Pollo Thai

El wok es un utensilio de cocina originario de China empleado mayormente en la gastronomía asiática. Es una sartén redonda, liviana, de paredes curvas y profundas. Gracias a su forma, el calor se distribuye uniforme, lo que permite cocinar muchos alimentos en poco tiempo y de manera muy sana.

Hay muchos tipos de wok pero los más utilizados son los de teflón y chapa. A estos últimos hay que curarlos antes de usar por primera vez. El proceso es un poco fastidioso, pero la verdad es que -en cuanto a sabores se refiere- da mejores resultados. Si alguno de ustedes quiere hacerlo en su propia casa, sepa  que no es lo mejor. Lo recomendable es hacerlo en una parrilla, cocina externa o en casa de un amigo de estos que no pierden la paciencia por nada del mundo.

El método de curación es el siguiente: limpiar el wok con una servilleta, untarlo con aceite y llevarlo al fuego. El wok empezará a humear (es decir, a quemarse por dentro), la superficie se irá poniendo oscura y el humo negro empezará a teñir todas las paredes de la cocina. Les arderán los ojos y de a poco escucharán que empieza a sonar el timbre y el portero eléctrico. Ustedes, sin soltar del asa, sigan manipulando el wok para que la superficie se queme pareja, o hasta que los bomberos tiren la puerta abajo. Cuando ya se vea todo negro (lo de adentro) es que ya está listo. Si queda también todo negro por fuera, estamos hablando de una secuela del tipo ocular. Este proceso dura aproximadamente dos horas. Cuando esté frío, volvemos a untar con aceite y lo colgamos en la pared. Desde entonces podemos atender cualquier eventual discusión,  pero con el wok ya curado. Cada vez que lo usemos, lo tenemos que lavar sin detergente ni esponja y dejarlo secar sobre la hornalla prendida hasta que no queden gotas de agua. Si no se oxida. Luego volvemos a untar con aceite y lo guardamos. Si el wok está mal curado, al tiempo se empezará a descascarar y tendremos que volver a repetir el proceso. O bien dejar el wok colgado en la pared y conseguirnos uno de estos de teflón pensando que a fin de cuentas da igual.

Una receta perfecta para hacer en wok es la del pollo thai.

Ingredientes (para dos persona):

2 pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en cubos

1 cebolla blanca

1 diente de ajo

10 chauchas

2 clavos de olor

1 ramita de canela (opcional)

300 cm3 de leche de coco (o 100 cm3 de leche de coco y 200 cm3 de caldo de pollo, pescado o verdura)

curry

jengibre

limón (y ralladura, si quieren)

aceite de oliva

sal, semillas de pimienta, coriantro y comino. 

Cómo se prepara:

Cortar en cubos el pollo. Llevar a maceración con el jugo de limón, una pizca de curry, los clavos de olor, las semillas machacadas en mortero (que pueden estar previamente tostadas en el wok), el jengibre rallado y, si tienen ganas, también ralladura de cáscara de limón.

Calentar el wok con aceite de oliva. Sellar el pollo reservando el jugo. Cuando esté dorado, reservamos. En el mismo wok, sin lavar, agregamos un poco más de aceite de oliva y salteamos el ajo y la cebolla cortada en rodajas finas. Cuando empiecen a estar transparentes, agregar las chauchas, luego el pollo sellado y, de a poco, el jugo de la maceración. A medida que evapore, añadimos la leche de coco (o el caldo y la leche de coco), más curry y, si les gusta, también una rama de canela. Si lo queremos picante, también unos pedacitos de locoto o chiles.

Para que salga más jugoso, agregar mayor proporción de caldo o leche de coco. El arroz blanco es perfecto para acompañar este plato.

Recetas como esta hacen que una piense que valió la pena tomarse la tarea de curar el wok, aunque el asunto haya sido motivo de disputa de consorcio, de  pareja o familiar, como la sartén del escritor argentino Macedonio Fernandez. 

COLABORACIÓN DE LAS COSAS.

Macedonio Fernandez

Empieza una discusión cualquiera en una casa cualquiera pues llega un esposo cualquiera y busca la sartén ya que él es quien sabe hacer las comidas de sartén y ésta no aparece. Crece la discusión; llegan parientes. Se oye un ruido. Sigue la discusión. Se busca una segunda sartén que acaso existió alguna vez. El ruido aumenta. Tac, tac, tac. No se concluye de esclarecer qué ha pasado con la sartén, que además no era vieja; se escuchan imputaciones recíprocas, se intercambian hipótesis; se examinan rincones de la cocina por donde no suele andar la escoba. Tac, tac, tac. Al fin, se aclara el misterio: lo que venía cayendo escalón por escalón era la sartén. Ahora sólo falta la explicación del misterio: el niño, de cinco años, la había llevado hasta la azotea, sin pensar que correspondiera restituirla a la cocina; al alejarse por ser llamado de pronto por la madre, después de haber estado sentado en el primer escalón de la escalera, la sartén quedó allí. Cuando trascendió el clima agrio de la discusión conyugal, la sartén para hacer quedar bien al niño, culpable de todo el ingrato episodio, se desliza escalones abajo y su insólita presencia a la entrada de la cocina calma la discordia. 

Nadie supo que no fue la casualidad, sino la sartén. Y si es verdad que puede haberle costado poco por haber sido dejada muy al borde del escalón, no debe menospreciarse su mérito.

La invitada de enero: Lara Ginhson

La invitada de este mes no es cocinera. Es fotógrafa. También es directora, asistente de dirección de cine y publicidad y colega. Lara estudió fotografía y bellas artes en Londres y Milán (ya la veo revoleando la chalina) y con tremenda portación de currículum, la cocinera que suscribe pensó en  preparar "algo grande": una receta impactante, que pudiera lucir en las fotos. Sucede que mi imaginación despegó dos metros por encima de mi nivel culinario y el resultado gastronómico fue un fracaso. Así que he decidido, mientras pasamos las increíbles fotos que ha hecho Lara, escribir la anti-receta o, mejor dicho, la explicación falsa de los "langostinos salteados con arroz salvaje".

Primero: Hay que limpiar bien los langostinos y luego saltearlos con aceite de oliva, ajo picado, sal y pimentón. Muy fácil y rápido de hacer.
Lo que es difícil es pelarlos (si es que se dice así; yo por no usar otra vez la palabra "limpiar" porque es lo que hice -y tan bien-, que me quedaron del tamaño de una arveja-). Como había que fotografiarlos, los compré enteros olvidando que me faltaba practicar bastante. Si uno no tiene mucha experiencia limpiando crustáceos, recomiendo ver antes un par de videos en el youtube y ensayar con paciencia la tarea.

Segundo: El arroz salvaje se deja remojando toda la noche. Por la mañana hay que lavarlo una y otra vez y dejarlo escurrir. Una forma de hacerlo sería esta: calentar aceite de oliva en una ollita, saltear una cebolla bien picada, luego agregar un zuchini cortado chiquito y por último unos champignones laminados. Salar y pimentar. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos el arroz salvaje y agua o caldo para que absorba.  Es dificil encontrarle el punto. En mi caso la inversión realizada no estuvo a la altura del resultado, me quedó muy mal. Olía y sabía a Chicho (por ponerle un nombre al perro del consorcio) y estaba muy difícil de tragar. Tal vez porque no lo dejé toda la noche en remojo. O, mejor, porque existe algún secreto que guardan con celo los cheffs bien preparados. Sin embargo es  un "grano precioso" y también muy interesante la historia de su cultivo: esta gramínia acuática (o grano de agua) crece en los suelos pantanosos de la India, América del Norte y Sur de Canadá. Su proceso de recolección es de lo más complicado, hay que meterse en un pantano y quitar uno a uno los granos. Por eso vale lo que cuesta conseguirlo (noventa pesos el kilo).

Tercero: como les dije, esta receta, por pretenciosa, fue un fiasco. Pero, parafraseando a Charles Dickens, "cada fracaso enseña al cocinero algo que necesitaba aprender". Vamos por buen camino pero todavía falta.

Espero hayan disfrutado de la exposición de las fotos y sirva de algo esta explicación falsa de la receta. Aunque, como muchos de ustedes saben, si hay alguien que explica maravillosa y falsamente  una receta, ese es el genial Felisberto Hernández. Los dejo en muy grata compañía:

Explicación falsa de mis cuentos:
"Obligado o traicionado por mí mismo a decir cómo hago mis cuentos, recurriré a explicaciones exteriores a ellos.
No son completamente naturales, en el sentido de no intervenir la conciencia. Eso me sería antipático. No son dominados por una teoría de la conciencia. Eso me sería extremadamente antipático. Preferiría decir que esa intervención es misteriosa. Mis cuentos no tienen estructuras lógicas. A pesar de la vigilancia constante y rigurosa de la conciencia, ésta también me es desconocida. En un momento dado pienso que en un rincón de mí nacerá una planta. La empiezo a acechar creyendo que en ese rincón se ha producido algo raro, pero que podría tener porvenir artístico. Sería feliz si esta idea no fracasara del todo. Sin embargo, debo esperar un tiempo ignorado: no sé cómo hacer germinar la planta, ni cómo favorecer, ni cuidar su crecimiento; sólo presiento o deseo que tenga hojas de poesía; o algo que se transforme en poesía si la miran ciertos ojos. Debo cuidar que no ocupe mucho espacio, que no pretenda ser bella o intensa, sino que sea la planta que ella misma esté destinada a ser, y ayudarla a que lo sea. Al mismo tiempo ella crecerá de acuerdo a un contemplador al que no hará mucho caso si él quiere sugerirle demasiadas intenciones o grandezas. Si es una planta dueña de sí misma tendrá una poesía natural, desconocida por ella misma. Ella debe ser como una persona que vivirá no sabe cuánto, con necesidades propias, con un orgullo discreto, un poco torpe y que parezca improvisado. Ella misma no conocerá sus leyes, aunque profundamente las tenga y la conciencia no las alcance. No sabrá el grado y la manera en que la conciencia intervendrá, pero en última instancia impondrá su voluntad. Y enseñará a la conciencia a ser desinteresada.
Lo más seguro de todo es que yo no sé cómo hago mis cuentos, porque cada uno de ellos tiene su vida extraña y propia. Pero también sé que viven peleando con la conciencia para evitar los extranjeros que ella les recomienda."

Zanahorias glaseadas a la naranja

Se dice que las zanahorias ya existían en el año 3000 ADC y que son originarias de Afganistán. En aquellos tiempos eran púrpura por fuera y amarillas por dentro. Luego se distribuyeron por Asia, Africa y Arabia, dando lugar al nacimiento de variedades de distintos colores: blancas, amarillas, verdes y hasta negras.

La primer zanahoria naranja se cultivó en Holanda en el Siglo XVI (¡la pura verdad!) y fue el resultado de un cruce deliberado para que la hortaliza conicidiera en color con la casa real holandesa de Orange.  Y, siempre fueron un poco excéntricos los holandeses. Lo digo porque también me dijeron que hay familias en Amsterdam que practican español con loros sudamericanos. La persona que me lo contó no es muy fiable, así que mejor no tomar muy en serio este último dato.

A lo nuestro. Paso una receta de zanahorias naranjas glaseadas a la naranja que sirve para acompañar carnes o simplemente como entrada, vivan en el país del color en que vivan.

Ingredientes:

4 zanahorias, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 ramita de romero, jugo de 2 o 3 naranjas, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta.

Procedimiento:

Limpiar las zanahorias. Cortarlas en tiras. Calentar aceite de oliva. Echar un diente de ajo entero e inmadiatamente las zanahorias. Dejar cocer un par de minutos y luego salar, pimentar y agregar romero fresco picado, el jugo de las naranjas y dos cucharadas de azúcar. Tapar y dejar cocer a fuego lento por 30 minutos aproximadamente. Cuando las zanahorias estén tiernas, destapar la olla y  dejar sobre el fuego unos minutos más para que la salsa reduzca y espese.

Cerramos esta receta con un cuento que poco tiene que ver con zanahorias, naranjas, holandeses excéntricos o loros sudamericanos.
El cuento que quiero pasarles resultó ganador del Concurso de Microcuentos de Humor y Viajes 2010, organizado por "La risa de Bilbao". Los dejo entonces en buena compañía. ¡Hasta la próxima!

RAROS EN UN TREN
Jöel López Astorquiza

En un viejo vagón de tren, una mujer busca un asiento libre. Encuentra uno al lado de un hombre inmerso en la lectura de un librito.
- ¿Está libre?
- Bueno, divorciado, pero sí, estoy libre.
- No digo usted, me refiero al asiento.
- ¿Eh?... ah!... supongo que sí. Perdone.
- No se preocupe. Gracias.
Después de un instante, él deja el librito.
- Le habré parecido un imbécil.
- ¿Por casarse?
- No, por confundirme.
- Bueno, por eso se divorció, ¿no?
- La verdad es que me dejó ella.
- Bueno, gracias a eso tenía el asiento libre.

Cheescake de Mango

El mango es una fruta muy rica en vitaminas C y A. Es, asimismo, antioxidante y, gracias a su riqueza de flavonoides, ejerce una función anticancerígena. También contiene vitaminas del grupo B que, entre otras cosas, ayudan a mantener sanos el cabello y la piel. Por otra parte, al presentar triptófano -un aminoacido con propiedades relajantes- favorece la producción de serotonina (la hormona de la felicidad). Vaya pues, lo único que resta decir es que, puesto el mango en este plan llamado cheescake, engorda. Y sí.

La masa: 1 taza de harina, 1/4 taza de azúcar, 100 gramos de manteca, 2 yemas de huevo y ralladura de limón.

En un bol ponemos la manteca fría y el azúcar. Con la ayuda de un tenedor pisamos hasta conseguir una pasta cremosa. Luego agregamos las dos yemas, la rayadura de limón y por último la harina. Mezclamos bien y cuando tengamos una masa homogénea y suave, la llevamos a la heladera por una hora o un poco más. Luego la estiramos sobre una tartera enmantecada y horneamos por 10 o 15 minutos, hasta que esté sequita. Reservamos.

El relleno: 2 mangos, 300 gramos de queso crema (que puede ser Philadelphia o algún otro entero), 250 de crema de leche, 3/4 taza de azúcar, 1 sobrecito de gelatina sin sabor (1 y 1/2 para la gente insegura) y 4 cucharadas de jugo limón.

Pelamos los mangos, los cortamos en cubos (reservando algunas tajadas para decorar), agregamos 1/2 taza de azúcar y el jugo del limón. Procesamos hasta convertir en puré.

Disolvemos la gelatina en 1/2 taza de agua fría y mezclamos con la pulpa de mango. Volcamos en una ollita  esta preparación y calentamos a baño maría por 5 minutos (que caliente pero no hierva). Quitamos del fuego y dejamos entibiar. Aparte, batimos uno o dos minutos la crema con 1/4 taza de azúcar (sin llegar a chantilli) y reservamos.

Revolvemos el queso crema con la pulpa de mango (ya fría o tibia) y luego agregamos la crema semi batida. Volvemos a mezclar suavemente y volcamos sobre la masa. Llevamos a la heladera por, al menos, cuatro horas. Antes de servir, podemos cubrir la tarta con crema sin batir y unas rodajas de mango al natural o mango almibarado. Para ello poner a hervir 2/3 taza de agua, 1/2 de azúcar, unas gotas de limón y unos trozos de mangos por unos cuantos minutos (hasta que llegue al punto almibar).

Si no tienen deseos de engordar por culpa de un cheescake, entonces les recomiendo comer un mango a mordiscos. En mi humilde opinión, de todas las frutas tropicales, el mango es la más deliciosa.

Y como estamos en el tema, los dejo con el cuento "Canibalismo" del ya fallecido autor colombiano Luis Andrés Caicedo Estela. Que lo disfruten:

Hay varias maneras de comerse a una persona. Empezando porque debe ser diferente comerse a una mujer que comerse a un hombre. Yo he visto comer hombres, pero no mujeres. No se si me gustara ver comer a una mujer alguna vez. Debe ser muy diferente. Lo que yo por mi parte conozco, son tres maneras de comerse a un hombre. Se puede partir en seis pedazos a la persona: cabeza, tronco, brazos, pelvis, muslos, piernas, incluyendo, claro está, manos y pies. Sé que hay personas que parten a la persona en ocho pedazos, ya que les gusta sacar también las rodillas, el hueso redondo de las rodillas, recubierto con la única porción de carne roja que tiene el ser humano. La otra forma que conozco es comerse a la persona entera, así nomás, a mordiscos lentos, comer un día hasta hartarse y meter el cuerpo al refrigerador y sacarlo al otro día para el desayuno, así. Como comerse un mango a mordiscos. Porque yo puedo decir que a mí antes me gustaba muchísmo el mango verde, y después vino esa moda de partir el mango en pedacitos y fue apenas hace como una semana que me vine a dar cuenta que los mangos verdes me habían venido a gustar menos y supe también que era porque me los comía partidos, así que seguí comprándolos enteros, comiéndolos a mordiscos, y me han vuelto a gustar casi tanto como cuando estaba chiquito. Eso mismo debe pasar con los cuerpos. La persona que ya lleva siglos comiéndolos tiene que darse las maneras de variar el plato para no aburrirse, porque si no cómo hacen. Yo no se si ustedes leyeron la otra vez en la prensa que habían encontrado el cuerpo de un coronel retirado, metido en una chuspa de papel y amarrado con cabuya, lo que dijeron fue que lo habían encontrado por el Club Campestre, y que había expectación por el extraño estado en que se había hallado el cuerpo. Era un coronel Rodriguez, un tipo ni flaco ni gordo, de bigotico, y con una chucha que arrasaba. Claro que los periódicos nunca dijeron en que consistía ese "extraño estado en que se había hallado el cuerpo", pero como yo estoy al tanto de las cosas yo sé que el cuerpo ese lo que estaba era todo mordido. No se lo acabaron de todo porque mi coronel ya tenia 52, allí fue cuando se dieron cuenta que no había como la carne de gente joven, fresca. Los ojos, por ejemplo, que dizque son lo más exquisito, dicen que cuando la persona pasa de los 35, se endurecen y se agrian, ya no vale la pena comerlos.

Camarones al ajillo

Hay muchas clases de camarones. Quisiera mencionar tres. La primera, una muy peculiar denominada Lysmata Amboinensis, comúnmente conocida como "camarón limpiador". Este tipo de crustáceo viene a ser algo así como  el "médico" del océano. Si un pez necesita atención hospitalaria, se acerca a estos bichitos,  abre la boca y, muy pasivo, espera a que el camarón se acerque, lo examine, entre por la boca, vaya a los bronquios, elimine la piel muerta y enferma y limpie las heridas para facilitarle la cicatrización.  El camarón le quita las bacterias y hasta le limpia los ojos. Mientras todo esto sucede, el pez entra en un estado similar al trace. Esta relación confraternal entre el camarón y el pez -u otra especie marina-, es conocida como "simbiosis".
La segunda clase que describo, la del camarón que llevaremos a las hornallas, nada tiene que ver con estos crustáceos. Dícese que en las pescaderías de barrio, los camarones que ponen a la venta son los del tipo que se cultivan en grandes estancos, nunca conocieron el océano propiamente dicho y ya, cuando les llega su hora, dan un salto y se acomodan prolijamente a la bandejita de telgopor. Creo que incluso hay unos  muy naranjas que ya salen pelados y cocidos. Seguramente, con esta última explicación, nos dará menos impresión poner a calentar la sartén (o nó... depende, depende).

La receta:
Ingredientes (para dos pescados)
250 gramos de camarones pelados y precocidos
2 dientes de ajo
Perejil
Jugo de limón
Sal, pimienta y pimentón (dulce o picante)

Macerar los camarones con unas cucharadas de jugo de limón. En una sartén, freír en bastante aceite de oliva los dientes de ajo picados chiquitos. A los pocos segundos agregar pimentón, perejil cortado bien chiquito, sal y pimienta e inmediatamente agregar los camarones. Freír por uno  o dos minutos (hasta que se doren, ya que seguro usarán los precocidos) y ya está.

El tercer tipo de camarón que me interesa señalar es el "Camarón de la Isla". Las mujeres que lo conocieron en sus buenas épocas indican que, sin ser pez ni sirena, se lo hubieran llevado a la boca sin dudar. Los dejo entonces en compañia de una de las letras de este cantautor flamenco. Y que tengan todos un buen día.

"La Leyenda Del Tiempo"
El sueño va sobre el Tiempo
flotando como un velero.
Nadie puede abrir semillas
en el corazón del Sueño.

¡Ay cómo canta el alba! ¡Cómo canta!
¡Qué témpanos de hielo azul levanta!

El Tiempo va sobre el Sueño
hundido hasta los cabellos.
Ayer y mañana comen
oscuras flores de duelo.
 
 ¡Ay cómo canta la noche! ¡Cómo canta!
¡Qué espesura de anémonas levanta!

Sobre la misma columna,
abrazados Sueño y Tiempo,
cruza el gemido del niño,
la lengua rota del viejo.

¡Ay cómo canta el alba! ¡Cómo canta!
¡Qué espesura de anémonas levanta!

Y si el Sueño finge muros
en la llanura del Tiempo,
el Tiempo le hace creer
que nace en aquel momento.

¡Ay, cómo canta la noche! ¡Cómo canta!
¡Qué témpanos de hielo azul levanta!

Para escuchar, hacer CLICK AQUÍ.

El invitado del año: Juan Manuel Taborda

¡Vean qué espinazo, señores! Con el tenedor en la mano pone toda la carne al asador porque nuestro invitado estrella (invitado del AÑO, nada menos) es Juan Manuel Costilla Taborda. Manolo es Profesor en Educación Tecnológica, también egresado de la escuela de Cine Animación, defensor de la educación pública y popular, solidario como ninguno, profundo pensador y analista social y, como si fuera poco, UN PARRILLERO ARGENTINO así en mayúsculas. Ha sido invitado para demostrar, junto a su inigualable e histórico Ayudante de Primera Categoría, Santiago Serrucho Getino (una joven promesa nacional), que los intelectuales también se calzan la musculosa (para marcar los tríceps) y que las estructuras bajan a la calle… o mejor dicho, primero suben a la terraza y después sí, bajan. ¡Pero qué equipo, señores! Los dejo entonces con el parrillero, quien develará los misterios del mejor asado argentino. ¡Un aplauso para el asador! ¡Y otro para el ayudante, carancho!

Secretos del gran asado argentino. Por Juan Manuel Taborda.

Con la correspondiente invitación de Con el tenedor en la mano me  he propuesto revelar algunos secretos culinarios familiares. No creo que ninguno de  los primos o hermanos de nuestra familia no sepa algo de cómo llevar a cabo esta  tarea, ya que de pequeños jugábamos entre asados y reuniones interminables que se realizaban en la casa familiar, seguramente impregnados de imágenes y aromas de  brasas y carnes asadas.  Cuando en los 70 la mano se puso pesada, desaparecieron también los grandes asados. Comenzó por oxidarse la parrilla, luego se derrumbó la chimenea, el viento y la lluvia arrasaron con el techo del quincho familiar y, finalmente, se secaron las enredaderas que  nos daban sombra y también unas bonitas  flores llamadas "damas de noche". Faltaron muchos años para que, los que éramos chicos entonces -y ahora grandes-, retomáramos la costumbre de nuestros padres y volvieramos a acercarnos al fuego. Como me han legado la tarea de ser el asador familiar -puesto que he alcanzado con éxito- paso entonces los secretos de la parrilla argentina.
Lo primero que hay que aprender es a seleccionar bien la carne. Por lo general en la familia se seleccionan cortes medianos: tiras anchas, angostas…
Luego hay que comenzar con el fuego. Antes de poner cualquier cosa a la parrilla, hay que esperar a que las brasas estén bien prendidas a fin de evitar alguna intoxicación. Particularmente yo prefiero hacer el fuego en algún otro lugar e ir trasladándolo a medida que se necesite.  Las tiras se cocinan prácticamente en su totalidad del lado del hueso. A temperatura media, una tira está a punto a la media hora de cocción: 25 minutos del lado del hueso y unos 5 minutos más del lado carnoso.
Intentemos siempre pasar la mano por arriba de la parrilla (claro, sin quemarnos) para medir una temperatura media.  Si está excesivamente caliente y nos quema, vamos al hospital, ja, ja, ja. Uno tiene que poder sentir el calor desplazando bien la mano.

En relación al pollo, además de limpiarlo (culo, recorte de alas y excesivas grasas), podemos adobarlo con ajo, perejil, limón y sal unas cuantas horas previas para que se impregne bien, si gustan.
Se cocina primero (cortado para la parilla) del lado interno, un breve tiempo, unos 20 minutos.
Cuando vemos en la piel las burbujitas que se inflan, hijo, lo dejamos un rato y lo damos vuelta… diría el Tío Lorenzo (QEPD), experto en  pollos parrilleros. 
Luego, unos 40 minutos restantes del otro lado. Lo adobamos continuamente con el juguito de limón que nos quedó en la fuente.
Al chivito hay que prepararlo con un buen adobo: perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, vino, vinagre y un chorito de aceite (primordial). Se cocina lentamente, a fuego bajo, tardando un poco más de una hora si está trozado. También hay que ir adobándolo.
¡A practicar queridos comensales! ¡Y buen año para todos!

Juan Manuel Taborda.

Tartina de tomates cherry

¡Feliz navidad! Para variar, ayer en nochebuena, fui excluida de la responsabilidad del plato principal (¡las ventajas de ser joven!). La verdad es que hay tantos especialistas en la familia (el asador, por ejemplo), que a una no le queda más remedio que postularse para las entradas, los postres, lavar los platos o leer el horóscopo en voz alta.
Así que paso una receta de bajo perfil que funciona bien en las navidades propiamente dichas (es decir, el 25 al mediodía), que es sencilla, rápida de hacer, bonita y, debido a que su ingrediente principal es el tomate, también desintoxicante, remineralizante, diurética y antioxidante (chau a las Falgos).

Ingredientes:

Para la masa yo usé: 1 taza de harina leudante, 1 taza de rebozador (o pan rallado), 100 cm3 de aceite de oliva (o por ahí...), sal, pimienta y 1 yema.

Para el relleno: 4 cebollas, 3 huevos (más la clara que sobró de la masa), 1 taza de algún tipo de queso salado rallado, 1/4 kilo de tomates cherry, romero, sal y aceite de oliva.

La receta:

Mezclamos la harina, el rebozador, el aceite de oliva y  la yema de huevo (un poco batido de antemano). Amasamos bien hasta que la masa se integre. Estiramos con un palote enharinado, damos forma redonda (un poco más grande que el molde que vayan a usar) y metemos en la heladera por un rato.

Calentamos aceite de oliva en una sartén. Freímos la cebolla. Salamos, pimentamos y agregamos romero (u orégano). Cuando las cebollas estén transparentes retiramos y dejamos enfriar.

Forramos la tartera con la masa (en lo posible que quede también en los costados, así no se desarma después). Pinchamos y llevamos al horno por 10 minutos. Mientras tanto, batimos los huevos, agregamos el queso rallado y, por último, incorporamos las cebollas ya frías. Mezclamos bien. Cuando la masa esté sequita, la retiramos del horno, agregamos el relleno de cebolla, huevo y queso, cubrimos por encima con los tomates cherry,  rociamos con aceite de oliva, sal y romero y llevamos al horno por 15 o 20 minutos.  Se puede acompañar de una ensalada de hojas verdes. Deliciosa, agradable, simpática, amistosa y para nada polémica.

Me han prometido varias veces esta semana que "lo mejor está por venir".  Aunque sea una gastada frase de fin de año, también se los deseo a ustedes. Si uno cree en los pronósticos que dan bien,  vive con  más felicidad.
Mientras haya una persona que se la crea, no hay ninguna historia que no pueda ser verdad. Eso dice Paul Auster en "El cuento de navidad de Auggie Wren" y será entonces ÉSTE mi cuento de regalo.

Brochettes navideñas

Una muy buena idea para hacer una entrada navideña:  una brochette rápida, fácil, apta para el verano y lo más parecida a un centro de mesa (elemental para quienes no llegaron a armar el árbol de navidad). Una receta que, además de ahorrarnos de ensuciar muchos platos, mantiene ocupado y silencioso al más ansioso comensal. Y como si esto fuera poco, no se enchufa (ni se enciende, claro).

Ingredientes:
Tomates secos
Nueces
Tomates cherry
Dos o tres tipos de queso, que pueden ser de cabra semi-duro, mozarella y algún otro del tipo salado.
Palitos de madera, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación:

Hervir los tomates secos por 5 minutos. Colar, llevar a un recipiente, cubrir con aceite de oliva y granos de pimienta y reservar. En un palito de brochette, pinchar un tomate seco, un pedazo de queso, un tomate cherry, una nuez (los desafío a agujerearlas), y así sucesivamente alternando con los distintos tipos de queso. Aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta. Un chiste.

Me despedido recordando que, además de ser fechas en donde la ciudad se convierte en un hormiguero, de tener que soportar publicidades falsamente esperanzadoras (como que me voy a ganar la lotería),  y de encontrar en la web del banco una ventana emergente que dice "cuerda floja",  por encima de nuestras cabezas ocurren grandes cosas:  para quienes caminamos por debajo del Trópico de Capricornio, entre el 21 y 23 de diciembre, acontece el solsticio de verano (¡con razón tanto calor!). En memoria de los movimientos de rotación y traslación de la tierra, terminamos este post con un maravilloso fragmento del libro "Las ciudades invisibles", escrito por Italo Calvino.

Las ciudades y los intercambios. 1

A ochenta millas de proa al viento maestral el hombre llega a la ciudad de Eufamia, donde los mercaderes de siete naciones se reúnen en cada solsticio y en cada equinoccio. La barca que fondea con una carga de jengibre y algodón en rama volverá a zarpar con la estiba llena de pistacho y semilla de amapola, y la caravana que acaba de descargar costales de nuez moscada y de pasas de uva ya lía sus enjalmas para la vuelta con rollos de muselina dorada. Pero lo que impulsa a remontar ríos y atravesar desiertos para venir hasta aquí no es sólo el trueque de mercancías que encuentras siempre iguales en todos los bazares dentro y fuera del imperio del Gran Kan, desparramadas a tus pies en las mismas esteras amarillas, a la sombra de los mismos toldos espantamoscas, ofrecidas con las mismas engañosas rebajas de precio. No sólo a vender y a comprar se viene a Eufamia sino también porque de noche junto a las hogueras que rodean el mercado, sentados sobre sacos o barriles o tendidos en montones de alfombras, a cada palabra que uno dice -como «lobo», «hermana», «tesoro escondido», «batalla», «sarna», «amantes»- los otros cuentan cada uno su historia de lobos, de hermanas, de tesoros, de sarna, de amantes, de batallas. Y tú sabes que en el largo viaje que te espera, cuando para permanecer despierto en el balanceo del camello o del junco se empiezan a evocar todos los recuerdos propios uno por uno, tu lobo se habrá convertido en otro lobo, tu hermana en una hermana diferente, tu batalla en otra batalla, al regresar de Eufamia, la ciudad donde en cada solsticio y cada equinoccio intercambiamos nuestros recuerdos.

Pollo con ciruelas y manzanas

El manzano silvestre es oriundo del Mar Negro. Fue llevado a Egipto bajo la dinastía del Faraón Ramsés II. Desde allí a Persia, en donde se cultivó para convertirse en el...  digamos...“manzano no silvestre” (todavía faltaba mucho para llegar a las “Golden”, “Granny Smith”, “Reineta” y “Fuji”). Luego pasó a Grecia y más tarde a Roma. El manzano y su fruto (la manzana, obvio) ha transitado con misticismo por la historia como ningún otro fruto. Ha despertado la imaginación de diversos narradores y es por ello que se han escrito tantas historias alrededor de esta reineta. Para los cristianos, ha sido la “fruta prohibida”; para los celtas, uno de los siete árboles sagrados; para lo mitología griega, el símbolo de juventud eterna.

Por estos días, como todos saben, las manzanas se comercializan así nomás. Nadie va a la verdulería pensando en conseguir inmortalidad o en si un mordisco lo destinará a la comisaría más cercana del barrio. Así que aprovechamos sus cualidades terrenales para llevarla a las hornallas y cocinar un riquísimo pollo con ciruelas y manzanas. A continuación, la receta:

Ingredientes por persona:
1 pechuga de pollo deshuesada
1 manzana verde
1 cebolla morada
6 ciruelas descarozadas (previamente hidratadas en caldo o vino)
6 o 7 hongos champignones
1 vasito de oporto o vino dulce
Sal y pimienta

Calentar aceite de oliva en una sartén. Sellar el pollo cortado en dados. Salpimentar. Cuando estén dorados, retirar y reservar. En la misma sartén, con el mismo aceite que usamos para el pollo, freír la cebolla morada. Salar y pimentar (para que saque jugo). Cuando esté transparente, agregar la manzana pelada y cortada en trozos. y las ciruelas Luego los champignones fileteados. Subir el fuego y agregar el pollo, luego el  vino dulce u oporto y dejamos espesar unos minutos. Muy rápido, muy fácil y delicioso.

El relato más famoso que se ha escrito (o mejor dicho, que se ha  ido transmitiendo) sobre las manzanas, es el mito griego de “las manzanas de oro”. Dice algo más o menos así: había en extremo occidente (en algún lugar cercano a Las Canarias) un jardín en donde crecían manzanas de oro cuya propiedad fundamental no era la vitamina A sino algo mejor, la eternidad. El jardín era territorio privado de las Hespérides -las ninfas del ocaso e hijas de la noche- y el custodio y protector, un dragón de cien cabezas que escupía fuego (no con todas, claro). Resulta que Hércules se mentaliza para ir a robar las manzanas pero como todo héroe inseguro y cobarde, va a buscar a Altas (el que sostiene el cielo) y le propone cambiar el lugar por un rato, onda gauchada. Atlas, que sufría de lumbagia como nadie, acepta el desafío.

Entonces encara para el jardín, engaña al dragón –todavía no sabemos con qué- agarra todas las manzanas que puede, sale del jardín y piensa si no sería mejor dejar colgado al Hércules con el asunto del cielo, ya que no le vendría nada mal estirar un cacho las piernas. Pero en el camino lo asalta el temor (que era un sentimiento muy propio de esa época) y sospecha que las manzanas podrían resultar más pesadas que el cielo (con tanta diosa griega volando por ahí capaz lo partía un rayo -y lo de la inmortalidad no estaba probado del todo-). Así que va hasta la esquina donde lo había dejado a Hércules, le da las manzanas, vuelve a agarrar el cielo, suelta un “para qué estudié” y al toque se va Hércules con las manzanas, rengueando un poco. Hércules arrastra el botín por unos cuantos días pero, cansado de escapar de la ley y de las maldiciones, agarra, va, y se las devuelve a Atenea, que era la protectora de Atenas y, además, bastante jodida.  A su vez, Atenea se las reintegra a las jardineras, las Hespérides, que también eran bravas y caprichosas, pero las dueñas de las manzanas y del jardín al fin y al cabo. Me parece que  así como cuento exactamente no era,  pero en fin. Cualquier aberración y/o burrada, a no preocuparse. Primero que todo, esto es internet y segundo que nada, este es un blog de  cocina. ¡Hasta la próxima, cocineros!

Tarta de hongos y puerros

Una tarta muy fácil. En primer lugar, tendremos que hacer una base de tarta, para lo cual: mezclar harina leudante con aceite, agua, pimienta y sal hasta formar una masa que no se pegue a los dedos. Las proporciones, las que quieran. Yo, en general, por cada 250 gramos de harina, le agrego 1 taza chica de aceite. Otras veces improviso y me termina yendo bastante bien igual, porque lo que busco hacer es una base de tarta muy simple y poner el empeño en el relleno. Ahora, si andamos pretenciosos y queremos una masa crujiente y deliciosa, habrá que reemplazar el aceite por manteca fría o buscar una receta que no sea tan amateur como esta que les paso. Entonces, amasamos bien nuestra preparación, forramos con ella una tartera y la horneamos unos diez minutos (pinchar con los dientes del tenedor para que no se hinche).

En una sartén, calentamos aceite de oliva y salteamos cebolla blanca y puerros (bastantes) cortados finitos. Antes que se empiecen a dorar, agregamos champignones fileteados. Salamos y pimentamos. Dejamos en el fuego unos minutos más, apagamos y luego agregamos un poco de crema o queso crema y, si nos gusta salado, también queso rallado. Cubrimos la tarta con el relleno, echando por encima más queso o muzzarella. Llevamos al horno para gratinar.

En vez de usar champignones o portobello, podemos usar hongos disecados -previamente hidratados en caldo o vino blanco-,  o algún otro al que ustedes le tengan confianza. Con los hongos hay que tener cuidado (o eso dicen los fabricantes de códigos de barra). Coluche -un humorista francés- decía que "todos los hongos son comestibles; aunque algunos, solamente una vez". Esa cita es la primera yapa. La segunda es un cuento muy hermoso y breve de Franz Kafka titulado "El puente":

Yo era rígido y frío, yo estaba tendido sobre un precipicio; yo era un puente. En un extremo estaban las puntas de los pies; al otro, las manos, aferradas; en el cieno quebradizo clavé los dientes, afirmándome. Los faldones de mi chaqueta flameaban a mis costados. En la profundidad rumoreaba el helado arroyo de las truchas. Ningún turista se animaba hasta estas alturas intransitables, el puente no figuraba aún en ningún mapa. Así yo yacía y esperaba; debía esperar. Todo puente que se haya construido alguna vez, puede dejar de ser puente sin derrumbarse.
Fué una vez hacia el atardecer -no sé si el primero y el milésimo-, mis pensamientos siempre estaban confusos, giraban siempre en redondo; hacia ese atardecer de verano; cuando el arroyo murmuraba oscuramente, escuché el paso de un hombre. A mí, a mí. Estírate puente, ponte en estado, viga sin barandales, sostén al que te ha sido confiado. Nivela imperceptiblemente la inseguridad de su paso; si se tambalea, date a conocer y, como un dios de la montaña, ponlo en tierra firme.

Postre de vainillas al oporto

Cerramos este difícil y atareado mes de noviembre con una receta fácil y escueta: el postre de los "restos". Lleva restos de vainilla o bizcochuelo, restos de algún vino dulce -y hasta ajerezado- la crema que no terminamos de usar  el día que hicimos salsa rosa (no vencida), lo que quedó en el fondo de algún frasco de cerezas al marrasquino, más los restos de la voluntad de una que, casi llegando a fin de año, hablar de tenerla -aunque escasamente- significa que tan mal no terminará la cosa. Entonces,  cubrimos la base de una tartera o molde con vainillas o pedacitos de bizcochuelo bien embabidas en oporto o mistela (bien chorreadas).  Si no queremos usar alcohol, podemos hacer un almibar de limón: por cada tercio de azúcar, dos de agua, unas gotas de limón y ralladura; llevamos al fuego y dejamos reducir hasta punto almibar.  Agregamos por encima crema de leche apenas batida con muy poco azúcar -para que no resulte empalagoso-, luego ponemos otra capa de vainillas embebidas en almibar u oporto y así hasta que se nos terminen los restos. Decoramos con unas cerezas al marrasquino y dejamos estacionar en la heladera un buen rato para que los sabores se asienten. Y ya está.

A falta de tiempo para hacer una receta más elaborada y de escibirla con esmero y dedicación, cierro este post con una curiosa  y divertida anéctoda:
Arthur Conan Doyle, el célebre creador del personaje de Sherlock Holmes, viajó en una ocasión a Suiza. Al llegar a Zurich se montó en taxi, y una vez llegó a su destino el taxista le comentó que no le cobraría, pero que por favor le dedicara un libro. Conan Doyle, sorprendido, le preguntó al taxista que cómo sabía que era escritor, a lo que el taxista le respondió: Eso es muy fácil. Está usted en Zurich, pero sus zapatos están cubiertos de un polvo que no es de Zurich. Por el diseño de los zapatos, veo que son ingleses. Luego, es polvo inglés. Tiene una mancha de tinta en los dedos, luego, es usted escritor y escritor británico. Alucinado, Conan Doyle le respondió: “Es ud. más listo que Sherlock Holmes”. A esto el taxista le contestó: “Sí señor, además en sus maletas está escrito claramente Arthur Conan Doyle”.

El invitado de noviembre: Javier Pintos

Y el invitado de noviembre es un amigazo de toda la vida: Javi Javo Javier Pintos. Javo, entre otras cosas -es decir, aparte de ser laburante- es músico. Ha participado en varias bandas de zona sur. La primera de ellas fue El borde. Él tocaba la guitarra y lo primero que me viene a la memoria es la imagen de Javier, completamente alienado en la sala de ensayos, meta pisar el pedal fender. Siempre fue un tipo tranquilo, pero  su talón de aquiles -lo que lo ponía furioso- era cuando algún gracioso le desenchufaba el pedal, rogandole que tocara sin delay.  "Pará loco, qué hacés?", respondía descolocado. Eso data de su primer período, el psicodélico-electrónico. Entretanto hizo una pequeña incursión en "Las nómades del antro”, en donde "tocábamos" mi prima, mi hermana, Sandra (la Coli) y yo.  De allí salió expedido por tan humillante talento (es que eramos una fuerza centrífuga de la naturaleza, realmente). Luego Javi se asoció con Rafi Rafa Rafaelo y armó un dúo de música electrónica. Actualmente se hacen llamar Course. Terminada la presentación, pasamos la receta y fotos que nos ha mandado tan gentilmente nuestro queridísimo amigo. Ahora, entre nos, esta sí que es difícil! ¡No me quiero imaginar cómo le habrá quedado la cocina!

Sticks especiados con cous cous estilo marroquí (una receta de Pablo Massey).

Ingredientes:

Cous cous
Agua : 550 cc
Pasas de uva negras: 100 g
Chilli rojo fresco : 1/2 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Hojas de perejil : 1/2 Taza
Manteca: 1 cdita.
Almendras : 100 g
Cous cous : 400 g
Salsa de yogurt
Jugo de limón: 1 Unidad
Yogurt natural: 300 g
Pimienta recién molida: A gusto
Aceite de oliva : 50 cc
Comino molido: 1 cdita.
Sal entrefina: A gusto
Hojas de Menta fresca : 1/2 Taza
Sticks especiados
Chilli rojo fresco : 1 Unidad
Echalottes: 2 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Hojas de perejil : 1/2 Taza
Hojas de cilantro : 1/2 Taza
Coriandro: 1 cdita.
Ajo en escamas : 1 cdita.
Pimentón dulce: 1 cdita.
Carne de lomo: 400 g
Azúcar rubia: Una pizca
Semillas de comino: 1 cdita.

Procedimiento

Sticks especiados

En un mortero coloque las semillas de comino, el ajo seco, coriandro en polvo, pimentón, los echalottes previamente pelados y picados groseramente y el chili rojo sin semillas, machaque. Corte el lomo en trozos, colóquelo en la procesadora y procese solo un segundo, incorpore las especias machacadas, hojas de perejil, hojas de cilantro, sal, pimienta y azúcar, procese nuevamente un par de segundos y retire. Coloque la carne en un bowl y reserve.

Cous cous

En una cacerola con abundante agua caliente incorpore la manteca y sal, retire del fuego. En un bowl coloque el cous cous y cúbralo con el agua caliente, mezcle unos segundos y tápelo con un paño limpio hasta que se hidrate por completo, mezcle cada tanto para que no se apelmace.
Salsa de yogurt

En un bowl coloque el yogurt, perfume con comino, jugo de limón, las hojas de menta picadas groseramente, pimienta, aceite de oliva y sal, mezcle y reserve.

Armado:
Tome con las manos apenas húmedas una porción de carne especiada, con la palma de la mano de forma de cordón ancho y luego pinche con un palillo de brochette, presione suavemente para que el palillo quede firme. Proceda del mismo modo con el resto de la carne. - En una sartén caliente con aceite de oliva selle los sticks de carne de todos sus lados hasta dorarlos. - Una vez hidratado el cous cous vuélquelo sobre una placa, cocine sobre una hornalla a fuego directo mientras mezcla continuamente solo unos minutos, retire del fuego, espolvoree con las almendras, perejil y menta groseramente picados, pasas de uva y el chili picado, mezcle bien.

Presentación

Sirva en un plato una porción de cous cous y tres sticks de carne especiada, acompañe con la salsa de yogurt.