Locro criollo. La invitada de invierno: Susana

Seguimos julio a puro folklore. En esta oportunidad, les acerco una receta típica del noroeste argentino, el locro. Como se imaginarán, no la hice yo (y ahora que se cómo se prepara, mucho menos voy a hacerla!). La cocinera invitada es Susana, de quien también tenemos otras dos recetas, la del puchero y la de la salsa criolla.  Mientras Susana preparaba el locro, yo iba tomando nota de los ingredientes, el procedimiento y también, cómo no, de algunos datos curiosos acontecidos en su cocina. Lo más importante que tengo para decir es que hacer locro es complicado, se necesitan muchas ollas, tiempo y paciencia. Se comienza a preparar desde la noche anterior y luego, por la mañana, uno tiene que abocarse por completo al asunto. La cosa comienza a dificultarse más aún cuando caen los invitados. Hay que litigar con el  desatento que viene a mojar el pan en la olla (aunque no haya salsa), con el ansioso que pretende cortar las empanaditas al medio (con toda la intención de ayudar), y hasta con el listo que se acerca a decir, “a ese locro le falta chorizo colorado”. Respecto de este pequeño pero importante comentario, Susana interrumpe la cocción y, al grito de aro, aro, aro,  hace las siguientes aclaraciones:

Primero y principal, el origen del locro se remonta a la época precolombina. Es decir, es anterior a la llegada de Cristóbal Colón a nuestras tierras. En aquella época no existía el chorizo colorado. Ese embutido ingresa a la cocina recién en el Siglo XVII.

Segundo, el locro es una comida popular, lo cual quiere decir que se prepara con aquellos alimentos e ingredientes que le son accesibles y están al alcance del cocinero.

Tercero, lo que le da al locro su sabor característico es la combinación de maíz y el zapallo. Como sabrán, el sabor del chorizo es de lo más invasivo, así que un verdadero locro no debería llevarlo (ni tampoco panceta, aunque esta receta... lleva).

Cuarto y último, nunca contradecir a un cocinero. No hay territorio más nacional que donde dominan el fuego y las cuchillas.

Luego de estas –espero- útiles aclaraciones, pasamos a la receta del locro criollo.

Ingredientes (para 15 convidados)
1 kilo de maiz pisado blanco
500 gramos de alubias (porotitos blancos bien chiquitos)
2 cebollas blancas cortadas en cubitos
5 ramitas de cebolla de verdeo cortadas en rodajitas
1 morrón rojo (pimiento) cortado chiquito
4 dientes de ajo picados
2 tomates sin piel ni semillas cortados en cubos
1/2 kilo de zapallo criollo (calabaza dulce) cortado en cubos
1/2 kilo de carne de cerdo desgrasada cortada en cubos
1/2 kilo de carne de vaca cortada en cubo
Panceta (opcional) previamente desgrasada (es decir, salteada en sartén hasta que pierda grasa)
Orégano, ají molido, sal, pimienta, comino y pimentón dulce español.
Aceite de oliva

Procedimiento:

En ollas separadas, dejar remojando el maíz y las alubias toda una noche. Por la mañana, poner a hervir el maíz durante 1 hora en olla a presión (o durante 2 horas en una olla común) y, en olla común aparte, cocer las alubias durante 1 hora. Reservar.

Si vamos a usar panceta, desgrasarla en una sartén.

En otra olla bien grande, poner a calentar aceite de oliva, maíz o girasol. Fritar la cebolla blanca, la de verdeo, el ajo, el pimiento morrón, el zapallo, la carne de cerdo y la de vaca (todo cortado chiquito o en cubos), hasta que la carne esté prácticamente cocida y el zapallo empiece a ablandarse. Condimentar con  orégano, ají molido, sal y pimienta. Luego agregar los tomates pelados y cortados en cubos, el pimentón dulce español y el comino. Agregar agua. Cuando hierva, agregar el maíz cocido y colado. Revolver con cucharón de madera hasta integrar. A los pocos minutos agregar las alubias y volver a mezclar. Agregar la panceta desgrasada. Dejar cocinar un rato más. Cuando el zapallo ya se haya deshecho y esté convertido en crema, el locro ya estará listo.

Al momento de servir, agregar por encima unas rodajitas de cebolla de verdeo crudas y salsa picante. Para hacer la salsa picante hay que hidratar chiles secos molidos (o ají molido) en aceite. 

En general, el locro se sirve con empanadas de carne y de humita.

Atenta a este mes de puro folklore, me despido de ustedes con unas coplas del Martín Fierro, autoría de Don José Hernández.

Vamos suerte, vamos juntos
Dende que juntos nacimos;
Y ya que juntos vivimos
Sin podernos dividir...
Yo abriré con mi cuchillo
El camino pa seguir.