Pesto de rúcula y almendras

Si un día usted despierta y su imagen no se refleja en el espejo, por experiencia personal le digo que puede ser a causa de cinco cosas. La primera es que le corrieron la pared de lugar y usted no se dio cuenta. La segunda es que usted está ahí ahora, realmente reflejado en el espejo, pero no puede verse porque no encendió la luz. La tercera probabilidad –una suposición más rebuscada- es que usted estuvo ahí, pero no pudo reconocerse a tiempo porque antes de accionar la canilla (o grifo) para lavarse la cara, le dio pausa al despertador y tendrá que esperar un buen rato a que el espejo vuelva a hacer foco en su persona (en criollo, que se quedó dormido). Si usted resuelve que ninguna de estas tres primeras hipótesis es verdadera, sepa que tiene todos los números de la lotería para que lo suyo encaje en la cuarta deducción: usted es un vampiro. Qué problema. Los vampiros nunca sea adaptaron bien al sistema solar. Drácula, Nosferatu, Carmilla, ninguno de ellos terminó bien.
Si no puede aceptar esta triste realidad, pruebe de refutar la hipótesis comiéndose una cabeza de ajo en el  desayuno. Si le da náuseas hacer la prueba toda junta, vaya de a poco, diente por diente, incluso combinándolos en la comida.
El diente número uno:

Ingredientes

1 taza grande de rúcula fresca

15 almendras peladas

1 diente de ajo

100 cc. de aceite de oliva extra vírgen

5 cucharadas de queso parmesano rallado

Sal

Instrucciones

Para pelar las almendras: hervir diez minutos en ollita con agua. Retirar y colar. Con los dedos, quitar la piel.

Llevar a mortero la rúcula, el ajo, las almendras peladas y la sal. Machacar hasta que todo se desintegre. Cuando esté hecha una pasta (o hasta donde llegue la paciencia al vecino de abajo), agregar el aceite de oliva y el queso rallado. Mezclar bien.

Una salsa que puede andar perfecta con cualquier pasta seca, incluso puede repetir este plato varias veces durante el día.

Si pasó la prueba de la cabeza de ajo y usted afirma que no es un vampiro, pero aún no puede verse en el espejo, Con el tenedor en la mano le acerca la quinta hipótesis. Desde minificciones, Orlando Van Bredam, se la cuenta muy bien:

Olvido 

Lo terrible sucede una mañana de éstas. Usted sale de su casa y olvida la cara en el espejo. Anda todo el día sin saberlo. Es decir, que nadie se lo dice. Nadie le reprocha tanta lisura, esa página neutra en lugar del rostro. En realidad, usted piensa que nadie lo mira ni lo ha mirado nunca, preocupados como están los demás por sus propias arrugas.

Pero no es así. Ellos murmuran. Y el murmullo crece como una música indeseable. En voz baja, con guiños cómplices y esquelas anónimas que cruzan la oficina, conspiran contra usted.

Tampoco sus vecinos o su mujer o sus hijos le señalan el olvido. Nadie parece advertirlo. Tampoco usted, lógicamente, que al mirarse nuevamente en el espejo, recupera la cara perdida.

Tallarines a la putanesca

Hace muchos, muchos años, cuando comenzaban las vacaciones escolares -que para mi vieja no eran vacaciones, sino todo lo contrario- y al grito de llevate a estos indios, por favor, acudía en ayuda mi abuela Cata. A mi abuela la adorábamos, pero si la propuesta era vamos a salir a pasear, sabíamos que, de cabeza, iba a ser un embole. Para bajar el índice de riesgo, se resolvía que mi hermano varón iría a lo del tío Cacho para ayudar con la estanciera y que las mujeres, las tres hermanas, iríamos con la abuela a visitar a la bisabuela de Pergamino.
La casa de la bisabuela de Pergamino estaba lejos. Había que tomarse un tren y luego patear unas veinte cuadras. Era grande, hermosa, tenía infinidad de árboles, todos llenos de pájaros de lo más extraños. Pero como íbamos a demostrar que estábamos hechas unas señoritas, a mi abuela no le quedaba otra que encerrarnos en la cocina. Para que no nos aburriéramos tanto, la bisabuela nos dejaba en compañía de Marta, la muñeca que camina y habla, rebautizada por nosotras como "la muertita". Mientras tanto, la abuela se encerraba en el living con la bisabuela, la tía Marina y dos o tres parientas más que ahora no recuerdo.  Nosotras, en la cocina, hurgábamos en los cajones hasta dar con un cuchillo de punta redonda que sirviera de destornillador, a fin de darle algo de vida a la Marta. Porque Marta no caminaba, no hablaba, y les juro que no era un problema de pilas.
A través de la puerta se escuchaba a las viejas meta reír y a nosotras nos entraba una curiosidad fatal. Íbamos hasta la puerta del living con absoluta prudencia y nos acomodábamos para espiar a través de la cerradura. No éramos los que se dice silenciosas, así que pronto nos descubrían. Sobresaltadas, pálidas, una con Marta bajo el brazo, la otra empuñando un cuchillo de punta redonda, un peligro. Mi abuela nos dejaba entonces entrar, a la voz de no se pueden estar quietas, che. Entonces nos acomodábamos en los sillones para participar de la reunión. Pero a partir de ese momento, la abuela, bisabuela, tía Marina y las otras mujeres, empezaban a hablar en código, improvisaban e inventaban palabras para que no les entendiéramos. Una fábrica de inventar metáforas. Cada tanto rompían a reír y mi abuela soltaba un me meo, me meo. Qué bronca nos daba no entender nada.
Al final de la tarde, ya nochecita, nos preparábamos para el regreso. Algunas veces, tía Marina entregaba a mi abuela un paquetito muy bien envuelto y le decía, para los tallarines a la putanesca, Cata. Y otra vez se largaban a reír. Y mi abuela, otra vez más, me meo, me meo. Imposible lograr que la abuela nos tradujera algo, siquiera en el tren de regreso. Cuanto más densas nos poníamos, más evasiva se volvía ella. La abuela, en el tren, miraba a través de la ventana y se ponía a tararear un tango.
Cociné tallarines a la putanesca con la esperanza de avivarme de algún secreto, pero me fue imposible encontrarle la gracia. Si algún cocinero con experiencia me pudiera explicar, se lo agradecería.

Ingredientes (para 4 o 5 parientas risueñas)
500 gramos de pasta seca
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
10 filetes de anchoas
2 latas de tomates peritas (o 12 tomates pelados, pasados por agua hirviendo)
200 gramos de aceitunas negras
Si queremos, también alcaparras
Aji picante

Come procedere:

Rehogar los dientes de ajo machacados y el ají picante cortado chiquito en aceite de oliva. Agregar los filetes de anchoas con un poco del mismo aceite que traen. Agregar el tomate picado. Dejar reducir unos minutos y agregar las aceitunas cortadas y las alcaparras. Cocinar un par de minutos más.

Aparte, prepar la pasta. Cuando esté al dente, colar, pasar por un chorro de agua fría y luego incorporar a la sartén con la salsa. Calentar un minuto y servir.

Mi abuela Cata y las mujeres que se reían ya no están. Sin embargo tengo de ellas un millón de recuerdos. Disculpen si los atosigo con ellos. No sé si será por la edad, tal vez me esté enfermando de melancolía, pero me hace muy bien recordarlos todos. Me despido con el tango que solía cantar mi abuela a la hora de evadir nuestras respuestas. Arrancado de La Pulpera,

Café de los Angelitos (1944) Catulo Castilo y José Razzano

¿Tras de qué sueños volaron?
¿En qué estrellas andarán?
Las voces que ayer llegaron
y pasaron, y callaron,
¿dónde están?
¿Por qué calle volverán?

La invitada de Julio: la tía Pochi

Mi tía Pochi es única. No creo que muchos sobrinos tengan una tía como la nuestra (hablo en tercera persona porque mis hermanos comparten esta misma idea). Durante nuestra niñez fue la presta-rodillas para trepar por los árboles, referee de disputas entre hermanos y facinerosos del barrio, guía en el traspaso mur-ciÉ-Galo, a ¡murciéLago, murciéLaGo!, la que nos pasaba dos pesos por debajo de la mesa cuando la vieja amenazaba con un hoy, a la escuela, con mandarina, la cuenta finales de películas de terror, la que te esperaba con milanesas y papas fritas, la mejor cocinera de la familia, la única, la tía, la LA TÍA POCHI.
De ascendencia genealógica italiana y española (aunque ella dice, nó, es más bien francesa… mirame la nariz) y de naturaleza conciliadora (la de quien sabe apaciguar asperezas y conflictos familiares) hoy hace uso de todas sus virtudes y las traduce en este plato.
Sin más palabras que mi agradecimiento, los dejo entonces con la tía Pochi. Pero después nos la devuelven, eh?

Receta para una tía y 4 sobrinos (no nos quedaremos cortos, che?):

Por un lado del ring, tenemos el fricandó con setas (u hongos), una receta catalana (o francesa, tenemos una duda acerca de ello).

Fricandó con setas:
1/2 kilo de nalga (cortada para milanesas)
50 gramos de hongos secos
1 lata de tomates peritas enteros
1 lata de puré de tomates
3 cebollas cortadas finitas
Sal, pimienta, laurel, ají molido.
1 vaso de vino tinto

Calentar una sartén grande con aceite de oliva (o de maíz o girasol), agregar la cebolla cortada bien chiquita. Sudar (esto quiere decir que la cebolla no tiene que dorarse, sino "sudarse", seguro ustedes entienden mejor). Agregar las dos latas de tomates (la de tomates enteros, picados). Salpimentar, agregar una hoja de laurel y ají molido. Agregar los hongos (hidratados previamente 4 horas en agua). Dejar reducir la salsa unos 10 minutos.

Aparte, en otra sartén, con unas gotas de aceite, saltear la carne por los dos lados. Luego incorporala a la salsa. Agregar el vino tinto y dejar cocinar unos 10 minutos más a fuego lento.

Y por el otro lado del ring, 

Ñoquis de espinaca:

1 kilo de puré de papas.

1 chorro (según entiendan ustedes) de aceite de maíz

1 taza de espinacas cocidas, escurridas y picadas

Harina (cantidad necesaria, más o menos 1/2 kilo) mezclada con 1 cucharadita de polvo royal

Sal y pimienta

Mezclar el puré con todos los ingredientes (excepto la harina y el polvo royal). Agregar de a poco la harina con el royal mientras mezclamos con las manos. Amasar hasta conseguir una masa uniforme. Hacer rollitos, cortarlos y pasarlos por la ñoquera o tenedor enharinado. Poner a calentar el agua. Echar los ñoquis. Apenas suban a la superficie, retirar. Colar y echar encima un chorro de agua fría.

El polvo royal es para que los ñoquis no se peguen al paladar. Esto aviso para quién tenga que comer con prótesis. No se lo deseo a nadie pero no viene de más explicarlo.

A mi me gustaron las dos partes del plato. Sumado que esto fue acompañado por unos buenos vinos tintos, una torta de dulce de leche y chocolate y una siesta, creo que podría contarles cómo se forman las nubes en el cielo.

Me despido de ustedes sin cuento. Sobraría.
¡Un gran cariño a todos! ¡Y otro más grande de parte de mi tía Pochi!

Pasta con alcauciles

Si hay una cosa que me causa placer es sentarme frente al televisor a deshojar alcauciles con las manos hasta llegar al corazón. Esto de pasar las hojitas por aceite, limón y sal, nada tiene que ver con el rito de calmar la ansiedad comiendo pochoclos. Es una experiencia de otro tipo. En nuestro país, la temporada de alcauciles dura poco. Solo los conseguimos en primavera. El resto del año, nos tenemos que conformar con los alcauciles en conserva. Como los de frasco no tienen el mismo sabor ni tampoco suministran esparcimiento, lo mejor es utilizarlos en otro tipo platos, como ser de acompañamiento para pastas. La foto de la receta no salió lo que se dice agraciada pero, de verdad, es muy apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas:
300 gramos de pasta seca (si son las anchas, mejor)
2 cebollas moradas

100 gramos de champignones frescos

1 tarro de corazones de alaucil en conserva

100 gramos de aceitunas negras

Aceite de oliva, nuez moscada, pimineta negra y queso parmesano.

Opcional (sube la categoría): jamón, jamón crudo o panceta y crema de leche.

Ponemos a calentar bastante agua en una olla con sal y un chorrito de aceite. Aparte, freir la cebolla cortada fina en aceite de oliva. Luego agregar los champignones fileteados. Salas, pimentar y agregar nuez moscada rallada. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos las aceitunas negras y, si queremos, jamón crudo o panceta cortada finita. Por último agregamos los alcauciles y salteamos unos minutos más.

Cuando el agua hierva, echamos la pasta y luego, cuando esté al dente, colamos y servimos en un plato agregando la salsa por encima. También la podemos mezclar con la salsa en la misma sartén donde la hicimos (si es que entra). Agregamos por encima queso parmesano rallado y, si queremos, también un chorro de crema de leche sin batir. Mmm... acompañados de un buen vino, como "el justicialista" y frente a la tele, desaparece la nostalgia de la primavera pasada.
Como tengo mucha suerte, otra vez consigo cerrar esta receta con el cuento más acertado:

Relojes 
de Julio Cortázar

Un fama tenía un reloj de pared y todas las semanas le daba cuerda CON GRAN CUIDADO. Pasó un cronopio y al verlo se puso a reír, fue a su casa e inventó el reloj-alcachofa o alcaucil, que de una y otra manera puede y debe decirse.

El reloj alcaucil de este cronopio es un alcaucil de la gran especie, sujeto por el tallo a un agujero de la pared. Las innumerables hojas del alcaucil marcan la hora presente y además todas las horas, de modo que el cronopio no hace más que sacarle una hoja y ya sabe una hora. Como las va sacando de izquierda a derecha, siempre la hoja da la hora justa, y cada día el cronopio empieza a sacar una nueva vuelta de hojas.

Al llegar al corazón el tiempo no puede ya medirse, y en la infinita rosa violeta del centro el cronopio encuentra un gran contento, entonces se la come con aceite, vinagre y sal, y pone otro reloj en el agujero. 

Relojes, en Historias de Cronopios y de Famas.

Tallarines cortados a cuchillo

El genio de Leonardo Da Vinci, exponente máximo de la multiplicidad de talentos que un ser humano pueda tener, además de pintor, científico, ingeniero, escultor, arquitecto, botánico, filósofo, músico, poeta, escritor e inventor, fue también un gran cocinero. Además de haber creado la primer máquina de cortar espagueti, escribió originales recetas de cocina e interesantísimas normas sobre el comportamiento que debe tener el comensal en la mesa. Daremos a conocer algunas de ellas al finalizar este post.

Y ya que estamos -aunque no tenga mucho que ver, pero así están las cosas- pasamos la receta de los tallarines caseros cortados a cuchillo.

Ingredientes para 4 o 5 comensales:

4 huevos, medio kilo de harina, ½ pocillo de aceite y sal.

Batimos los huevos con el aceite. Incorporamos de a poco la harina  mientras revolvemos bien para que no queden grumos. Amasamos. Cuando tengamos una masa uniforme, armamos un bollito y estiramos con palo de amasar enharinado. Estirar bastante para que quede una masa bien fina. Dejamos descansar un rato y volvemos a estirar. Enrollamos la masa (ver foto). Con una cuchilla cortamos transversalmente el rollo en círculos.

Tiramos los circulos desde la punta para desenrollar, espolvoreamos con harina y separamos bien los fideos. Ponemos a calentar bastante agua con sal y cuando hierva, echamos los fideos. Los tallarines suben a la superficie inmediatamente, pero como comprobarán, hay que dejarlos hervir unos minutos más para que no queden durelis en el medio. Al haberlos estirado con palo de amasar y no con máquina, se hincharán un poco y tardarán más de lo habitual en ablandarse. A los dos minutos de cocción habrá que revolear alguno en dirección al azulejo. Si se parte (el azulejo) es porque falta.

Ahora sí, estas son algunas de las notas del Codex Romanoff:

* Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
* Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
* No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
* No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
* No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
* Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
* No ha de limpiar su armadura en la mesa.
* No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
* No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa mismo fuente.
* No ha de escupir frente a él.
* Ni tampoco de lado.
* No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
* No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
* Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
* No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
* Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.
 Omito la norma que dice cómo debe comportarse un asesino en la mesa debido a que es altamente impresionable. La idea es que les queden ganas de ponerse a amasar unos fideos caseros. Hasta la próxima.

Canelones

En el mes de la pasta chuta, pasamos la receta de la masa de canelones caseros (y del relleno, por si faltan ideas). Podríamos hacer los canelones con panqueques, pero creo que estamos en condiciones de subir un nivel y hacerlos como en la mejor casa de pastas de nuestro barrio (¡o al menos intentarlo!). Hay dos formas de hacer la masa casera, la primera es: batimos dos huevos con 1 taza de leche, agregamos de a poco 1 taza de harina y batimos un rato más, hasta que no queden grumos. Salamos y pimentamos.

Dejamos descansar un rato la masa. Mientras tanto, encendemos el horno al mínimo, enmantecamos una placa (o forramos con papel manteca sobre fuente aceitada) y luego distribuimos la masa. Tiene que quedar bien finita. Si vemos que nos va a sobrar masa, la reservamos para hacer en una segunda vuelta o placa. Llevamos al horno por 10 minutos, cuando oscurezca un poco, la retiramos. Antes que enfríe del todo y corra el riesgo de pegarse, cortamos en rectángulos, despegamos y reservamos.

La segunda forma de hacer la masa es esta: batir 2 huevos, agregar la taza de harina y luego un poco de agua. Tiene que tener consistencia de masa de tallarines. Estiramos con palo de amasar enharinado hasta que quede una masa fina. Cortamos en rectángulos y hervimos en agua por uno o dos minutos. A mí esta versión me resulta complicada, porque una vez puestos los rectángulos en el agua, se vuelven inmanejables. Lo que quiero decir es que a mí esto no me salió. Mejor dicho, ni lo intenté. Lo sospecho nada más. Es una receta que circula en internet, pero  eso de andar pescando canelones con una espumadera.... mmm, difícil. Para niveles muy avanzados.

Una idea para el relleno: 2 paquetes de espinacas, 250 gramos de ricota, 1 cebolla, 1 lata de paté, sal y nuez moscada. Hervimos las hojas de espinacas (limpias) en agua caliente por 5 minutos. Colamos, escurrimos bien y picamos. Rehogamos la cebolla cortada chiquita. La retiramos del fuego y la mezclamos con la espinaca picada, la ricota, el paté, sal, nuez moscada, pimienta y, si quieren nueces partidas. Mezclamos. Ponemos un par de cucharadas sobre el rectángulo de la masa y enrollamos. Llevamos al horno por 10 o 15 minutos, cubriéndolos de salsa de tomates, bechamel o simplemente tuneados, bien a la moda.

Ñoquis de Ricota a la Paul

Bueno, no vamos a poder hacer el pulpo a la española como habíamos prometido. Por un lado porque  Paul no terminó en una sala de apuestas (como habían presagiado los tiburones de San Telmo), tampoco murió por intoxicación de almejas como comunicó erróneamente un colega y, por último, porque en la pescadería de mi barrio los acaban de subir al doble de precio. Encima te miran mal (me refiero a los vendedores, porque los pulpos que exponen, ya fueron ajusticiados). Entonces, con resignación, pasamos la receta de estos ñoquis de morondanga y que quede en manos de un experto, como es Carlos Arguiñano, la receta que únicamente les sale bien a los españoles.

Para hacer 2 porciones necesitamos: 250 gramos de ricota (que puede ser casera hecha con 2 litros de leche –ver receta-), 1 huevo, 1 taza de harina (y un poco más  también), un chorrito de aceite, nuez moscada, sal y, si quieren, queso rallado. Para la salsa: aceite de oliva, 1 diente de ajo, 2 ramitas de cebolla de verdeo,  varias hojas de albahaca, sal, y 1 lata de tomate. En un bol ponemos los huevos, la ricota, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Si quieren, también queso rallado. Mezclamos bien hasta que se integren todos estos ingredientes. Empezamos a agregar la harina de a poco, mezclando bien con cuchara de madera o directamente con las manos. A medida que agregamos más harina, vamos empezando a amasar. Es posible que necesiten más de una taza, ustedes van viendo. Les tiene que quedar una masa homogénea y suave y que no se nos pegue a los dedos.

Ojo con pasarse con la harina porque no son para jugar al tinenti. Estos  ñoquis deben conservar el sabor de la ricota y provocar al comensal a que deje un billete abajo del plato.  Dejamos descansar la masa un ratito, luego armamos rollitos y los cortamos, más o menos de a un centímetro. Si se animan, ya saben, los pasan por un tenedor enharinado. Ponemos a calentar bastante agua en una olla (si los hervimos con poca agua se pegotean) y mientras tanto hacemos la salsa, que puede ser cualquiera porque, como dicen las viejas, con blanco pega todo. 

Acá va una idea de salsa: freímos en aceite de oliva el diente de ajo machacado e inmediatamente agregamos el verdeo cortado en rodajitas. Agregamos tomates hechos puré y luego las hojas de albahaca. picadas.  Salamos y pimentamos. Cuando el agua hierva, echamos los ñoquis y apenas suban a la superficie, los retiramos con una espumadera.  Servimos y comemos inmediatamente, antes de que empiecen a caminar, mover los bracitos y decir boludeces.

Los invitados de junio, Ale Getino y sus ñoquis de remolacha.

El otro día se apresentó mi hermana Ale en casa y sacando un misterioso tuper de su cartera estableció: “Basta de yuyo, acá está la posta”. Y sí, es verdad, este blog necesita, para balancearse, hidratos de carbono. Así que inauguramos julio con los fastuosos y deliciosos ñoquis de Ale Getino (una cinco estrellas en la cocina y en el diseño)  y continuaremos el mes a pura harina de la cantidad de ceros que tengamos. 

A ver, Ale, qué lleva:

Hola a todos, cómo están, soy Ale (ejemmm… no puedo decir mucho más porque mi hermana me pidió que redactara esta receta en cinco escuetos renglones cosa de no sacarla de foco). Entonces, voy rapidito a la receta. Para 4 porciones, necesitamos: 2 papas, 4 remolachas, 2 huevos, 2 tazas de harina y aceite de maíz.
Hervimos las remolachas con su piel y en otra olla, las papas con cáscara. Cuando estén tiernas, retiramos y pelamos. Hacemos un puré con las papas y procesamos las remolachas. Juntamos las dos cosas, salamos y agregamos 2 huevos, 1 chorrito de aceite y, de a poco, vamos agregando harina. Con 2 tazas más o menos estará bien. Amasamos bien, estiramos la masa en rollitos y luego cortamos en cubos no muy grandes. Si se animan, pásenlos por el tenedor, si no así está bien. Ponemos a calentar agua con sal y cuando hierva, echamos los ñoquis. Retiramos apenas empiecen a flotar. Ahora los dejo con Temu que les contará cómo hizo la salsa.

Gracias, Ale. Has estado muy bien en todo. Como los ñoquis son violetas (y a pedido tuyo debemos cuidar la parte estética, además de la culinaria), nos conviene hacer una salsa verde. Para ello cortamos un par de dientes de ajo en láminas, freímos unos segundos en aceite de oliva, agregamos albahaca procesada o cortada chiquita, nueces y queso parmesano rallado. Eso sí, la salsa por debajo para que los ñoquis de Ale (o de los que hagan ustedes) brillen en la mesa.