Pollo a la naranja

Tengo una especie de urgencia en contar una anécdota. Hoy tenía que hacer un pequeño trámite para regularizar mi situación laboral. Me mandaron a una pequeña oficinita que, sin exagerar, medía  un metro de ancho por dos de largo. Allí había una señora bastante mayor  (en la edad de ser llamada "abuelita") que leía muy entretenidamente una revista de historietas. Apenas me vio entrar, separó la revista del escritorio y me atendió muy solícita y amablemente.  Durante el tiempo que estuve ahí, hizo algunas bromas sobre la edad, sobre algunas cuestiones de mi ficha, más otras cosas. Casi terminando el trámite, me acercó una maquinita de estas que registran las huellas en forma digital y me pidió que pusiera cuatro dedos (“pero de a uno, hija”, siguió bromeando). Cada vez que yo ponía un dedo ella apretaba con dedicación científica una tecla en la computadora. Cuando me tocó poner el primer dedo, ella dijo “muy buena huella”. Y las siguientes veces ella volvió a decir “muy-muy buena huella”. Desconozco la razón, pero mientras esto sucedía, yo me inflaba de orgullo. Porque las huellas son algo de uno, algo muy personal. Es como que te digan, cómo me gusta tu nombre, qué bien se ven las líneas de tu mano. Ya me estaba yendo de ese lugar tan afable, muy a pesar mío, con la sensación de haberme encariñado con un personaje de estos que una rara vez se cruza, cuando ella remató: “tus huellas son verdaderamente buenas, están al noventa por ciento. Creo que no va a hacer falta que ingreses con el número de código, la máquina te va a reconocer inmediatamente”. Me fui sintiendo algo muy especial, algo que rara vez una siente, esa agradable y paradógica sospecha de que no hay dos como ella, ni hay dos como el que lee esto, ni hay dos como yo.

Las recetas, por lo visto, cada vez me importan menos. Pero a ella voy:

Ingredientes (para dos personas):

Dos pechugas de pollo sin piel ni hueso

Jugo de 3 naranjas

1 diente de ajo machacado

Salsa de soja

2 cucharadas de mostaza

3 cucharadas soperas de mermelada de cebolla (o 5 cucharadas de azúcar)

Vino blanco

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:
Cortar las pechugas en cubos y poner a macerar con la mostaza, un poco de jugo de naranja, el ajo, sal y pimienta. En wok o sartén grande poner a calentar aceite de oliva. Sellar el pollo a fuego fuerte (reservando el jugo de la maceración). Agregar un chorro de vino blanco y un poco de salsa de soja. Cuando el pollo esté dorado por ambos lados, agregar el jugo de la maceración, más el resto del jugo de naranja que nos quede, la mermelada (o el azúcar). Dejar reducir la salsa hasta que quede espesa y brillante. Perfecto para acompañar con arroz blanco.

En la anécdota que conté al comienzo, no exageré en nada. Es más, para que resultara verosímil tuve que recortar ciertas partes que, al escribirlas, parecían surrealistas. Lo digo con sinceridad, como que tengo las huellas digitales al 90 por ciento. Cuando me encuentro con estas personas que tienen escrito en la frente “busco novelista, cuentista o microrrelatista” me angustio por no poderles ser correspondida.

Como todos sabemos hay, y han habido, infinidad de autores capaces de captar estas vivencias y transformarlas en materia literaria. Los dejo en la afable compañía de uno de ellos.

Desde Documenta mínima:

El Sastre
Slawomir Mrozek

El sastre anotó la última medida en su bloc, enrolló la cinta métrica y preguntó:
—¿Desea un traje con un lado o con los dos lados?
—¿Quiere decir normal o reversible?
—No. Pregunto si desea un traje corriente, de un tejido con dos lados, o un traje extra, de un tejido que se ve por un lado.
—¿Cómo… se ve… ?
—Sí, un traje que sólo tiene un lado
—¿Y el otro?
—El otro no existe
Le miré con más atención. Era un vulgar sastre. Mediocre, pueblerino, introvertido y melancólico, sin horizontes. Y de repente una cosa así…
—¿El traje con un sólo lado sería más barato? — pregunté más que por saber el precio, por no dejar ver mi estupefacción. El sastre lo había dicho con mucha seriedad, como si se tratara de algo evidente que no debería sorprenderme. Pero tal vez no fuera más que una broma.
—No, más caro, por supuesto.
—¿Por qué? Dos lados son más que uno.
—Pero un lado está mucho mejor que dos.
—¿Por qué mejor?
—Porque con uno no hay dudas. Hay uno solo y ya está. Y con dos siempre hay problemas.
—¿Qué problemas?
—¿Nunca le ha pasado que se ha puesto algo al revés?
—Sí, pero ¿qué problema hay en eso?
—Hombre, que usted se encuentra entonces en el otro lado.
—Pues basta con quitarse la prenda y ponérsela del otro lado.
—Exactamente. Y entonces está usted de nuevo en el otro lado. Si no esta en un lado, está en el otro, o al revés. Y con un traje con un sólo lado esto no le puede ocurrir.
—Pero en cualquier caso también estoy en algun lado de este único lado.
—No, porque este único lado sólo tiene un lado. En el otro lado no hay ningun lado, así que no puede estar allí.
—Pero, entonces, si estoy en el lado que no existe, ¿dónde estoy?
—En ninguna parte, por supuesto. Pero eso vale dinero.
—¿Mucho?
El sastre miró el bloc, multiplicó unas cifras y sumó los resultados.
—Tanto como esto — dijo, acercándome el bloc e indicándome la suma con la punta del lápiz.
—¡Dios mío! — exclamé —¿Quién se lo puede permitir?
—Nadie — dijo el sastre y cerró el bloc —Entonces, ¿en qué quedamos?
—Hágalo normal.

En La vida difícil, Quaderns Crema, Barcelona, 1995.

Brochetas de pollo empanadas

Hay veces en que la tranquilidad no puede ser el resultado de la reflexión. 
Debe nacer del alma.

Eso dice el amigo invitado de la casa, Lucio V. Mansilla, en Una excursión a los indios ranqueles. La cita me viene como anillo al dedo porque, después de una semana de ver gente dejando estelas por la calle, levantando viento en los pasillos del subte, jugar la pulseada diaria contra el reloj y, sobre todo, después de una semana de oír que por favor llegue el fin de semana, veo cómo esa misma gente, o esta misma persona, se levanta el sábado -el primer día de descanso, según el optimista- y ya en su casa, rodeada de  amable luz y respetable silencio, calle tranquila, cortinas moviéndose al son del viento de primavera, no tiene mejor idea que encender la radio, la televisión, la computadora, el lavarropas y hasta intercambiar opiniones poco amables con el gato.

- ¿Y ahora, qué mierda le pasa a la yogurtera?
- Miauuu, miauuuu.

¡Por qué nos cuesta tanto acostumbrarnos al ocio! Pienso, mientras reflexiono, que ciertamente, la tranquilidad debe nacer del alma. Y si no nace, hay que plantarla.

La receta original  se llama "pollo-no-frito" y es de la bloggera y amiga chilena Pamela. Esta versión que les paso, es más rápida que la original, porque así estoy.

Para 6 brochettes
2 pechugas de pollo cortadas en cubos
1 1/2 taza de pan rallado
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de pimentón
Sal y pimienta
Tomillo, orégano o albahaca
1 yogurt natural
Aceite de oliva.

Preparación.

Marinar el pollo con sal, orégano, pimentón, pimienta, albahaca (o tomillo u orégano) y ajo en polvo por un rato. Pasar los trozos de pechuga por el yogurt y luego, por pan rallado (milanesas, digamos). Guardamos en la heladera hasta el momento de cocción. Pamela dice, en su receta, que para que el pollo quede crocante, debe estar lo más helado posible (por la foto verán que no le hice caso). Llevar a una placa aceitada y meter en horno o grill por media hora.

Una salsa que le puede quedar genial es la de "Labna con chile verde y granada". Pueden consultar la receta en el blog de Tito y Juana. Cuando sea un poco más excéntrica, prometo, la voy a hacer.

Y, como dice Mansilla, la paciencia es una virtud que conviene ejercitar en las pequeñas cosas. Estas pequeñas cosas, en mi caso, están en la cocina y en los libros. Así que me despido con otro de los hits del Mallmann de nuestra literatura nacional:

"¡Cuánto cuesta a veces cumplir las pequeñeces!
Es por eso que el hombre debe ser observado y juzgado por sus obras chicas, no por sus obras grandes."

Lucio V. Mansilla, Una excursión a los indios ranqueles, 1870.

Pollo Thai

El wok es un utensilio de cocina originario de China empleado mayormente en la gastronomía asiática. Es una sartén redonda, liviana, de paredes curvas y profundas. Gracias a su forma, el calor se distribuye uniforme, lo que permite cocinar muchos alimentos en poco tiempo y de manera muy sana.

Hay muchos tipos de wok pero los más utilizados son los de teflón y chapa. A estos últimos hay que curarlos antes de usar por primera vez. El proceso es un poco fastidioso, pero la verdad es que -en cuanto a sabores se refiere- da mejores resultados. Si alguno de ustedes quiere hacerlo en su propia casa, sepa  que no es lo mejor. Lo recomendable es hacerlo en una parrilla, cocina externa o en casa de un amigo de estos que no pierden la paciencia por nada del mundo.

El método de curación es el siguiente: limpiar el wok con una servilleta, untarlo con aceite y llevarlo al fuego. El wok empezará a humear (es decir, a quemarse por dentro), la superficie se irá poniendo oscura y el humo negro empezará a teñir todas las paredes de la cocina. Les arderán los ojos y de a poco escucharán que empieza a sonar el timbre y el portero eléctrico. Ustedes, sin soltar del asa, sigan manipulando el wok para que la superficie se queme pareja, o hasta que los bomberos tiren la puerta abajo. Cuando ya se vea todo negro (lo de adentro) es que ya está listo. Si queda también todo negro por fuera, estamos hablando de una secuela del tipo ocular. Este proceso dura aproximadamente dos horas. Cuando esté frío, volvemos a untar con aceite y lo colgamos en la pared. Desde entonces podemos atender cualquier eventual discusión,  pero con el wok ya curado. Cada vez que lo usemos, lo tenemos que lavar sin detergente ni esponja y dejarlo secar sobre la hornalla prendida hasta que no queden gotas de agua. Si no se oxida. Luego volvemos a untar con aceite y lo guardamos. Si el wok está mal curado, al tiempo se empezará a descascarar y tendremos que volver a repetir el proceso. O bien dejar el wok colgado en la pared y conseguirnos uno de estos de teflón pensando que a fin de cuentas da igual.

Una receta perfecta para hacer en wok es la del pollo thai.

Ingredientes (para dos persona):

2 pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en cubos

1 cebolla blanca

1 diente de ajo

10 chauchas

2 clavos de olor

1 ramita de canela (opcional)

300 cm3 de leche de coco (o 100 cm3 de leche de coco y 200 cm3 de caldo de pollo, pescado o verdura)

curry

jengibre

limón (y ralladura, si quieren)

aceite de oliva

sal, semillas de pimienta, coriantro y comino. 

Cómo se prepara:

Cortar en cubos el pollo. Llevar a maceración con el jugo de limón, una pizca de curry, los clavos de olor, las semillas machacadas en mortero (que pueden estar previamente tostadas en el wok), el jengibre rallado y, si tienen ganas, también ralladura de cáscara de limón.

Calentar el wok con aceite de oliva. Sellar el pollo reservando el jugo. Cuando esté dorado, reservamos. En el mismo wok, sin lavar, agregamos un poco más de aceite de oliva y salteamos el ajo y la cebolla cortada en rodajas finas. Cuando empiecen a estar transparentes, agregar las chauchas, luego el pollo sellado y, de a poco, el jugo de la maceración. A medida que evapore, añadimos la leche de coco (o el caldo y la leche de coco), más curry y, si les gusta, también una rama de canela. Si lo queremos picante, también unos pedacitos de locoto o chiles.

Para que salga más jugoso, agregar mayor proporción de caldo o leche de coco. El arroz blanco es perfecto para acompañar este plato.

Recetas como esta hacen que una piense que valió la pena tomarse la tarea de curar el wok, aunque el asunto haya sido motivo de disputa de consorcio, de  pareja o familiar, como la sartén del escritor argentino Macedonio Fernandez. 

COLABORACIÓN DE LAS COSAS.

Macedonio Fernandez

Empieza una discusión cualquiera en una casa cualquiera pues llega un esposo cualquiera y busca la sartén ya que él es quien sabe hacer las comidas de sartén y ésta no aparece. Crece la discusión; llegan parientes. Se oye un ruido. Sigue la discusión. Se busca una segunda sartén que acaso existió alguna vez. El ruido aumenta. Tac, tac, tac. No se concluye de esclarecer qué ha pasado con la sartén, que además no era vieja; se escuchan imputaciones recíprocas, se intercambian hipótesis; se examinan rincones de la cocina por donde no suele andar la escoba. Tac, tac, tac. Al fin, se aclara el misterio: lo que venía cayendo escalón por escalón era la sartén. Ahora sólo falta la explicación del misterio: el niño, de cinco años, la había llevado hasta la azotea, sin pensar que correspondiera restituirla a la cocina; al alejarse por ser llamado de pronto por la madre, después de haber estado sentado en el primer escalón de la escalera, la sartén quedó allí. Cuando trascendió el clima agrio de la discusión conyugal, la sartén para hacer quedar bien al niño, culpable de todo el ingrato episodio, se desliza escalones abajo y su insólita presencia a la entrada de la cocina calma la discordia. 

Nadie supo que no fue la casualidad, sino la sartén. Y si es verdad que puede haberle costado poco por haber sido dejada muy al borde del escalón, no debe menospreciarse su mérito.

Pollo con ciruelas y manzanas

El manzano silvestre es oriundo del Mar Negro. Fue llevado a Egipto bajo la dinastía del Faraón Ramsés II. Desde allí a Persia, en donde se cultivó para convertirse en el...  digamos...“manzano no silvestre” (todavía faltaba mucho para llegar a las “Golden”, “Granny Smith”, “Reineta” y “Fuji”). Luego pasó a Grecia y más tarde a Roma. El manzano y su fruto (la manzana, obvio) ha transitado con misticismo por la historia como ningún otro fruto. Ha despertado la imaginación de diversos narradores y es por ello que se han escrito tantas historias alrededor de esta reineta. Para los cristianos, ha sido la “fruta prohibida”; para los celtas, uno de los siete árboles sagrados; para lo mitología griega, el símbolo de juventud eterna.

Por estos días, como todos saben, las manzanas se comercializan así nomás. Nadie va a la verdulería pensando en conseguir inmortalidad o en si un mordisco lo destinará a la comisaría más cercana del barrio. Así que aprovechamos sus cualidades terrenales para llevarla a las hornallas y cocinar un riquísimo pollo con ciruelas y manzanas. A continuación, la receta:

Ingredientes por persona:
1 pechuga de pollo deshuesada
1 manzana verde
1 cebolla morada
6 ciruelas descarozadas (previamente hidratadas en caldo o vino)
6 o 7 hongos champignones
1 vasito de oporto o vino dulce
Sal y pimienta

Calentar aceite de oliva en una sartén. Sellar el pollo cortado en dados. Salpimentar. Cuando estén dorados, retirar y reservar. En la misma sartén, con el mismo aceite que usamos para el pollo, freír la cebolla morada. Salar y pimentar (para que saque jugo). Cuando esté transparente, agregar la manzana pelada y cortada en trozos. y las ciruelas Luego los champignones fileteados. Subir el fuego y agregar el pollo, luego el  vino dulce u oporto y dejamos espesar unos minutos. Muy rápido, muy fácil y delicioso.

El relato más famoso que se ha escrito (o mejor dicho, que se ha  ido transmitiendo) sobre las manzanas, es el mito griego de “las manzanas de oro”. Dice algo más o menos así: había en extremo occidente (en algún lugar cercano a Las Canarias) un jardín en donde crecían manzanas de oro cuya propiedad fundamental no era la vitamina A sino algo mejor, la eternidad. El jardín era territorio privado de las Hespérides -las ninfas del ocaso e hijas de la noche- y el custodio y protector, un dragón de cien cabezas que escupía fuego (no con todas, claro). Resulta que Hércules se mentaliza para ir a robar las manzanas pero como todo héroe inseguro y cobarde, va a buscar a Altas (el que sostiene el cielo) y le propone cambiar el lugar por un rato, onda gauchada. Atlas, que sufría de lumbagia como nadie, acepta el desafío.

Entonces encara para el jardín, engaña al dragón –todavía no sabemos con qué- agarra todas las manzanas que puede, sale del jardín y piensa si no sería mejor dejar colgado al Hércules con el asunto del cielo, ya que no le vendría nada mal estirar un cacho las piernas. Pero en el camino lo asalta el temor (que era un sentimiento muy propio de esa época) y sospecha que las manzanas podrían resultar más pesadas que el cielo (con tanta diosa griega volando por ahí capaz lo partía un rayo -y lo de la inmortalidad no estaba probado del todo-). Así que va hasta la esquina donde lo había dejado a Hércules, le da las manzanas, vuelve a agarrar el cielo, suelta un “para qué estudié” y al toque se va Hércules con las manzanas, rengueando un poco. Hércules arrastra el botín por unos cuantos días pero, cansado de escapar de la ley y de las maldiciones, agarra, va, y se las devuelve a Atenea, que era la protectora de Atenas y, además, bastante jodida.  A su vez, Atenea se las reintegra a las jardineras, las Hespérides, que también eran bravas y caprichosas, pero las dueñas de las manzanas y del jardín al fin y al cabo. Me parece que  así como cuento exactamente no era,  pero en fin. Cualquier aberración y/o burrada, a no preocuparse. Primero que todo, esto es internet y segundo que nada, este es un blog de  cocina. ¡Hasta la próxima, cocineros!

Pollo al limón

Manuel Lezaeta Acharán fue un investigador chileno de medicina naturista. Es bastante conocido por un texto publicado hace muchos años que se titula “Ajo, limón y cebolla. 168 propiedades”. Según Manuel, entre otras cosas, el limón despeja el cerebro y, por consiguiente, ello traduce en una perfecta y clara manifestación del pensamiento y la inteligencia. Si ya lo decía yo, pues.

Además de esa importantísima cualidad, es bien sabido que el limón provee de vitamina C, es buena para el sistema inmunológico, es depurativo, astringente y,  también según Lezeata Acharán, servicial en 162 cuestiones más. 

Agradeciendole entonces al limón estas magníficas facultades, pasamos una receta sumamente sencilla de preparar y apta para todo público:

Ingredientes (por persona):
1 pechuga de pollo deshuesada
Jugo y ralladura de 1 limón
½ vaso de vino blanco
10 almendras peladas

1 cucharada de jengibre en polvo, 2 de azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.

En un jarrito ponemos a hervir las almendras. Al cabo de 10 minutos, apagamos el fuego, las colamos y dejamos reposar. Verán que la piel se arruga y desprende. Con los dedos las pelamos hasta dejarlas blancas.

Aparte, ponemos a macerar el pollo cortado en dados con el vino blanco, el jugo de limón, el azúcar, el jengibre, la sal y pimienta.

Calentamos una sartén con aceite de oliva y luego sellamos los daditos de pollo, reservando el jugo. Cuando esté más o menos  cocido, agregamos las almendras peladas y comenzamos a echarle  de a poco el jugo de la maceración. Dejamos espesar la salsa mientras el pollo se cocina y por último agregamos la ralladura de limón.

Queda muy bien con arroz blanco.

Clickeando en "Mis observaciones clínicas sobre el limón, el ajo y la cebolla, Dr. Manuel Lezaeta Acharán", podrán leer las 168 propiedades del limón. Pero denme el gusto de transcribir la número 30 que, según mi parecer, es la más llamativa de todas:

"El limón destruye todas las excitaciones sexuales morbosas porque descongestiona las glándulas; por consiguiente mata todo deseo o apetito sexual anormal. Es éste un mal tan generalizado, que si a ciertas personas se les normalizaran sus glándulas sexuales, logrando que éstas tuvieran deseos normales, creerían que habían perdido potencia sexual. Por lo tanto, no hay porqué extrañarse cuando, al tomar zumo de limón, desaparezcan los continuos e irrefrenables deseos sexuales, porque no hace otra cosa más que volver a la normalidad. El que es adicto al limón tiene hijos sanos y hermosos. El limón no infecundiza; al contrario, prepara una masa de glóbulos rojos sanos y, por lo tanto, un esperma puro, fecundado, viril."

Si ya lo decía yo también, pos.

Pollo al oporto

Según un viejo refrán británico, un vino de Oporto tiene dos obligaciones: ser tinto y ser bebido. Beber, lo que se dice beber, no les voy a sugerir. Sobre todo porque lo que hay por el barrio no es vino de Oporto, sino oporto El Abuelo. Aunque a veces me pregunto si estas afirmaciones que hago no parten de los prejuicios que una tiene con los vinos baratos. Tal vez sea falta de costumbre. Como sea, pienso que para cocinar, anda perfecto. Paso entonces una receta donde se luce muy bien:

Ingredientes:
(por persona)
1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel
1/2 cebolla blanca y 1 de verdeo
1/2 vaso de Oporto
Pimienta negra, nuez moscada, canela, aceite y sal.

Cortamos el pollo en daditos. Salpimentamos y reservamos. En una olla o cazuela, calentamos aceite de oliva. Freímos la cebolla cortada fina. Le agregamos sal (para que suelte el jugo) y cuando esté dorada, agregamos el pollo y sellamos. Apenas tome color, agregamos el oporto, la nuez moscada y la canela.

Dejamos reducir la salsa hasta que quede un poquito espesa. Y listo.

Cerramos esta receta con una cita de Fernando Pessoa, que por ser portugués y un gran poeta, aliña el final de este post: 

¿Por qué para ser feliz hace falta no saberlo?
Vaya pregunta. 

Pollo a la miel

Esta receta es fácil pero lleva varias cosas y puede parecer complicada. Aunque, si quitan algún ingrediente, igual quedará riquísima. Podemos obviar el jengibre (¿justamente lo que le da el sabor especial?), o el ajo (ay, qué pena), o la miel (no tiene caso…) o las almendras (¡qué tontería!) o el vino blanco (sacrilegio…), o el jugo de naranjas (pero de eso hay…) o la pizca de curry (inadecuado) o la sal (insulso), o el pollo (imposible, por algo dicho sustantivo encabeza el título). Si quitaran alguna cosa de estas que digo, tendrían una receta más accesible, pero nunca esta:

Maceramos una pechuga deshuesada de pollo cortada en tiras en jugo de naranja y un chorrito de salsa de soja. En una sartén calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y salteamos un diente de ajo. Apenas se empiece a poner dorado, agregamos el pollo (reservando el jugo). Cuando se empiece a dorar, agregamos de a poco el jugo de naranjas y soja, jengibre rallado, vino blanco, almendras, una pizca de curry y sal. Cuando la salsa empieza a espesar, agregamos cuatro o cinco cucharadas de miel. Vigilar que no se convierta en caramelo. Servir de inmediato.  Podemos acompañar con arroz blanco. Una delicia. El plato que Babel olvidó servir en su banquete.

Arroz con pollo y azafrán

Una excelente receta para hacer en invierno. Se prepara en menos de cuarenta minutos y se saborea mejor al día siguiente. Ese es el quid de los guisos, nadie lo puede negar. Para 4 porciones, necesitamos: 2 pechugas de pollo cortadas en cubitos, 1 o 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 2 tazas de arroz, 1 lata de arvejas, 1 morrón rojo, media lata de tomates peritas, aceite de oliva, sal, pimienta y 1 latita de azafrán (si es bueno cuesta un ojo de la cara… y sino, en el chino siempre hay del otro).

Por un lado ponemos a cocinar 2 tazas de arroz en 4 de agua (no se tiene que terminar de cocinar, ojo con descuidarse). Cuando el agua hierva, agregar un poco de azafrán para que el arroz vaya tomando color. Por otro, en una olla o cacerola, freimos la cebolla y el diente de ajo bien picados. Luego agregamos el morrón rojo y la zanahoria cortados chiquitos. Después de un par de miutos ponemos a cocinar el pollo trozado. En 10 minutos más o menos, echamos los tomates, las arvejas y todo lo que nos quede de la latita de azafrán. Mientras tanto, colamos el arroz, que debe estar semi cocido. Lo agregamos a nuestra salsa y dejamos cocinar unos 10 minutos más. Y listo, ideal sería dejarlo para el día siguiente. Y si no se puede, es porque no se puede.

Lo que sí puede uno es olvidarse de este guiso leyendo el maravilloso cuento...

La Casa del Juicio. 
De Oscar Wilde.
Y el silencio reinaba en la Casa del Juicio, y el Hombre compareció desnudo ante Dios.
Y Dios abrió el Libro de la Vida del Hombre.
Y Dios dijo al Hombre:
-Tu vida ha sido mala y te has mostrado cruel con los que necesitaban socorro, y con los que carecían de apoyo has sido cruel y duro de corazón. El pobre te llamó y tú no lo oíste y cerraste tus oídos al grito del hombre afligido. Te apoderaste, para tu beneficio personal, de la herencia del huérfano y lanzaste las zorras a la viña del campo de tu vecino. Cogiste el pan de los niños y se lo diste a comer a los perros, y a mis leprosos, que vivían en los pantanos y que me alababan, los perseguiste por los caminos; y sobre mi tierra, esta tierra con la que te formé, vertiste sangre inocente.
Y el Hombre respondió y dijo:
-Si, eso hice.
Y Dios abrió de nuevo el Libro de la Vida del Hombre.
Y Dios dijo al Hombre:
-Tu vida ha sido mala y has ocultado la belleza que mostré, y el bien que yo he escondido lo olvidaste. Las paredes de tus habitaciones estaban pintadas con imágenes, y te levantabas de tu lecho de abominación al son de las flautas. Erigiste siete altares a los pecados que yo padecí, y comiste lo que no se debe comer, y la púrpura de tus vestidos estaba bordada con los tres signos infamantes. Tus ídolos no eran de oro ni de plata perdurable, sino de carne perecedera. Bañaban sus cabelleras en perfumes y ponías granadas en sus manos. Ungías sus pies con azafrán y desplegabas tapices ante ellos. Pintabas con antimonio sus párpados y untabas con mirra sus cuerpos. Te prosternaste hasta la tierra ante ellos, y los tronos de tus ídolos se han elevado hasta el sol. Has mostrado al sol tu vergüenza, y a la luna tu demencia.
Y el Hombre contestó, y dijo:
-Sí, eso hice también.
Y por tercera vez abrió Dios el Libro de la Vida de Hombre.
Y Dios dijo al Hombre:
-Tu vida ha sido mala y has pagado el bien con el mal, y con la impostura la bondad. Has herido las manos que te alimentaron y has despreciado los senos que te amamantaron. El que vino a ti con agua se marchó sediento, y a los hombres fuera de la ley que te escondieron de noche en sus tiendas los traicionaste antes del alba. Tendiste una emboscada a tu enemigo que te había perdonado, y al amigo que caminaba en tu compañía lo vendiste por dinero, y a los que te trajeron amor les diste en pago lujuria.
Y el Hombre respondió:
-Si, eso hice también.
Y Dios cerró el Libro de la Vida del Hombre y dijo:
-En verdad, debía enviarte al infierno. Sí, al infierno debo enviarte.
Y el Hombre gritó:
-No puedes.
Y Dios dijo al Hombre:
-¿Por qué no puedo enviarte al infierno? ¿Por qué razón?
-Porque he vivido siempre en el infierno -respondió el Hombre.
Y el silencio reinó en la Casa del Juicio.
Y al cabo de un momento. Dios habló y dijo al Hombre.
-Ya que no puedo enviarte al infierno, te enviaré al Cielo. Sí, al cielo te enviaré.
Y el Hombre clamó:
-No puedes.
Y Dios dijo al Hombre:
-¿Por qué no puedo enviarte al Cielo? ¿Por qué razón?
-Porque jamás y en parte alguna he podido imaginarme el Cielo -replicó el Hombre.
Y el silencio reinó en la Casa del Juicio.

Pollo con mole

El mole es una de las salsas más difíciles de hacer. Lleva muchísimas cosas: almendras, nueces, maníes, cacao, canela, pasas, sésamo, clavo de olor, perejil, pimienta, cebolla, ajo y más de cincuenta clases de chiles. También requiere de mucha técnica para que el resultado sea una salsa picante (y asimilable a la vez), aterciopelada y aromática. Es decir, que sea un placer para la vista, el olfato, el paladar, el alma y el estómago.

La historia dice que a esta receta la inventaron los aztecas, quienes lo llamaron “mulli” (o mezcla) y que fueron las monjas mexicanas, en los períodos de voto de silencio, la que la perfeccionaron. Nosotros, que no tenemos a mano los ingredientes, la experiencia ni la costumbre de estar mucho tiempo en la cocina, encontraremos la forma de hacerlo bien, fácil y honradamente.  Rápido lo que se dice rápido no va a ser, pero “si de prisa haces el mole, ¿qué dejarás pa´ hacer despacio?”. La parte que nos llevará tiempo será la de tomarnos el 64 para ir al barrio chino a conseguirlo. También podemos ir al Jumbo o a una de estas vinerías donde venden conservas importadas. Viene, que yo sepa, en pasta o en polvo. Una vez que logrado este primer gran objetivo, podremos decir “manos a la obra”. Desde este momento es muy fácil.

Además del mole poblano, necesitaremos presas de pollo. Yo recomiendo usar pechuga, para el foco no se salga de la salsa. Nos conviene cocinarla a la cacerola (u olla), para lo cual: calentamos un poco de aceite, echamos una cebollita cortada, perejil o cilantro y, si quieren,  zanahoria y apio. Una vez que está dorada la cebolla, sellamos el pollo. Por otro lado preparamos un caldo de ave o lo que tengan ganas: en una taza con agua caliente hidratamos un cubito de ave o de lo que más les guste. Vamos echando el caldo de a poco en la olla para que el pollo no se seque. Cocinamos por alrededor de 20 minutos. Mientras tanto, preparamos el mole. Es decir, seguimos las recomendaciones de la cajita si es en polvo y de la etiqueta si es en pasta. A cualquiera de estas dos preparaciones podemos agregar un poco del fondo de caldo que nos quedó en la cacerola. Servimos el pollo en un plato y lo bañamos en la salsa. Rociamos con unas semillas de sésamo. Ténganse fe, si saben cocinar bien el pollo, el mole muy difícilmente les salga mal. “Del plato a la boca, nadie se equivoca”.

Yakitori

Estas brochettes de pollo son, para los japoneses, lo que para nosotros es un choripán: comida rápida, popular, barata, se come en la calle y se disfruta un montón. A mí me gusta mucho más que el sushi.

Mi versión fácil:

Para la salsa tare: calentar en una pequeña olla 1 taza de salsa de soja, 1 taza de vino blanco y 3/4 de taza de azúcar, bastante jengibre rallado y un poco de pimienta (preferentemente verde). Dejar que se reduzca a la mitad controlando que el fuego esté al mínimo para que el azúcar no se queme. Por otra parte, la soja a más de 100 grados, se vuelve muy amarga. Conviene hacerlo en una olla sobre un amianto o sobre un tostador. Para la brochette: en un palito, meter pedazos de pechuga de pollo, cebolla y morrón verde. Es decir, armar una brochette como las nuestras. Pincelar con la salsa tare y meter en la parrilla del horno,  grill o incluso sobre una sartén (en este último caso conviene ponerle poca salsa tare antes de sellar el pollo y echarle el resto una vez que esté cocido, cosa que no acaramelice muy pronto y se queme). Cuando el pollo está crocante y cocido, volver a pincelar con salsa y servir.

Si uno quiere ser fiel a la receta original, tiene que reemplazar las pechugas por trozos de muslos y hacer la salsa tare como dios manda: reemplazar el vino blanco por sake, en vez de pimienta agregar shichimi (especias que seguro se consiguen en el barrio chino), y seguramente alguna otra cosilla que se me está olvidando en este momento. No olvidar nunca el jengibre, que es lo que le da ese sabor tan especial.
Para cerrar, nada mejor que con un proverbio japonés: "Piensa mucho, habla poco, escribe menos"... lo recordaré para el próximo post.