domingo, 25 de abril de 2010

Crema Catalana


Si nos siguen sobrando yemas y esto de aprovecharlas para hacer mayonesa no funciona (la receta que postée hace poco es una bomba, me quedo con la hellmans toda la vida) podemos hacer un postre altamente nutritivo, fácil y delicioso: crema catalana.
Para 4 porciones necesitamos 3 yemas, ½ litro de leche, 75 gramos de azúcar, 1 rama de canela y 1 cascarita de limón. Batimos las yemas con el azúcar hasta el punto letra. Aparte, ponemos a calentar la leche con la canela y la cascarita de limón. Cuando rompe el hervor, retiramos del fuego y descartamos la cascarita y la canela. Dejamos entibiar y sumamos las yemas batidas. Llevamos otra vez al fuego revolviendo siempre con una cuchara de madera. Verán que la crema se espesa.  Antes de que hierva, la apagan, la meten en moldecitos y a la heladera. Luego de un par de horas -o cuando cuaje- espolvoreamos con azúcar e intentamos sellar al rojo vivo (hacer un caramelo del azúcar de la superficie). Yo traté hacerlo con un tenedor al rojo vivo y más luego con un encendedor pero no he tenido éxito. A ver si les sale a ustedes.
Me despido con un microcuento del autor argentino, residente en Barcelona, Carlos Vitale:

IL PENSIERO DEBOLE
Una vez encima de las torres de la Sagrada Familia no encontrábamos a Peppino. Bajamos preocupados, pero ocurrió que no había subido porque se le había terminado la cinta de la cámara, y si no lo podía filmar ¿para qué quería verlo?

domingo, 18 de abril de 2010

Cazuela helada


Esto que ven en la foto es mi primer intento de hacer cazuela helada para gazpacho. La receta la robé de una página española que descubrí hace unos días y donde tienen unas recetas y fotos maravillosas. No sólo son la envidia de cualquier cocinero, sino también la de cualquier fotógrafo. La página se llama webosfritos, (le pegaron hasta en el nombre) y la pueden encontrar clickeando sobre la palabra. Ahora, tengo que criticarles algo desde mi más sincera envidia: ese cuenco hermoso se derrite a los cinco minutos de sacarlo del freezer. Es decir, es tan solo efímera contemplación de los humildes. La receta del cuenco está en la página de webos fritos pero igual  les cuento brevemente cómo se hace:


Primero: necesitamos dos cazuelas o bols de forma igual o parecida. Lo mejor es que sea uno más grande y otro más chico. Si no, dos iguales. En el fondo de la cazuela más grande (o la que va abajo), poner unas hojas de orégano, menta, perejil, o cualquier hierba comestible. Se trata de hacer un piso de hielo para poder luego sumar la otra cazuela encima. Cuando el fondo está helado, forramos los laterales con más hojas de hierbas, o alguna planta, granos de pimienta o flores. Colocamos la segunda cazuela encima y agregamos agua por los costados para completar sin que llegue a rebalsar. Llevamos al freezer unas cuantas horas. Luego lo sacamos y dejamos a temperatura ambiente un rato (o frotamos los dos cuencos con un repasador con agua caliente) para poder despegar las cazuelas. Cuando se despegue, pasamos el dedo por los bordes para darle forma más prolija y después lo volvemos a meter en una bolsa de nylon hasta que lo vayamos a usar, necesitar o simplemente admirar. Debería pasar la receta del gazpacho, pero la voy a dejar para cuando me salga una foto más agraciada.
Me despido de ustedes entre gotas de agua provenientes del deshielo de mi hermoso cuenco:

Julio Cortázar. Aplastamiento de las gotas
Yo no sé, mira, es terrible cómo llueve. Llueve todo el tiempo, afuera tupido y gris, aquí contra el balcón con goterones cuajados y duros, que hacen plaf y se aplastan como bofetadas uno detrás de otro, qué hastío. Ahora aparece una gotita en lo alto del marco de la ventana; se queda temblequeando contra el cielo que la triza en mil brillos apagados, va creciendo y se tambalea, ya va a caer y no se cae, todavía no se cae. Está prendida con todas las uñas, no quiere caerse y se la ve que se agarra con los dientes, mientras le crece la barriga; ya es una gotaza que cuelga majestuosa, y de pronto zup, ahí va, plaf, deshecha, nada, una viscosidad en el mármol.
Pero las hay que se suicidan y se entregan enseguida, brotan en el marco y ahí mismo se tiran; me parece ver la vibración del salto, sus piernitas desprendiéndose y el grito que las emborracha en esa nada del caer y aniquilarse. Tristes gotas, redondas inocentes gotas. Adiós gotas. Adiós.

Paté de aceitunas verdes


Freímos media cebolla y medio diente de ajo en aceite de oliva. Luego los procesamos con aproximadamente 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas. Las aceitunas ya son bastante saladas, por lo que no conviene salar. Agregar pimienta y, si tenemos, unas hojas de albahaca. 
Podemos agregar media cucharada de gelatina sin sabor disuelta en una cucharada de agua. La metemos en un molde y a la heladera por un par de horas.

Paté de aceitunas negras


Bueno, esta receta es muy parecida a la anterior pero sepan que es otro post. Se empieza como haciendo el paté de aceitunas verdes pero se termina como realizando el de aceitunas negras. Es decir, parecen hermanos pero no lo son. Entonces: freimos media cebolla y medio diente de ajo en aceite de oliva. Cuando están dorados los procesamos junto con 100 gramos de aceitunas negras descarozadas. Para darle un toque especial, agregamos también un filete de anchoas.
Mezclamos bien, pimentamos y, si tenemos, echamos un chorrito de crema de leche para que quede un poco más suave. Para que les quede cuadradito así como en la foto necesitamos un molde forrado en papel film, metemos la pasta y a la heladera un rato. Si a la pasta agregamos media cucharada de gelatina sin sabor disuelta en un poquito de agua caliente, queda más firme. Aunque yo tengo la teoría que la gelatina sin sabor mantiene las formas pero quita el sabor, cosa que no se si será cierta o una fantasía mía. Llevamos a la heladera.

viernes, 9 de abril de 2010

Budín, pescau...


Este budín puede contener, además de arroz y atún, una mezcolanza de cosas que, o bien nos gustan, o nos quedan en la heladera. Para hacerla altamente nutritiva yo la hago así: cocinamos media taza de arroz con una taza de agua (como indican las instrucciones de la caja). Mientras tanto, abrimos una lata de atún, le agregamos limón, sal y un poco de aceite de oliva. Lo desmenuzamos bien. Agregamos también medio tomate cortado chiquito, aceitunas y una mayonesa hecha a base de puré de paltas, limón, queso blanco y mayonesa (o mayonesa solamente, a conciencia). Si quieren, también pickes. Cuando el arroz esté cocido, colado y frío, se lo agregamos a la preparación anterior. Revolvemos bien hasta que quede una pasteta, metemos en un molde y a la heladera un buen rato como para que se solidifique.

El atún y la salud:
El atún contiene grandes cantidades de ácidos grasos omega 3, que son muy buenos para el corazón, el desempeño neural y de las articulaciones.  También ayudan a prevenir la trombosis y arteriosclerosis y mejoran las funciones cerebrales de las personas adultas. Reducen la presión sanguinea y también los niveles de colesterol malo en la sangre.
Nadie vivirá por siempre solo por comer atún pero seguro les ayudará a vivir mejor. Con este consejo y este cuento damos terminada la receta:

James George Frazer. Vivir para siempre.
Otro relato, recogido cerca de Oldenburg, en el Ducado de Holstein, trata de una dama que comía y bebía alegremente y tenía cuanto puede anhelar el corazón, y que deseó vivir para siempre. En los primeros cien años todo fue bien, pero después empezó a encogerse y arrugarse, hasta que no pudo andar, ni estar de pie, ni comer ni beber. Pero tampoco podía morir. Al principio la alimentaban como si fuera una niñita, pero llegó a ser tan diminuta que la metieron en una botella de vidrio y la colgaron en la iglesia. Todavía está ahí, en la iglesia de Santa María, en Lübeck. Es del tamaño de una rata, y una vez al año se mueve.
James George Frazer - Balder the Beautiful, vol. 1 (1913)

Tarta de humita


Por allá por 1903, Angel Villoldo le hace conocer a un pianista y compositor amigo, José Roncallo, los compases que darían nacimiento al tango “El choclo”. Roncallo trabajaba en el restaurante "El americano", lugar que frecuentaba toda la crema de Buenos Aires y en donde estaba prohibido el tango por su caracter “prostibulario" y "pornográfico".  Como lo que escucha le interesa demasiado, le propone a Villoldo darle una vuelta para poder interpretarlo ahí. Disimulado bajo la forma de "danza criolla”, se presenta El Choclo  en "El americano", iniciando desde esa misma noche una larga carrera de éxito y popularidad. Al poco tiempo se descubre que verdaderamente "El choclo" era un tango, pero ya es tarde para dar marcha atrás.
La primera versión de la letra de Villoldo (1907) decía algo así como:
De un grano nace la planta que más tarde nos da el choclo/ por eso de la garganta dijo que estaba humilloso/ y yo como no soy otro, más que un tanguero de fama/ murmuro con alborozo está muy de la banana.
A la muerte de Villoldo, su amigo Marambio Catán, reescribe la letra: Vieja milonga que en mis horas de tristeza/ traes a mi mente tu recuerdo cariñoso/ y encadenándome a tus notas dulcemente/ siento que el alma se me encoge poco a poco.

Finalmente, en 1946, Enrique Santos Discépolo da la última versión: Con este tango que es burlón y compadrito/ se ató dos alas la ambición de mi suburbio/ con este tango nació el tango como un grito
salió del sórdido barrial buscando el cielo./ Conjuro extraño de un amor hecho cadencia/ que abrió caminos sin más ley que su esperanza./ Mezcla de rabia, de dolor, de fe, de ausencia/ llorando en la inocencia de un ritmo juguetón./ Por tu milagro de notas agoreras,/ nacieron sin pensarlo las paicas y las grelas,/ luna en los charcos, canyengue en las caderas / y un ansia fiera en la manera de querer.

¡Qué cabeza la mía, la receta de tarta de humita!
Para la masa batimos un huevo, agregamos sal, pimienta, un cuarto taza de aceite -o 100 gramos de manteca para que sea más rica y crocante-, dos cucharadas de agua fría, cuatro de vino blanco (o 6 de agua) y una taza y media de harina (o un poco más).
Amasamos. Enharinamos el bollo y dejamos reposar un rato. Luego estiramos y forramos un molde enmantecado con nuestra tarta. Pinchamos y llevamos al horno por unos 15 minutos.  Para el relleno: en una sartén con aceite, freímos una cebolla blanca, cuatro o cinco cebollitas de verdeo y un morrón verde. Cuando estén dorados, agregamos 2 latas de choclo cremoso (recomiendo La Campagnola porque son más dulces). Cocinamos un rato más y apagamos el fuego. Cuando esté tibio agregamos uno o dos huevos, revolvemos bien y rellenamos la masa. Por encima agregamos queso rallado y nuez moscada. Y otra vez al horno por unos veinte minutos más.

Se han interpretado innumerables versiones de este tango "criollo".  Y hay una que particularmente me interesa compartir y es la maravillosa Kiss of fire de Louis Armstrong:
Si me hacen el favor, escuchenlá.


Coquitos


Los coquitos corren mejor suerte que las galletitas de avena. Es una receta muy expressssss y por demás deliciosa: batir dos huevos con media taza de azúcar. Cuando se forme una crema, agregamos una taza de coco rallado (conviene comprarlos en una dietética o simbólica, los que venden en el super son minúsculos y caros). Distribuir en placa (o pirotines) y al grill u horno mediano a suave por 15 minutos. Si les quedan secos porque se les fue la mano con el coco, las pueden pintar con un poco de almíbar y chau, a respirar hondo y a casa de tía Nelly nomás.
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