ruso ni al ucraniano, pero para quien poco sabe de cocina y  menos de historia, le va a venir muy bien. Es muy fácil mi versión. Si me salteo algún ingrediente, que nadie se ofenda, que acá queremos a todos.

Ingredientes para 2 personas:

5 remolachas, 1 zanahoria, caldo de carne (o el agua de las remolachas hervidas), 1 cucharada de azúcar, 1 chorrito de vinagre, sal, crema (o crema agria), 1 huevo, perejil o apio y 1 cucharada de aceite de oliva (opcional).

Ponemos a hervir las remolachas y la zanahoria. Cuando estén tiernas, las escurrimos (reservando el agua, si es que no vamos a usar caldo). Cuando enfríen, las procesamos en la licuadora con el azúcar, la sal, el vinagre y el aceite. Vamos agregando agua de remolachas o caldo en la medida que queramos el borsch más o menos espeso. Al momento de servir agregamos por encima 1 huevo duro picado, perejil o apio, pepino cortado en daditos y un chorro de crema (o smetana).

Muchos escritores hacen mención al borscht en sus libros. En uno de sus ensayos, Walter Benjamin, famoso filósofo  judeo-alemán, se refirió, diciendo: “tus ojos bebieron de la roja exuberancia de este plato”.  Muy linda frase, esa se la entendimos todos.

Aprovechando esta noble ocasión en donde un tema lleva a otro sin aparente coherencia, damos fin a esta entrada con otra cita de nuestro querido, aunque enredado, el mencionado, Walter Benjamín.

HELIOTROPISMO
Como las flores vuelven su corola hacia el sol,
así también todo lo que ha sido
en virtud de un heliotropismo de estirpe secreta
tiende a dirigirse hacia ese sol que está por salir en el cielo de la historia.
[En "Tesis de la historia"]

La invitada de octubre: Sandra Armengol

Y la invitada de este mes es una persona muy pero muy especial: Sandra Armengol.
Sandy es Licenciada en Trabajo Social, artista plástica, luchadora incansable de los derechos de las mujeres, de los derechos humanos, integrante del colectivo de mujeres Juana Azurduy y, por sobre todas las cosas, una amiga con todas las letras. Con los amigos de antaño la recordamos especialmente por su natural condición de líder, de dirigente intelectual, promotora de actividades recreativas y por su especial compromiso comunitario. Eso sí, también por su habilidad en desaparecer a la hora de lavar los platos, aunque  siempre con una justificación mística para defender su ausencia. Hay una anécdota muy curiosa que quisiera contar, un hecho acontecido hace muchos años en Entre Ríos, donde fuimos adentrados por Sandra en el verdadero sentido de la vida y en el entendimiento de la moraleja. Resultó ser que habíamos quedado en pasar un fin de semana en el camping de El Palmar. Eramos 7 u 8 amigos y Sandra se había comprometido a llevar una carpa muy grande, cosa que hizo, pero olvidando llevar  las elementales varillas.

Entonces dirigió a los hombres hacia río, para que buscaran cañas flexibles que sostuvieran la carpa, aduciendo que eso era tarea de hombres, comprometiéndose a cambio a cocinar, ya que ella era mujer, y por lo tanto era lo que correspondía en dicha situación. Los hombres volvieron a la noche con las cañas, cansados, picados por jejenes y hambrientos. Cuando preguntaron por la cena, Sandra los convocó alrededor de una pequeña fogata (realizada con unas pocas piñas y su diario íntimo) y, con preocupación filosófica, trató de dar respuesta a la situación: “No se nace mujer, sino que se llega a serlo". Quedamos todos perplejos, hombres y mujeres, y en ese instante de confusión, ella se retiró, almohada de viaje en mano, soltando en el camino: “Simone de Beauvoir… El segundo sexo… 1949”. Más luego se instaló en el baño, sobre un banco de madera, envuelta en el misterioso humo de tres espirales, para meditar acerca de la enseñanza moral que impartiría a la mañana siguiente (y que ya no puedo contar porque me he excedido en caracteres).
Luego de esta larga y merecida presentación, los dejo con Sandra, la Sandy, la Sandrini, la Colo, la Coli (fata), quien hoy presenta la receta de mermeladas de frutillas titulada “2 kilos 10 pesos”:

2 kilos 10 pesos, por Sandra Armengol
Ingredientes:
 
Frutillas 1 kg
500 gs de azúcar blanca
100 cm3 de agua
1 limón exprimido
una pizca de sal
4 clavos de olor
6 semillas de cardamomo

Materiales necesarios:

1 frasco de vidrio con tapa
Fuego, gas, olla de teflón, cuchara de madera, 1 celular con cámara para registrar la preparación. Música que te haga mover mientras la preparás.

Preparación

Lavar y cortar las frulillas en trozos pequeños, espolvorear con el azúcar, ponerle el agua, el jugo del limón, el caradamomo, el clavo de olor y la pizca de sal. Mezclar todo con una cuchara de madera y dejar reposar 3 horas en la olla de teflón donde será luego expuesta a la cocción.

A las 3 horas de reposo, poner la preparación a fuego lento, durante 2 horas aproximadamente y revolver  6 veces durante ese tiempo. Se finaliza la preparación cuando tiene una textura caramelosa y brillante.

Colocar en otra olla agua y hacer hervir el recipiente donde se guardará la mermelada.

Sacar el frasco del agua,  dejar escurrir , luego colocar la mermelada de frutillas.

Dejar hasta que enfríe a temperatura ambiente.
Luego guardar en la heladera ya que no tiene conservantes.
FIN.