jueves, 30 de diciembre de 2010

El invitado del año: Juan Manuel Taborda


¡Vean qué espinazo, señores! Con el tenedor en la mano pone toda la carne al asador porque nuestro invitado estrella (invitado del AÑO, nada menos) es Juan Manuel Costilla Taborda. Manolo es Profesor en Educación Tecnológica, también egresado de la escuela de Cine Animación, defensor de la educación pública y popular, solidario como ninguno, profundo pensador y analista social y, como si fuera poco, UN PARRILLERO ARGENTINO así en mayúsculas. Ha sido invitado para demostrar, junto a su inigualable e histórico Ayudante de Primera Categoría, Santiago Serrucho Getino (una joven promesa nacional), que los intelectuales también se calzan la musculosa (para marcar los tríceps) y que las estructuras bajan a la calle… o mejor dicho, primero suben a la terraza y después sí, bajan. ¡Pero qué equipo, señores! Los dejo entonces con el parrillero, quien develará los misterios del mejor asado argentino. ¡Un aplauso para el asador! ¡Y otro para el ayudante, carancho!

Secretos del gran asado argentino. Por Juan Manuel Taborda.

Con la correspondiente invitación de Con el tenedor en la mano me  he propuesto revelar algunos secretos culinarios familiares. No creo que ninguno de  los primos o hermanos de nuestra familia no sepa algo de cómo llevar a cabo esta  tarea, ya que de pequeños jugábamos entre asados y reuniones interminables que se realizaban en la casa familiar, seguramente impregnados de imágenes y aromas de  brasas y carnes asadas.  Cuando en los 70 la mano se puso pesada, desaparecieron también los grandes asados. Comenzó por oxidarse la parrilla, luego se derrumbó la chimenea, el viento y la lluvia arrasaron con el techo del quincho familiar y, finalmente, se secaron las enredaderas que  nos daban sombra y también unas bonitas  flores llamadas "damas de noche". Faltaron muchos años para que, los que éramos chicos entonces -y ahora grandes-, retomáramos la costumbre de nuestros padres y volvieramos a acercarnos al fuego. Como me han legado la tarea de ser el asador familiar -puesto que he alcanzado con éxito- paso entonces los secretos de la parrilla argentina.
Lo primero que hay que aprender es a seleccionar bien la carne. Por lo general en la familia se seleccionan cortes medianos: tiras anchas, angostas…
Luego hay que comenzar con el fuego. Antes de poner cualquier cosa a la parrilla, hay que esperar a que las brasas estén bien prendidas a fin de evitar alguna intoxicación. Particularmente yo prefiero hacer el fuego en algún otro lugar e ir trasladándolo a medida que se necesite.  Las tiras se cocinan prácticamente en su totalidad del lado del hueso. A temperatura media, una tira está a punto a la media hora de cocción: 25 minutos del lado del hueso y unos 5 minutos más del lado carnoso.
Intentemos siempre pasar la mano por arriba de la parrilla (claro, sin quemarnos) para medir una temperatura media.  Si está excesivamente caliente y nos quema, vamos al hospital, ja, ja, ja. Uno tiene que poder sentir el calor desplazando bien la mano.

En relación al pollo, además de limpiarlo (culo, recorte de alas y excesivas grasas), podemos adobarlo con ajo, perejil, limón y sal unas cuantas horas previas para que se impregne bien, si gustan.
Se cocina primero (cortado para la parilla) del lado interno, un breve tiempo, unos 20 minutos.
Cuando vemos en la piel las burbujitas que se inflan, hijo, lo dejamos un rato y lo damos vuelta… diría el Tío Lorenzo (QEPD), experto en  pollos parrilleros. 
Luego, unos 40 minutos restantes del otro lado. Lo adobamos continuamente con el juguito de limón que nos quedó en la fuente.
Al chivito hay que prepararlo con un buen adobo: perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, vino, vinagre y un chorito de aceite (primordial). Se cocina lentamente, a fuego bajo, tardando un poco más de una hora si está trozado. También hay que ir adobándolo.
¡A practicar queridos comensales! ¡Y buen año para todos!

Juan Manuel Taborda.

sábado, 25 de diciembre de 2010

Tartina de tomates cherry


¡Feliz navidad! Para variar, ayer en nochebuena, fui excluida de la responsabilidad del plato principal (¡las ventajas de ser joven!). La verdad es que hay tantos especialistas en la familia (el asador, por ejemplo), que a una no le queda más remedio que postularse para las entradas, los postres, lavar los platos o leer el horóscopo en voz alta.
Así que paso una receta de bajo perfil que funciona bien en las navidades propiamente dichas (es decir, el 25 al mediodía), que es sencilla, rápida de hacer, bonita y, debido a que su ingrediente principal es el tomate, también desintoxicante, remineralizante, diurética y antioxidante (chau a las Falgos).

Ingredientes:
Para la masa yo usé: 1 taza de harina leudante, 1 taza de rebozador (o pan rallado), 100 cm3 de aceite de oliva (o por ahí...), sal, pimienta y 1 yema.
Para el relleno: 4 cebollas, 3 huevos (más la clara que sobró de la masa), 1 taza de algún tipo de queso salado rallado, 1/4 kilo de tomates cherry, romero, sal y aceite de oliva.

La receta:
Mezclamos la harina, el rebozador, el aceite de oliva y  la yema de huevo (un poco batido de antemano). Amasamos bien hasta que la masa se integre. Estiramos con un palote enharinado, damos forma redonda (un poco más grande que el molde que vayan a usar) y metemos en la heladera por un rato.
Calentamos aceite de oliva en una sartén. Freímos la cebolla. Salamos, pimentamos y agregamos romero (u orégano). Cuando las cebollas estén transparentes retiramos y dejamos enfriar.

Forramos la tartera con la masa (en lo posible que quede también en los costados, así no se desarma después). Pinchamos y llevamos al horno por 10 minutos. Mientras tanto, batimos los huevos, agregamos el queso rallado y, por último, incorporamos las cebollas ya frías. Mezclamos bien. Cuando la masa esté sequita, la retiramos del horno, agregamos el relleno de cebolla, huevo y queso, cubrimos por encima con los tomates cherry,  rociamos con aceite de oliva, sal y romero y llevamos al horno por 15 o 20 minutos.  Se puede acompañar de una ensalada de hojas verdes. Deliciosa, agradable, simpática, amistosa y para nada polémica.

Me han prometido varias veces esta semana que "lo mejor está por venir".  Aunque sea una gastada frase de fin de año, también se los deseo a ustedes. Si uno cree en los pronósticos que dan bien,  vive con  más felicidad.
Mientras haya una persona que se la crea, no hay ninguna historia que no pueda ser verdad. Eso dice Paul Auster en "El cuento de navidad de Auggie Wren" y será entonces ÉSTE mi cuento de regalo.

domingo, 19 de diciembre de 2010

Brochettes navideñas

Una muy buena idea para hacer una entrada navideña:  una brochette rápida, fácil, apta para el verano y lo más parecida a un centro de mesa (elemental para quienes no llegaron a armar el árbol de navidad). Una receta que, además de ahorrarnos de ensuciar muchos platos, mantiene ocupado y silencioso al más ansioso comensal. Y como si esto fuera poco, no se enchufa (ni se enciende, claro).

Ingredientes:
Tomates secos
Nueces
Tomates cherry
Dos o tres tipos de queso, que pueden ser de cabra semi-duro, mozarella y algún otro del tipo salado.
Palitos de madera, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación:
Hervir los tomates secos por 5 minutos. Colar, llevar a un recipiente, cubrir con aceite de oliva y granos de pimienta y reservar. En un palito de brochette, pinchar un tomate seco, un pedazo de queso, un tomate cherry, una nuez (los desafío a agujerearlas), y así sucesivamente alternando con los distintos tipos de queso. Aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta. Un chiste.

Me despedido recordando que, además de ser fechas en donde la ciudad se convierte en un hormiguero, de tener que soportar publicidades falsamente esperanzadoras (como que me voy a ganar la lotería),  y de encontrar en la web del banco una ventana emergente que dice "cuerda floja",  por encima de nuestras cabezas ocurren grandes cosas:  para quienes caminamos por debajo del Trópico de Capricornio, entre el 21 y 23 de diciembre, acontece el solsticio de verano (¡con razón tanto calor!). En memoria de los movimientos de rotación y traslación de la tierra, terminamos este post con un maravilloso fragmento del libro "Las ciudades invisibles", escrito por Italo Calvino.

Las ciudades y los intercambios. 1

A ochenta millas de proa al viento maestral el hombre llega a la ciudad de Eufamia, donde los mercaderes de siete naciones se reúnen en cada solsticio y en cada equinoccio. La barca que fondea con una carga de jengibre y algodón en rama volverá a zarpar con la estiba llena de pistacho y semilla de amapola, y la caravana que acaba de descargar costales de nuez moscada y de pasas de uva ya lía sus enjalmas para la vuelta con rollos de muselina dorada. Pero lo que impulsa a remontar ríos y atravesar desiertos para venir hasta aquí no es sólo el trueque de mercancías que encuentras siempre iguales en todos los bazares dentro y fuera del imperio del Gran Kan, desparramadas a tus pies en las mismas esteras amarillas, a la sombra de los mismos toldos espantamoscas, ofrecidas con las mismas engañosas rebajas de precio. No sólo a vender y a comprar se viene a Eufamia sino también porque de noche junto a las hogueras que rodean el mercado, sentados sobre sacos o barriles o tendidos en montones de alfombras, a cada palabra que uno dice -como «lobo», «hermana», «tesoro escondido», «batalla», «sarna», «amantes»- los otros cuentan cada uno su historia de lobos, de hermanas, de tesoros, de sarna, de amantes, de batallas. Y tú sabes que en el largo viaje que te espera, cuando para permanecer despierto en el balanceo del camello o del junco se empiezan a evocar todos los recuerdos propios uno por uno, tu lobo se habrá convertido en otro lobo, tu hermana en una hermana diferente, tu batalla en otra batalla, al regresar de Eufamia, la ciudad donde en cada solsticio y cada equinoccio intercambiamos nuestros recuerdos.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

Pollo con ciruelas y manzanas


El manzano silvestre es oriundo del Mar Negro. Fue llevado a Egipto bajo la dinastía del Faraón Ramsés II. Desde allí a Persia, en donde se cultivó para convertirse en el...  digamos...“manzano no silvestre” (todavía faltaba mucho para llegar a las “Golden”, “Granny Smith”, “Reineta” y “Fuji”). Luego pasó a Grecia y más tarde a Roma. El manzano y su fruto (la manzana, obvio) ha transitado con misticismo por la historia como ningún otro fruto. Ha despertado la imaginación de diversos narradores y es por ello que se han escrito tantas historias alrededor de esta reineta. Para los cristianos, ha sido la “fruta prohibida”; para los celtas, uno de los siete árboles sagrados; para lo mitología griega, el símbolo de juventud eterna.
Por estos días, como todos saben, las manzanas se comercializan así nomás. Nadie va a la verdulería pensando en conseguir inmortalidad o en si un mordisco lo destinará a la comisaría más cercana del barrio. Así que aprovechamos sus cualidades terrenales para llevarla a las hornallas y cocinar un riquísimo pollo con ciruelas y manzanas. A continuación, la receta:


Ingredientes por persona:
1 pechuga de pollo deshuesada
1 manzana verde
1 cebolla morada
6 ciruelas descarozadas (previamente hidratadas en caldo o vino)
6 o 7 hongos champignones
1 vasito de oporto o vino dulce
Sal y pimienta
Calentar aceite de oliva en una sartén. Sellar el pollo cortado en dados. Salpimentar. Cuando estén dorados, retirar y reservar. En la misma sartén, con el mismo aceite que usamos para el pollo, freír la cebolla morada. Salar y pimentar (para que saque jugo). Cuando esté transparente, agregar la manzana pelada y cortada en trozos. y las ciruelas Luego los champignones fileteados. Subir el fuego y agregar el pollo, luego el  vino dulce u oporto y dejamos espesar unos minutos. Muy rápido, muy fácil y delicioso.

El relato más famoso que se ha escrito (o mejor dicho, que se ha  ido transmitiendo) sobre las manzanas, es el mito griego de “las manzanas de oro”. Dice algo más o menos así: había en extremo occidente (en algún lugar cercano a Las Canarias) un jardín en donde crecían manzanas de oro cuya propiedad fundamental no era la vitamina A sino algo mejor, la eternidad. El jardín era territorio privado de las Hespérides -las ninfas del ocaso e hijas de la noche- y el custodio y protector, un dragón de cien cabezas que escupía fuego (no con todas, claro). Resulta que Hércules se mentaliza para ir a robar las manzanas pero como todo héroe inseguro y cobarde, va a buscar a Altas (el que sostiene el cielo) y le propone cambiar el lugar por un rato, onda gauchada. Atlas, que sufría de lumbagia como nadie, acepta el desafío.

Entonces encara para el jardín, engaña al dragón –todavía no sabemos con qué- agarra todas las manzanas que puede, sale del jardín y piensa si no sería mejor dejar colgado al Hércules con el asunto del cielo, ya que no le vendría nada mal estirar un cacho las piernas. Pero en el camino lo asalta el temor (que era un sentimiento muy propio de esa época) y sospecha que las manzanas podrían resultar más pesadas que el cielo (con tanta diosa griega volando por ahí capaz lo partía un rayo -y lo de la inmortalidad no estaba probado del todo-). Así que va hasta la esquina donde lo había dejado a Hércules, le da las manzanas, vuelve a agarrar el cielo, suelta un “para qué estudié” y al toque se va Hércules con las manzanas, rengueando un poco. Hércules arrastra el botín por unos cuantos días pero, cansado de escapar de la ley y de las maldiciones, agarra, va, y se las devuelve a Atenea, que era la protectora de Atenas y, además, bastante jodida.  A su vez, Atenea se las reintegra a las jardineras, las Hespérides, que también eran bravas y caprichosas, pero las dueñas de las manzanas y del jardín al fin y al cabo. Me parece que  así como cuento exactamente no era,  pero en fin. Cualquier aberración y/o burrada, a no preocuparse. Primero que todo, esto es internet y segundo que nada, este es un blog de  cocina. ¡Hasta la próxima, cocineros!

miércoles, 1 de diciembre de 2010

Tarta de hongos y puerros


Una tarta muy fácil. En primer lugar, tendremos que hacer una base de tarta, para lo cual: mezclar harina leudante con aceite, agua, pimienta y sal hasta formar una masa que no se pegue a los dedos. Las proporciones, las que quieran. Yo, en general, por cada 250 gramos de harina, le agrego 1 taza chica de aceite. Otras veces improviso y me termina yendo bastante bien igual, porque lo que busco hacer es una base de tarta muy simple y poner el empeño en el relleno. Ahora, si andamos pretenciosos y queremos una masa crujiente y deliciosa, habrá que reemplazar el aceite por manteca fría o buscar una receta que no sea tan amateur como esta que les paso. Entonces, amasamos bien nuestra preparación, forramos con ella una tartera y la horneamos unos diez minutos (pinchar con los dientes del tenedor para que no se hinche).

En una sartén, calentamos aceite de oliva y salteamos cebolla blanca y puerros (bastantes) cortados finitos. Antes que se empiecen a dorar, agregamos champignones fileteados. Salamos y pimentamos. Dejamos en el fuego unos minutos más, apagamos y luego agregamos un poco de crema o queso crema y, si nos gusta salado, también queso rallado. Cubrimos la tarta con el relleno, echando por encima más queso o muzzarella. Llevamos al horno para gratinar.

En vez de usar champignones o portobello, podemos usar hongos disecados -previamente hidratados en caldo o vino blanco-,  o algún otro al que ustedes le tengan confianza. Con los hongos hay que tener cuidado (o eso dicen los fabricantes de códigos de barra). Coluche -un humorista francés- decía que "todos los hongos son comestibles; aunque algunos, solamente una vez". Esa cita es la primera yapa. La segunda es un cuento muy hermoso y breve de Franz Kafka titulado "El puente":

Yo era rígido y frío, yo estaba tendido sobre un precipicio; yo era un puente. En un extremo estaban las puntas de los pies; al otro, las manos, aferradas; en el cieno quebradizo clavé los dientes, afirmándome. Los faldones de mi chaqueta flameaban a mis costados. En la profundidad rumoreaba el helado arroyo de las truchas. Ningún turista se animaba hasta estas alturas intransitables, el puente no figuraba aún en ningún mapa. Así yo yacía y esperaba; debía esperar. Todo puente que se haya construido alguna vez, puede dejar de ser puente sin derrumbarse.
Fué una vez hacia el atardecer -no sé si el primero y el milésimo-, mis pensamientos siempre estaban confusos, giraban siempre en redondo; hacia ese atardecer de verano; cuando el arroyo murmuraba oscuramente, escuché el paso de un hombre. A mí, a mí. Estírate puente, ponte en estado, viga sin barandales, sostén al que te ha sido confiado. Nivela imperceptiblemente la inseguridad de su paso; si se tambalea, date a conocer y, como un dios de la montaña, ponlo en tierra firme.

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