jueves, 30 de diciembre de 2010

El invitado del año: Juan Manuel Taborda


¡Vean qué espinazo, señores! Con el tenedor en la mano pone toda la carne al asador porque nuestro invitado estrella (invitado del AÑO, nada menos) es Juan Manuel Costilla Taborda. Manolo es Profesor en Educación Tecnológica, también egresado de la escuela de Cine Animación, defensor de la educación pública y popular, solidario como ninguno, profundo pensador y analista social y, como si fuera poco, UN PARRILLERO ARGENTINO así en mayúsculas. Ha sido invitado para demostrar, junto a su inigualable e histórico Ayudante de Primera Categoría, Santiago Serrucho Getino (una joven promesa nacional), que los intelectuales también se calzan la musculosa (para marcar los tríceps) y que las estructuras bajan a la calle… o mejor dicho, primero suben a la terraza y después sí, bajan. ¡Pero qué equipo, señores! Los dejo entonces con el parrillero, quien develará los misterios del mejor asado argentino. ¡Un aplauso para el asador! ¡Y otro para el ayudante, carancho!

Secretos del gran asado argentino. Por Juan Manuel Taborda.

Con la correspondiente invitación de Con el tenedor en la mano me  he propuesto revelar algunos secretos culinarios familiares. No creo que ninguno de  los primos o hermanos de nuestra familia no sepa algo de cómo llevar a cabo esta  tarea, ya que de pequeños jugábamos entre asados y reuniones interminables que se realizaban en la casa familiar, seguramente impregnados de imágenes y aromas de  brasas y carnes asadas.  Cuando en los 70 la mano se puso pesada, desaparecieron también los grandes asados. Comenzó por oxidarse la parrilla, luego se derrumbó la chimenea, el viento y la lluvia arrasaron con el techo del quincho familiar y, finalmente, se secaron las enredaderas que  nos daban sombra y también unas bonitas  flores llamadas "damas de noche". Faltaron muchos años para que, los que éramos chicos entonces -y ahora grandes-, retomáramos la costumbre de nuestros padres y volvieramos a acercarnos al fuego. Como me han legado la tarea de ser el asador familiar -puesto que he alcanzado con éxito- paso entonces los secretos de la parrilla argentina.
Lo primero que hay que aprender es a seleccionar bien la carne. Por lo general en la familia se seleccionan cortes medianos: tiras anchas, angostas…
Luego hay que comenzar con el fuego. Antes de poner cualquier cosa a la parrilla, hay que esperar a que las brasas estén bien prendidas a fin de evitar alguna intoxicación. Particularmente yo prefiero hacer el fuego en algún otro lugar e ir trasladándolo a medida que se necesite.  Las tiras se cocinan prácticamente en su totalidad del lado del hueso. A temperatura media, una tira está a punto a la media hora de cocción: 25 minutos del lado del hueso y unos 5 minutos más del lado carnoso.
Intentemos siempre pasar la mano por arriba de la parrilla (claro, sin quemarnos) para medir una temperatura media.  Si está excesivamente caliente y nos quema, vamos al hospital, ja, ja, ja. Uno tiene que poder sentir el calor desplazando bien la mano.

En relación al pollo, además de limpiarlo (culo, recorte de alas y excesivas grasas), podemos adobarlo con ajo, perejil, limón y sal unas cuantas horas previas para que se impregne bien, si gustan.
Se cocina primero (cortado para la parilla) del lado interno, un breve tiempo, unos 20 minutos.
Cuando vemos en la piel las burbujitas que se inflan, hijo, lo dejamos un rato y lo damos vuelta… diría el Tío Lorenzo (QEPD), experto en  pollos parrilleros. 
Luego, unos 40 minutos restantes del otro lado. Lo adobamos continuamente con el juguito de limón que nos quedó en la fuente.
Al chivito hay que prepararlo con un buen adobo: perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, vino, vinagre y un chorito de aceite (primordial). Se cocina lentamente, a fuego bajo, tardando un poco más de una hora si está trozado. También hay que ir adobándolo.
¡A practicar queridos comensales! ¡Y buen año para todos!

Juan Manuel Taborda.

8 comentarios:

  1. El mejor cuento corto del mundo? "Cuando despertó,el dinosaurio seguía ahi" Enviado por el chaqueño Tom Lupo.

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  2. Vamos todavía con el gaucho Taborda.
    Besos y felicidades para todos.

    Tom

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  3. ¡Qué grande Costilla el asador! ¡y Serrucho, que se le anima! La pampa tiene el ombú y Recoleta al intelectual moderrrrrno...Gracias por iluminarnos en el secretísimo asado. Auro

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  4. como que invitado del 'año'!? demoninacion cuan lujo total,y bien merecida :) que asador ! estan todos para ser tirados a la parrillita chicos, se los ve bien felices y disfrutando del calor ; ) y el fin del año. Abrazo enorme, los quiero y espero semejante asadeli un dia, feliz 2011

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  5. Seguirán los asados de Costilla y Serrucho siempre! Gracias Temu por la invitación!
    Felicidades y un muy buen 2011 primo Tom, Auro y Monik, que se animan a dejar comentarios !Juan

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  6. Gracias Clau....como veràs fuimos atentamente supervisados por el tenedor...(la viste..) ja,aj nada fàcil ante semejante cocinera

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  7. Maravillosoooo!!!!!!Feliz 2011. Besos

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